Probar una cucharada de masa de galletas antes de meterla en el horno parece un gesto inofensivo. Muchas personas asocian el posible riesgo únicamente con el huevo crudo y creen que, si la receta no lo incluye, la masa ya es segura. Sin embargo, hay otro ingrediente que suele pasar desapercibido: la harina también puede contener microorganismos capaces de provocar una intoxicación alimentaria.
Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de Estados Unidos (CDC) recuerdan que la harina es, en realidad, un alimento crudo. Aunque su aspecto seco y pulverizado pueda hacer pensar lo contrario, la mayoría de las harinas no recibe durante su producción un tratamiento destinado a eliminar bacterias patógenas.
Los cereales pueden contaminarse mientras todavía están en el campo o durante las distintas etapas de producción. Después, procesos habituales como la molienda o el blanqueamiento no garantizan la destrucción de microorganismos como Escherichia coli o Salmonella. Si esas bacterias llegan al paquete de harina, pueden terminar también en una masa casera.
Por eso, eliminar el huevo de una receta únicamente elimina uno de los posibles riesgos. Una masa preparada con harina convencional continúa sin ser un alimento listo para consumir hasta que recibe un tratamiento térmico suficiente.
La harina también ha provocado brotes de intoxicación
No se trata únicamente de una precaución teórica. Los CDC han investigado brotes de enfermedades transmitidas por alimentos relacionados con harina cruda o mezclas para hornear en 2016, 2019, 2021 y 2023. Algunos de estos episodios obligaron incluso a retirar productos del mercado.
La FDA señala que desde 2009 distintos brotes vinculados a harina cruda, mezclas para pasteles y masa de galletas han provocado al menos 168 casos conocidos de enfermedad y 20 hospitalizaciones en Estados Unidos.
Una de las bacterias especialmente asociadas a estos episodios es la E. coli productora de toxina Shiga. Una infección puede provocar síntomas como fuertes cólicos abdominales, diarrea y vómitos. Algunas variantes pueden causar complicaciones graves, especialmente entre niños pequeños, personas mayores y otros grupos vulnerables.
La dificultad está en que una harina contaminada no tiene necesariamente un aspecto extraño. Las bacterias no tienen por qué modificar su olor, sabor o color, de modo que no existe una forma doméstica fiable de detectar el riesgo simplemente observando el producto.
El paso que cambia la situación es la cocción. Tanto los CDC como la FDA indican que los microorganismos presentes en la harina se destruyen cuando el alimento se hornea o cocina adecuadamente. De ahí que recomienden respetar las temperaturas y tiempos establecidos en las recetas y en las instrucciones de los preparados comerciales.
Esto afecta no solamente a las galletas. Las recomendaciones oficiales incluyen masas o mezclas crudas de brownies, tartas, pizza, panqueques y otros alimentos elaborados con harina que todavía no han pasado por el horno o la sartén.
Incluso existe una advertencia específica para quienes intentan solucionar el problema calentando previamente la harina en casa. La FDA desaconseja tratarla térmicamente de manera casera con la intención de convertirla en segura para comer cruda, porque estos procedimientos no garantizan que toda la harina alcance las condiciones necesarias para eliminar las bacterias.
Eso no significa que toda masa de galletas deba cocinarse obligatoriamente. En el mercado existen productos diseñados específicamente para consumirse crudos. En estos casos se emplea harina que ha recibido un tratamiento destinado a reducir los microorganismos y huevos pasteurizados o directamente se prescinde del huevo. La etiqueta debe indicar que el producto está preparado para comerse sin hornear. La diferencia, por tanto, no está simplemente en que una masa tenga o no huevo.
Una receta casera hecha con mantequilla, azúcar, chocolate y harina sigue conteniendo un ingrediente crudo susceptible de contaminación. Y sustituir el huevo por leche, agua u otro ingrediente no modifica ese riesgo.
La harina requiere además cierto cuidado durante la preparación. Como se dispersa fácilmente en forma de polvo, los CDC recomiendan lavarse las manos y limpiar boles, utensilios y encimeras después de manipularla para evitar que pueda contaminar otros alimentos que vayan a consumirse directamente.
Por eso, probar un poco de masa mientras se preparan las galletas no es una práctica completamente inocua. El huevo crudo puede introducir Salmonella, pero la harina por sí sola también puede transportar bacterias patógenas.
La recomendación de los organismos de seguridad alimentaria es sencilla: si una masa ha sido elaborada con harina convencional y está pensada para hornearse, lo más seguro es esperar a que salga del horno antes de probarla. Que no lleve huevo no la convierte automáticamente en una masa lista para comer.