La sidra ha cambiado sus normas de calidad en España. Desde el 1 de marzo de 2026, la regulación vuelve a recoger expresamente varias prácticas permitidas durante su elaboración y modifica además uno de los límites químicos aplicables a una categoría concreta: la sidra de hielo.
El cambio procede del Real Decreto 142/2026, de 25 de febrero, que modifica varias normas alimentarias y, entre ellas, el Real Decreto 72/2017 sobre las diferentes categorías de sidra natural y sidra. La reforma afecta a procesos como la clarificación, la despectinización, la decoloración y desodorización y el empleo de iniciadores de la fermentación autorizados.
La modificación tiene una particularidad importante: buena parte de estas técnicas no son realmente nuevas. El Gobierno explica que algunas habían desaparecido de la norma de calidad de forma involuntaria cuando, en 2023, se trasladó a una regulación horizontal la normativa sobre los coadyuvantes tecnológicos empleados por la industria alimentaria.
Con la reforma de 2026 se recuperan expresamente esas prácticas para aportar, según señala el propio real decreto, claridad y seguridad jurídica a los productores.
Clarificar, retirar pectinas y controlar la fermentación
Una de las novedades afecta al mosto de manzana utilizado en la elaboración de sidra. La norma vuelve a incluir entre las prácticas permitidas la clarificación y la despectinización.
La clarificación busca eliminar partículas en suspensión y conseguir un líquido más limpio y estable. La despectinización, por su parte, permite reducir o modificar las pectinas presentes naturalmente en la manzana, sustancias que pueden influir en la viscosidad y dificultar posteriormente determinados procesos de clarificación o filtrado.
Para las diferentes categorías de sidra natural, la nueva redacción recupera además otras tres prácticas: clarificación, decoloración y desodorización y uso de iniciadores de fermentación legalmente autorizados.
Estos últimos permiten controlar mejor el inicio y desarrollo de la fermentación. No significa que cualquier sustancia pueda utilizarse libremente. El real decreto especifica precisamente que los coadyuvantes empleados durante estos procesos ya no deben regularse dentro de la propia norma de calidad de la sidra, sino a través del Real Decreto 773/2023, que establece qué coadyuvantes tecnológicos están autorizados y bajo qué condiciones.
La reforma de 2026 aprovecha además para incorporar expresamente el mosto de manzana entre los alimentos en los que pueden utilizarse determinados clarificantes que ya estaban autorizados para la sidra natural.
Entre ellos aparecen la bentonita, la caseína, la clara de huevo o albúmina, la gelatina alimenticia, la leche descremada, los taninos y las tierras de Lebrija y Pozaldez. La norma establece que deben emplearse únicamente en la dosis estrictamente necesaria para conseguir el efecto tecnológico deseado.
No todos estos productos permanecen necesariamente en la bebida final en cantidades relevantes: precisamente la función de un coadyuvante tecnológico es intervenir durante el proceso productivo sin convertirse, en términos generales, en un ingrediente habitual del producto terminado.
El otro cambio destacado afecta a la sidra de hielo, una bebida elaborada a partir de manzanas o mostos cuya concentración de azúcares se consigue mediante congelación natural o artificial.
La norma española establece límites al contenido de metanol de las sidras. Hasta ahora, el máximo general era inferior a 200 miligramos por litro. Sin embargo, el proceso particular empleado para elaborar sidra de hielo puede generar concentraciones superiores incluso cuando el producto ha sido elaborado correctamente.
Por ese motivo, desde marzo de 2026 la regla queda diferenciada: las sidras mantienen un límite de menos de 200 mg/l de metanol, mientras que en las sidras de hielo se permite un máximo inferior a 400 mg/l.
El propio Gobierno señala que el nivel propio de estas sidras es superior al límite general, aunque se encuentra en línea con el de productos similares, y por ello considera necesario introducir un umbral específico.
La modificación no supone, por tanto, que todas las botellas de sidra vayan a cambiar de receta ni que aparezcan necesariamente nuevos ingredientes en las etiquetas. Se trata sobre todo de actualizar y aclarar las reglas de producción, recuperar técnicas que habían quedado fuera de la norma por un cambio legislativo anterior y adaptar determinados parámetros a productos con procesos de elaboración diferentes.
El Real Decreto 142/2026 fue publicado el 27 de febrero de 2026 y entró en vigor el 1 de marzo. Además, permite que los productos comercializados antes de esa fecha conforme a la regulación anterior continúen vendiéndose hasta agotar existencias, con un límite máximo de doce meses.
Desde entonces, los productores cuentan de nuevo con una relación expresa de determinadas prácticas autorizadas y la sidra de hielo dispone de un límite propio de metanol. La sidra mantiene así sus categorías tradicionales, pero actualiza en 2026 las condiciones legales bajo las que puede elaborarse y comercializarse en España.