Una lata de atún a medio abrir.

Una lata de atún a medio abrir.

Nutrición

Así puede entrar la toxina botulínica en una lata de atún: cómo evitarlo

Esta neurotoxina está creada por la bacteria 'Clostridium botulinum', que puede aparecer en las conservas si no están bien envasadas. 

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El nombre de la enfermedad es botulismo y no es otra cosa que la patología causada por la toxina botulínica, una neurotoxina producida por la bacteria Clostridium botulinum, un microorganismo que, según los Centros de Control y Prevención de las Enfermedades de EEUU (CDC), se encuentra en la tierra y puede sobrevivir, crecer y producir una toxina en ciertas condiciones, como cuando los alimentos no son envasados de forma adecuada.

El botulismo de transmisión alimentaria es una enfermedad grave y puede ser mortal, algo que afortunadamente no ha ocurrido en el caso del lote de atún en aceite de girasol retirado por la empresa DIA tras confirmar la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (Aecosan) que contenía la toxina y había provocado la enfermedad en cuatro personas, de las que tres ya han sido dadas de alta.

El botulismo es una enfermedad relativamente inusual. Es una intoxicación causada generalmente por la ingesta de alimentos contaminados con la neurotoxina en cuestion. Es importante destacar que no existe la transmisión del botulismo de persona a persona.

Las esporas producidas por la bacteria Clostridium botulinum son termorresistentes ampliamente difundidas en el medio ambiente, que en ausencia de oxígeno germinan, crecen y excretan toxinas. Existen siete formas diferentes de toxina botulínica identificadas con las letras A a G. Cuatro de ellas (tipos A, B, E y ocasionalmente F) pueden causar botulismo humano. Los tipos C, D y E provocan enfermedades en otros mamíferos, aves y peces.

La toxina botulínica se ingiere con alimentos elaborados inapropiadamente, en los que la bacteria o sus esporas sobreviven, crecen y producen las toxinas. Aunque es principalmente una intoxicación de transmisión alimentaria, el botulismo humano puede deberse a infección intestinal con C. botulinum en los lactantes, heridas infectadas e inhalación.

Según la Aecosan, entre los alimentos más expuestos al botulismo están las carnes o pescados crudos conservados mediante procesos de salado o ahumado deficientes, o algunas verduras poco ácidas o que pueden perder su acidez natural por la acción de otros microorganismos. También puede aparecer en productos enlatados.

La toxina botulínica se ha encontrado en diversos alimentos, incluidas conservas vegetales con bajo grado de acidez, tales como judías verdes, espinacas, setas y remolachas; pescados, incluido el atún en lata y los pescados fermentados, salados y ahumados; y productos cárnicos, por ejemplo, jamón y salchichas.

Los alimentos en cuestión difieren de un país a otro y reflejan los hábitos locales de alimentación y de conservación de los alimentos. En ocasiones se ven implicados alimentos elaborados con fines comerciales.

La toxina botulínica actúa bloqueando la liberación de acetilcolina a nivel de la placa mioneural impidiendo la transmisión del impulso nervioso, causando de esta manera, una parálisis flácida de los músculos esqueléticos y un fallo parasimpático. En la intoxicación alimentaria se ingiere la toxina preformada que es absorbida por endocitosis a través del tracto gastrointestinal.

Tras su absorción, la toxina es llevada por vía linfática o sanguínea hasta su lugar de acción: las terminaciones nerviosas colinérgicas. Como no atraviesa la barrera hematoencefálica, solo actúa sobre el sistema nervioso periférico, especialmente a nivel de la placa o unión neuromuscular, y en el sistema nervioso autónomo.

Curiosamente esta neurotoxina, controlada, se utiliza para elaborar el Botox, un medicamento conocido por sus usos cosméticos, pero que tiene otras indicaciones. 

Los síntomas del botulismo incluyen fatiga intensa, debilidad y vértigo, seguidos generalmente por visión borrosa, sequedad de boca y dificultad para tragar y hablar. También pueden concurrir vómitos, diarrea, estreñimiento e inflamación abdominal. La enfermedad puede dar lugar a debilidad en el cuello y los brazos, y afectar posteriormente los músculos respiratorios y los músculos de la parte inferior del cuerpo.

La incidencia del botulismo es baja, pero la tasa de mortalidad es alta si no se realiza un diagnóstico precoz y se dispensa sin dilación el tratamiento adecuado (pronta administración de antitoxina y atención respiratoria intensiva). La enfermedad puede ser mortal en el 5 a 10% de los casos.