¿Mayonesa o mahonesa?¿Casera o industrial? Estas son las dos grandes dudas que rondan a la salsa que triunfa en nuestro país y hace posible que este verano nos comamos esa famosa tapa tan fresquita: la ensaladilla rusa. Comencemos por la duda linguística. Tanto la Real Academia de la Lengua (RAE) como la Fundación del español urgente (Fundéu) reconocen ambos términos. De hecho, su denominación con h tiene que ver con su posible origen en la capital de la isla de Menorca, Mahón.

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La segunda pregunta planteada tiene una respuesta mucho más rápida: "La casera". Así lo indica Natalia Moragues, dietista-nutricionista y farmacéutica, a EL ESPAÑOL. La especialista, que también es la presidenta de la asociación Dietética sin Patrocinadores, explica que "a nivel nutricional no tiene nada que ver la mayonesa industrial con la casera".

La mayonesa casera está hecha básicamente de cuatro ingredientes: huevo, aceite, vinagre y sal. Aunque, también puede existir alguna modificación y en lugar de vinagre se le echa limón o en lugar de huevo se haga con leche. "Pero las que venden en el supermercado suelen tener muchos más ingredientes y muchas no están hechas con un aceite de calidad", explica la experta sobre los motivos por los que se debe preferir la hecha en casa. "Las industriales pueden llevar todo tipo de conservantes o aditivos cuyo consumo no es recomendable", cuenta.

Cabe destacar que la receta de la mayonesa tiene una cantidad de aceite considerable, y las envasadas suelen llevar mucho más. Por ello, la experta destaca como problema que el aceite que usan muchas de estas no es de calidad: "No estamos hablando de que en lugar de un poco de aceite de oliva lleven un poco de aceite vegetal, sino que la mayonesa industrial lleva un montón de aceite, es prácticamente todo grasa".

En cuanto a las mayonesas ligeras que se venden en los supermercados y supuestamente tienen menos calorías, la experta señala que "también tienen su valor calórico". "La mayonesa envasada tiene tantas calorías que, aunque quitemos un poco y hagamos una versión light, sigue teniendo un alto valor calórico". Además, al tener menos grasas normalmente tienen algún tipo de emulsionante o gelificante: "Tiene más aditivos y más ingredientes, yo siempre digo que cuanto menos ingredientes, mejor". 

Además, Moragues hace hincapié en que "una mayonesa casera puede ser sana porque lleva huevo -que es saludable-, aceite de oliva -que también lo es- y un poco de sal, que puede ser saludable". "Pero si nos ponemos a analizar una de bote, no se puede decir lo mismo de todas ellas", sentencia.

Riesgo de salmonelosis

Uno de los riesgos que enfrenta la mayonesa casera es la posibilidad de contraer salmonelosis. Si no se realiza una correcta manipulación y conservación de esta salsa, los comensales podrían tener diarrea, fiebre y calambres abdominales. El huevo crudo que se utiliza para elaborar esta receta puede ser el caldo de cultivo perfecto para que prolifere la salmonella, la bacteria responsable de la mencionada toxiinfección alimentaria, una de las más habituales con la llegada del verano.

En cuanto a las mayonesas elaboradas de manera industrial, cabe destacar que la Reglamentación Técnico Sanitaria exige que solo se usen huevos o yemas de huevos pasteurizados. Al someter el alimento a este tratamiento se asegura su inocuidad y se minimiza el riesgo de enfermedades como la salmonelosis. En este caso, el riesgo de contraer esta toxiinfección "es prácticamente nulo", recalca la experta. 

Pero la nutricionista aclara que "si la haces en casa con un huevo que lavas bien y al hacerla lo metes en la nevera a cuatro grados, el riesgo de salmonella es muy bajo". Para Moragues "tomar la decisión de comprarla de bote para no cogerse una salmonella no tiene mucha lógica".

Asimismo, los bares, restaurantes y negocios están obligados por ley a sustituir los huevos en sus elaboraciones por la huevina desde hace años: "Es obligatorio sustituir el huevo por ovoproductos pasteurizados, excepto cuando estos alimentos sigan un posterior tratamiento térmico no inferior a 75ºC en el centro de los mismos". La ley también obliga a guardar los alimentos elaborados tanto con huevo como con huevina a 8º centígrados como máximo; una medida ésta que, siendo sinceros, no siempre se cumple.