El arroz recalentado puede provocar una grave intoxicación alimentaria si no se conserva adecuadamente. La responsable de este cuadro es una conocida bacteria capaz de sobrevivir a la cocción y producir toxinas que, en casos excepcionales, pueden llegar a provocar daños hepáticos graves, especialmente en personas vulnerables como niños y embarazadas.
El arroz es uno de los alimentos más consumidos del mundo, pero un error habitual al conservarlo puede convertirlo en un verdadero riesgo para la salud.
Así lo ha advertido recientemente el conocido médico y divulgador David Callejo en uno de sus reels de Instagram, en el cual ha relatado el caso de una familia que habría terminado hospitalizada tras consumir arroz cocinado con horas de antelación.
Según explica Callejo, el hijo de la familia, de apenas 4 años, fue el más afectado y llegó a presentar daños hepáticos. El episodio sirve para recordar un peligro alimentario conocido por la comunidad científica: el Bacillus cereus, una bacteria presente en el medio ambiente, es capaz de contaminar arroz, pasta, verduras e incluso productos lácteos.
Cómo conservarlo adecuadamente
Y existe una gran cantidad de evidencia científica respecto a este proceso, como la revisión sistemática publicada en 2024 donde se identificó que la conservación de los alimentos a temperaturas inadecuadas sería uno de los principales factores implicados en las intoxicaciones asociadas al arroz.
Además, una de las particularidades del Bacillus cereus es su capacidad para formar esporas, estructuras altamente resistentes que le permiten sobrevivir en condiciones adversas, incluyendo las altas temperaturas de la cocción.
Por ello, cuando el arroz cocinado permanece durante horas a temperatura ambiente, las esporas pueden germinar y dar lugar a bacterias capaces de multiplicarse y producir toxinas.
Una de estas toxinas es la cereulida, responsable de la típica intoxicación alimentaria, caracterizada por náuseas y vómitos, y que suele aparecer entre una y seis horas después de consumir el alimento contaminado.
Otras cepas, por su parte, producen un síndrome predominantemente diarreico, que suele tardar más tiempo en aparecer. El problema es que la cereulida es termostable: recalentar el arroz no garantiza su eliminación.
Y, para rizar el rizo, a pesar de que el alimento esté contaminado, su aspecto, sabor y olor son aparentemente normales. Aunque la mayoría de estas intoxicaciones se resuelven espontáneamente, existen casos documentados de complicaciones graves, como el caso del pequeño de esta familia y su afectación hepática.
Ya durante el pasado año 2021, un estudio describió la intoxicación de cinco adultos tras consumir bolas de arroz contaminadas, llegando a desarrollar uno de ellos una insuficiencia hepática y renal.
La cereulida puede alterar el funcionamiento de las mitocondrias, estructuras celulares fundamentales para producir energía, lo cual explica su potencial toxicidad para el hígado.
No obstante, estos cuadros son excepcionales y no son lo más habitual en cuanto a una intoxicación alimentaria se refiere. Para terminar, como también explica el mismo divulgador en su reel, existen dos recomendaciones clave para conservar el arroz de forma segura.
La primera recomendación es enfriar el arroz rápidamente tras cocinarlo; de hecho, la Agencia Británica de Normas Alimentarias aconseja refrigerarlo durante la primera hora, distribuyéndolo en recipientes pequeños para facilitar su enfriamiento.
No es necesario esperar a que se quede completamente frío sobre la encimera; de hecho, lo importante es evitar que pase demasiado tiempo a temperatura ambiente. La segunda recomendación es limitar su conservación.
Aunque algunas recomendaciones generales indican que es posible guardar el arroz durante varios días, la Agencia Británica aconseja consumirlo durante las siguientes 24 h a su refrigeración.
Asimismo, aconseja recalentarlo solo una vez, asegurándose de que alcance una temperatura elevada de forma uniforme.
Por tanto, el microondas no es el enemigo en estos casos: el verdadero peligro es dejar el arroz cocinado durante horas fuera de la nevera y confiar en que recalentarlo posteriormente eliminará cualquier peligro.