Poder congelar los alimentos ha sido un gran avance para la humanidad, porque prolongamos el tiempo en el que son aptos para el consumo. Sin embargo, hay que tener en cuenta que este proceso altera en parte sus propiedades.
No todos los alimentos se comportan igual, pero sobre todo debemos ser conscientes de que a la hora de descongelar hay que tomar ciertas precauciones si no queremos poner en riesgo nuestra salud.
Los descongelados, más vulnerables
Lo más importante que debemos saber a la hora de descongelar un alimento es que hay que hacerlo en la nevera, nunca a temperatura ambiente, y que se debe consumir –o al menos, cocinar- en 24 horas. El motivo es que la congelación hace que las partículas de agua se solidifiquen y crezcan, formando cristales de hielo que rompen la estructura de las células de los alimentos. Por eso, al descongelarse expulsan jugos (agua y sustancias disueltas en ella) que se convierten en un magnífico sustrato para que crezcan las bacterias.
Así, "los microorganismos crecen más fácilmente en los productos descongelados que en los frescos", explica a EL ESPAÑOL Miguel Ángel Lurueña, tecnólogo de los alimentos y divulgador. Y no importa si estamos hablando de carnes, pescados o verduras, cualquier cosa que descongelemos es más vulnerable a la acción de los microorganismos que en su estado anterior.
Es cierto que normalmente esos alimentos van a ser cocinados posteriormente, lo que eliminaría la mayoría de los problemas, pero aún así hay cierto riesgo, por ejemplo, si nos gustan las carnes poco hechas. "En cualquier caso, lo ideal es tener los alimentos tan libres de microorganismos como sea posible", insiste Lurueña.
Congelar no elimina las bacterias
Mucha gente piensa que congelar los alimentos sirve para eliminar las bacterias, pero no es cierto. Eso ocurre con el anisakis del pescado, porque es un organismo pluricelular, y por eso en restauración es obligatorio congelar pescados que se van a servir sin cocinar, como los boquerones en vinagre y el sushi, pero no ocurre con las bacterias.
Si tenemos pensado congelar un producto, es mejor que lo hagamos lo antes posible para no dar oportunidad a que proliferen los microorganismos. De todo esto sacamos también otra consecuencia: no hay que volver a congelar un alimento que ya ha estado congelado, ya que habrá más microorganismos aprovechándose de la ruptura de las células. Además, las reacciones químicas y el resto de los efectos que provoca la congelación se acumularán a las primeras y el resultado será un alimento con mucha peor calidad.
En este sentido, hay que tener en cuenta otro efecto de la congelación: la quemadura por frío. En la superficie congelada del alimento ocurre un proceso de sublimación, es decir, que el hielo pasa directamente de estado sólido a gaseoso, provocando la deshidratación y quemadura del alimento, de manera que se ven perjudicadas sus propiedades organolépticas: el sabor, la textura, el color y el olor.
¿Cuánto tiempo aguantan?
¿Pero cuánto tiempo puede estar un alimento congelado? No hay una fecha. Desde el punto de vista microbiológico, el tiempo se para. Sin embargo, siguen ocurriendo esas lentas reacciones bioquímicas que contribuyen a empeorar las características organolépticas. En buena medida, depende de las características de cada congelador.
Hay que fijarse en las estrellas que tiene. Cada una representa -6 ºC. Es decir, que si nuestro congelador tiene tres estrellas, congela a -18 ºC; y si tiene cuatro, llega a -24 ºC. Con estas temperaturas, en teoría las carnes podrían conservarse en buenas condiciones varios meses. "Podríamos decir de modo orientativo que el pollo podría estar tres meses y la carne de ternera, seis", señala el experto.
En principio, consumir un producto que ha estado congelado durante más tiempo –incluso años- no debería entrañar un riesgo para la salud, pero hay que tener en cuenta que las reacciones bioquímicas van perjudicando su aspecto. Por ejemplo, las grasas enrancian, así que es mejor no congelar un alimento con mucha grasa o hacerlo durante poco tiempo.
Alimentos que es mejor no congelar
Tampoco es recomendable congelar verduras, hortalizas y frutas porque tienen mucha agua y la formación de cristales de hielo hace que se rompan más sus células. Por eso, una lechuga descongelada resulta poco apetecible. Asimismo, otros productos que llevan almidón, como la pasta o las patatas, tampoco salen bien parados del proceso.
Y mucho menos los huevos enteros y crudos, ya que el interior se dilata y se rompe la cáscara. Mención aparte merecen las emulsiones, como la mayonesa, ya que el frío altera el equilibrio de la mezcla y, tras la descongelación, lo normal es que aparezcan cortadas.
Así debes hacerlo
A la hora de congelar un alimento, lo ideal es usar papel film transparente, aunque posteriormente se puede reforzar la protección introduciéndolo en un táper o en bolsas, para evitar la mezcla de olores y sabores. En el caso de carnes y pescados es mejor limpiar la pieza previamente, eliminando las vísceras. Además, el tamaño importa: cuando más pequeño, mejor. Por ejemplo, "si tenemos una pieza de lomo entero, es mejor hacer filetes que meterla entera, porque requeriría mucho más tiempo de congelación".
Y si queremos congelar un alimento ya cocinado, no se debe meter caliente en el congelador, porque puede provocar que se descongelen parcialmente otros que estén al lado, aparte de que se gasta mucha más energía para lograr enfriarlos. Lo mejor es que se enfríen previamente fuera o en el refrigerador.