Cuesta imaginar un patio de colegio sin niños con un bocadillo de chorizo en la mano. El olor de este embutido retrotrae a la mayoría de la gente a su infancia y, de hecho, el consumo de este producto es hoy menos habitual que hace una o dos generaciones. La culpable es la Organización Mundial de la Salud (OMS) y su dictamen hace algo más de tres años de que la carne procesada aumenta el riesgo de sufrir cáncer según la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Este tipo de carne se incluye en el grupo 1 de la clasificación de la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), el mismo en el que figuran el tabaco o el alcohol. Los tres comparten una propiedad poco deseable: son carcinógenos; es decir, que existe suficiente evidencia científica para afirmar que su consumo causa cáncer.
¿Quiere esto decir que habría que prohibirlo? No, pero sí que es recomendable limitar su consumo y que éste sea esporádico. Y todo lo que se aplica a la carne procesada vale para el chorizo, un alimento de este tipo, ya que se trata de carne curada, lo que la convierte en procesada.
Pero aunque todos estén englobados en esa categoría, no todos los chorizos son iguales y merece la pena dedicar un rato a pensar cuál va a ser el escogido para ese consumo esporádico.
Para elegir un chorizo u otro, lo primero es conocer sus ingredientes. El chorizo, generalmente, se elabora con la carne y la grasa del cerdo, o tocino, sal y pimentón. A algunos se les añade ajo, especias y/o aditivos. Esta masa de ingredientes se embute en tripas naturales o artificiales e incluso a veces se ahúma.
La denominación
A pesar de no recomendar el consumo de chorizo el tecnólogo de alimentos Gonzalo Delgado Pando aconseja que habría que decantarse por escoger "uno de denominación extra" y luego comprobar la lista de ingredientes. "Mi consejo sería elegir aquel que tuviera la lista más corta. Con esto nos aseguramos de lo que realmente vamos a consumir", subraya el experto. Aquellos ingredientes que no sean carne, grasa, pimentón, ajo y sal son innecesarios.
Tanto el chorizo como otros derivados de la carne se elaboran con un tratamiento que se denomina globalmente curación. Este consiste en el empleo de sal y algunas veces también de nitratos y nitritos. "Muchos fabricantes añaden conservantes como los nitratos y nitritos para alargar la vida útil de estos productos, es decir, para que caduquen más tarde. De la lista de aditivos que encontramos en un chorizo, los nitratos y nitritos (E-249-252) serían los únicos que podrían llegar a justificarse", asegura el investigador.
Los adjetivos que acompañan al chorizo
En el mercado se pueden encontrar chorizos que aparte de llevar carne de cerdo emplean otro tipo. En este caso, deberá aparecer en la etiqueta el tipo que se haya utilizado. Un adjetivo que suele acompañar al chorizo es la raza del cerdo, por ejemplo, ibérico. "En este caso si no dice 100% Ibérico, en el etiquetado se debería especificar el porcentaje de raza ibérica del cerdo (mínimo un 50%). La denominación de bellota se aplica a ciertas condiciones de manejo", ejemplifica Delgado.
"En la legislación vigente solo se contempla una categoría comercial: extra. Que sea extra garantiza unos estándares de calidad en cuanto a composición: máximo de grasa, hidratos de carbono, relación colágeno-proteína, y proteínas añadidas, así como un mínimo de proteína total", comenta el tecnólogo a EL ESPAÑOL. Por tanto la categoría comercial extra sería la que indicaría mayor calidad.
¿Las calorías importan?
Se puede llegar a creer que la calidad también se traduce en el número de calorías. Si se mide la calidad en función de lo que es más o menos saludable, que un chorizo sea más calórico se debe a que contiene más grasa, teniendo en cuenta que es el nutriente que más calorías aporta. "Que tenga más grasa no implica que sea de menor calidad, por ejemplo, la grasa de un chorizo de bellota será de bastante calidad", tranquiliza el experto. Pero si se mide en cuanto a sabor y a experiencia en boca, habría que fijarse en la proporción de grasa, la cantidad de colágeno o el color.
Una vez más, recalcar que el consumo de carne procesada, como es el caso del chorizo, debe ser ocasional y no debe formar parte de una dieta habitual. El consumo de estos productos se relacionan con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer. "Además tratamientos como el ahumado puede incrementar los compuestos cancerígenos. Si bien es cierto que la mayor parte de estos compuestos se quedarían en la tripa que lo recubre, algunos podrían pasar al interior del producto", concluye Gonzalo Delgado.
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