España es el mayor consumidor de pescado de Europa. Cada español ingiere más de 42 kilos de pescados y mariscos a lo largo de un año, superando ampliamente la media mundial, que con menos de 19 kilos no llega ni de lejos a la mitad.

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Pero, ¿de dónde procede el pescado para satisfacer tal demanda? Cada vez más de piscifactorías. De hecho, según datos de la FAO, la acuicultura ya representa más o menos la mitad del sector pesquero en todo el mundo y no deja de ganar cuota de mercado.

Ante estas cifras, la pregunta que inquieta al consumidor es si los peces criados en cautividad tienen las mismas características que los salvajes. En este caso, ¿lo natural es más sano? ¿Es mejor fiarse del control que puede llevar una granja de peces? ¿Tienen las mismas características nutricionales? ¿Notamos la diferencia?

La Autoridad Europea para la Seguridad de los Alimentos (EFSA) considera que "no hay diferencias consistentes entre los peces silvestres y de piscifactoría, tanto en términos de seguridad como de valor nutricional".

No obstante, el control que la acuicultura ejerce sobre la alimentación y las condiciones en las que cría su producto puede ofrecer algunas ventajas, según los expertos. Por ejemplo, existe una cierta preocupación por la contaminación por metales pesados, especialmente el mercurio, que sufren algunas especies.

En el caso de los peces salvajes es imposible controlar lo que comen y, de hecho, algunos de los grandes predadores, como el atún rojo, pueden acumular cantidades importantes. En ese sentido, las piscifactorías están en condiciones de ofrecer mayores garantías.

Del mismo modo, existen menos probabilidades de que el pescado tenga problemas con el anisakis y otros parásitos. El ciclo que perpetúa la presencia de estos gusanos se rompe con la cría de los peces en cautividad, con una alimentación controlada a base de piensos. De hecho, la normativa sobre congelación del pescado es más exigente en el caso de los salvajes.

Seguridad y composición

Por el contrario, muchos consumidores están preocupados por la presencia de antibióticos y hormonas en los productos de origen animal y podrían pensar que en una granja de peces se utilizan en exceso. Sin embargo, al igual que ocurre en la ganadería, la EFSA vigila que nunca se excedan los límites que podrían suponer un riesgo para la salud humana e incluso elabora informes sobre el bienestar animal. En definitiva, el pescado que llega hasta nosotros es seguro sea cual sea su origen.

Por otra parte, la composición del pescado no es exactamente la misma si procede de un entorno natural o ha crecido en una piscifactoría. El hecho de que los peces se ejerciten más en libertad –porque se enfrentan a condiciones adversas, recorren grandes distancias y no tienen la comida garantizada– hace que, en general, tengan más contenido en proteínas y menos grasas.

Y las grasas que tienen son más beneficiosas, del tipo omega-3. No obstante, esto varía mucho según las distintas estaciones del año, algo que no sucede en la acuicultura, que además trata de innovar para que esas diferencias desaparezcan.

¿Y el sabor? Los expertos consideran que la inmensa mayoría de los consumidores no notan diferencia alguna entre unos peces y otros en el plato. Incluso a los catadores profesionales les cuesta, aunque algunos pueden apreciar el hecho de que algunas especies de piscifactoría son más grasientas y tienen una textura menos firme.

Razones medioambientales

En cualquier caso, como en otros aspectos de la alimentación, el consumidor también puede guiar su elección por motivos que no tengan que ver estrictamente con la nutrición. Probablemente, el mayor problema que se plantea ante el consumo de pescado mundial es la sostenibilidad de los caladeros de pesca tradicionales. En ese sentido, la acuicultura también parece una buena idea.

Sin embargo, según los datos de la fundación Changing Markets, la realidad es que gran parte de la acuicultura emplea piensos elaborados con harinas y aceites de pescado. Es decir, que recurre a la pesca tradicional para alimentar a los peces en cautividad. La idea es ir sustituyéndolos por alternativas como fitoplancton, insectos, proteínas sintéticas o procedentes de vegetales.

Por otra parte, en función del sistema de acuicultura empleado, las piscifactorías pueden generar más o menos residuos y alterar o no el entorno en el que están ubicadas.