La bacteria Salmonella enterica es una de las principales causas de gastroenteritis en todo el mundo, una de las infecciones más típicas del verano. Al contrario que otras muchas, ésta no se transmite por vía aérea ni por compartir fluidos con otra persona, sino a través de alimentos contaminados. Entre todos los culpables identificados, hay uno que tiene especial protagonismo: el huevo.
Aunque no es el único alimento donde la bacteria se jacta de vivir a gusto -también se encuentra en la carne de pollo, el cerdo, los lácteos y otros productos frescos- sí es uno de los más consumidos, sobre todo desde que se indultaron como fuente primaria del malvado colesterol.
A pesar de que las gallinas ponedoras se vacunan contra una de las variedades más frecuentes de esta bacteria -Samonella enterica Typhimurium (ST)- , cada cierto tiempo se registran brotes de la infección en partidas de huevos. Cuando se descubre a tiempo y se inmovilizan no pasa nada, pero cuando llegan al consumidor mucha gente puede enfermar e incluso fallecer.
Por esta razón, y sabiendo además que las bacterias se pueden encontrar tanto en la cáscara como en el interior de los huevos, alguna gente tiene la costumbre de lavar los huevos antes de consumirlos, tanto crudos como cocinados.
Pero la ciencia ha demostrado que ésta no es una buena idea, ya que no sólo no reduce el riesgo de comerse la bacteria, sino que hasta puede aumentarlo.
Pero ahora, un equipo de investigadores de la Flinders University han demostrado que existe un método muy sencillo para prevenir la contaminación de Salmonella en los huevos crudos y no es otro que utilizar un método de cocción al vacío con unos utensilios llamados sous-vide, su nombre en francés.
Poner los huevos crudos al vacío en este artilugio con el agua a un temperatura de 57 grados logró descontaminar huevos infectados con la bacteria en la cáscara en tan sólo nueve minutos.
El trabajo se ha publicado en la revista Foodborne Pathogens and Disease y es el primero que demuestra que un método relativamente sencillo puede alejar el patógeno de la cáscara de los huevos y que, además, no cambia el sabor ni la calidad de los huevos cuando llegan a la mesa.