Existen varios trucos para saber si un pescado es fresco o no, pero hay uno que nunca falla y es el que siempre recomiendan los expertos: fijarse en el brillo húmedo en los ojos. Cuando un ejemplar, por ejemplo de salmón, está recién pescado, sus ojos lucen abombados, transparentes y con una superficie cristalina que refleja la luz de forma natural.
Este aspecto limpio y luminoso es el reflejo directo de un producto que ha mantenido correctamente la cadena de frío y que conserva intactas todas sus propiedades nutricionales: es una garantía de éxito.
La pérdida de ese brillo, por el contrario, con la consiguiente aparición de una mirada opaca o hundida, delatan un proceso avanzado de descomposición o un almacenamiento prolongado.
Y es que a medida que pasan los días, la humedad natural del ojo se evapora, volviendo la córnea blanquecina y turbia, lo que desde luego es indicador, a su vez, de que hay que evitar como sea ese ejemplar en cuestión.
Los ojos lo dicen todo
Además del factor estético, evaluar la mirada del salmón, en caso de que sea el pescado que queremos consumir, es una técnica que no falla porque los ojos son la parte más sensible y honesta del animal ante el paso del tiempo.
Mientras que la piel o los filetes a veces pueden ser tratados o humedecidos artificialmente para simular frescura, la estructura ocular no miente. Un ojo firme, esférico y brillante es sinónimo de una carne jugosa, con la textura tersa y el sabor marino característico que los amantes del buen pescado buscan.
Los especialistas sugieren combinar esta inspección visual con otros sentidos para asegurar una compra perfecta. Por ejemplo, un salmón con ojos brillantes siempre debe ir acompañado de unas agallas de color rojo vivo, una piel firmemente adherida y un olor suave que recuerde al mar, pero desde luego nada de amoníaco ni productos similares.
Si se aprenden a identificar estos pequeños detalles biológicos, no habrá ningún producto ni pescadería que se resista al cliente, puesto que será fácil detectar qué ejemplares son frescos y cuáles llevan ya unos días en la mesa y es mejor evitar.
Si bien es cierto que, generalmente, los pescados que se ponen en el mostrador suelen ser más frescos, con este método es más sencillo llevarse a casa el mejor pescado del día, siempre teniendo esos consejos de los expertos bajo control y presentes.