Poner un filete de ternera en la sartén y ver cómo empieza a formarse un pequeño charco alrededor resulta bastante habitual. Cuando ocurre, la carne puede terminar cociéndose en su propio líquido en lugar de adquirir el dorado que buscamos.
Mariano Sánchez, conocido en redes como "el as carnicero", lleva más de 34 años trabajando en el oficio. Su recomendación es sencilla: "La solución es atemperar" y, además, utilizar siempre una sartén que esté bien caliente.
El consejo tiene mucho sentido culinario, aunque detrás de ese líquido hay más cosas que la temperatura inicial del filete. La carne contiene de forma natural una gran cantidad de agua y parte de ella sale inevitablemente durante la cocción.
También influyen el grosor de la pieza, cuánto tiempo permanece al fuego, la temperatura de la sartén y la cantidad de carne que cocinamos a la vez. Todos estos factores afectan a la pérdida de agua durante la preparación.
Para entender lo que ocurre, hay que saber que una pieza de vacuno magra puede contener alrededor de un 70% de agua. El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) sitúa, por ejemplo, en torno al 73% el contenido de humedad de algunos cortes crudos.
Este dato ayuda a desmontar una idea bastante extendida. Encontrar líquido en la sartén no significa que la carne haya sido "aguada" ni permite valorar automáticamente su calidad.
Cuando aumenta la temperatura, las proteínas musculares empiezan a cambiar de estructura. Las fibras se contraen y parte del agua retenida dentro del tejido se desplaza hacia el exterior mientras el filete se cocina.
La capacidad de la carne para conservar esa humedad depende de varios factores. El músculo, el pH, la maduración y la temperatura alcanzada pueden modificar cuánto líquido termina perdiendo una pieza.
Los estudios realizados con carne de vacuno muestran además que las pérdidas aumentan conforme sube la temperatura de cocción. Entre 60 y 80ºC se producen cambios importantes en las fibras musculares y en la distribución del agua.
Por eso un filete muy hecho suele perder más líquido que otro cocinado durante menos tiempo. El punto elegido afecta directamente a la jugosidad y también al peso final de la pieza.
Mariano acompaña su consejo sobre el atemperado con otra recomendación: utilizar una sartén muy caliente. Una superficie con suficiente temperatura facilita que la humedad exterior se evapore rápidamente antes de que se acumule alrededor de la carne.
Es también lo que favorece el característico dorado. En ese proceso intervienen las llamadas reacciones de Maillard, responsables de buena parte de los aromas, sabores y colores que aparecen al cocinar carne.
Para que se desarrollen bien, la superficie no debería estar empapada. Por eso secar el filete con papel de cocina antes de cocinarlo puede resultar especialmente útil.
También conviene evitar llenar demasiado la sartén. Si se colocan varios filetes fríos a la vez, la temperatura puede bajar rápidamente mientras cada pieza empieza a liberar humedad.
El resultado es fácil de reconocer: en lugar de dorarse, la carne queda rodeada de líquido caliente. El filete empieza entonces a cocinarse de una forma más parecida a una cocción húmeda que a un marcado rápido.
Atemperar sin pasarse
Atemperar significa, en la práctica, evitar que una carne muy fría pase directamente del frigorífico a la sartén. Puede resultar especialmente útil con piezas gruesas, cuyo interior tarda más en calentarse.
Eso no hace desaparecer toda el agua. Las proteínas seguirán expulsando parte de la humedad a medida que se calienten y se contraigan durante la cocción.
Tampoco hace falta dejar la carne durante horas sobre la encimera. Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, los alimentos perecederos deben pasar el menor tiempo posible a temperatura ambiente.
Como referencia general, las recomendaciones de seguridad alimentaria limitan a unas dos horas la permanencia de estos alimentos fuera de refrigeración, y todavía menos si la temperatura ambiental es elevada.
En casa resulta más razonable sacar el filete mientras se prepara el resto de la comida, secar su superficie y tener la sartén lista. Evitar amontonar las piezas completa el proceso y facilita que la temperatura se mantenga.
Cuanto más tiempo permanece la carne sometida al calor, más humedad suele perder. Las proteínas siguen modificándose y las fibras musculares se contraen progresivamente conforme aumenta la temperatura interna.
Los experimentos con carne de vacuno muestran pérdidas muy diferentes según el corte, el método utilizado y el punto final de cocción. No existe una cifra única aplicable a todos los filetes.
También hay que tener presente la seguridad alimentaria. Para piezas enteras de vacuno, una referencia habitual es alcanzar unos 63ºC en el interior y dejar después tres minutos de reposo.
La carne picada requiere más precaución. Durante el proceso de picado, los microorganismos de la superficie pueden distribuirse por todo el interior, por lo que necesita alcanzar temperaturas superiores.
El consejo de Mariano puede resumirse de forma muy sencilla: atemperar ligeramente la carne y utilizar una sartén caliente ayuda, pero secar la superficie, dejar espacio entre piezas y controlar el punto de cocción también influye mucho en el resultado.
Y si aparece algo de líquido, tampoco hay que pensar automáticamente que hemos comprado una mala pieza. Perder agua forma parte del proceso normal de cocinar carne; el objetivo es evitar que se acumule hasta impedir que el filete se dore correctamente.