La pechuga de pollo se ha convertido en un básico de la alimentación española. Es magra, aporta proteínas de alto valor biológico y suele encajar fácilmente en dietas destinadas a controlar el peso o favorecer el desarrollo muscular.
Sin embargo, el pollo ofrece mucho más que esa carne blanca. Cuando se compra entero, hay partes que habitualmente terminan en la basura y que, según el nutricionista Pablo Ojeda, también pueden aprovecharse fácilmente para preparar un alimento tradicional.
Su recomendación pone el foco en la carcasa y, especialmente, en las patas del pollo. Son precisamente las piezas que menos apetecen a muchos consumidores, pero que pueden aportar compuestos interesantes cuando se utilizan para elaborar un buen caldo.
"La parte del pollo que casi todo el mundo tira puede ser una de las más interesantes para tu salud", sostiene Ojeda. El nutricionista destaca así unas piezas que habitualmente quedan fuera de las recetas caseras.
Alto contenido en colágeno
La razón está en lo que ocurre durante una cocción. Al preparar caldo con carcasa o patas, parte del colágeno y de otras proteínas del tejido conectivo pasan al líquido, junto con aminoácidos como glicina y prolina y minerales.
Las patas de pollo destacan precisamente por su contenido en colágeno. Una revisión científica publicada este año señala que este subproducto avícola contiene colágeno, minerales y péptidos bioactivos, aunque eso no convierte automáticamente al caldo en un tratamiento médico.
El colágeno cumple funciones estructurales en tejidos como la piel, los huesos, los tendones y los cartílagos. Además, la glicina y la prolina son aminoácidos relacionados con las proteínas del tejido conectivo, por lo que forman parte de interés.
Ojeda considera especialmente interesante este caldo a partir de los 40 años, cuando muchas personas empiezan a prestar más atención a las articulaciones, la piel o la digestión. Sin embargo, no debe atribuirse al envejecimiento una única causa nutricional.
El experto insiste además en una idea: no habla de un suplemento, sino de comida real. Un caldo elaborado con carcasa o patas puede integrarse dentro de una alimentación variada, económica y saludable, y basada en alimentos poco procesados.
La investigación reciente también ha estudiado el papel del caldo de huesos en la barrera intestinal. Otra revisión publicada el pasado año encontró aminoácidos y minerales relevantes, pero subrayó la necesidad de más estudios para confirmar efectos concretos en personas.
Algo parecido sucede con las articulaciones. Existen investigaciones sobre el consumo de colágeno que apuntan a posibles mejoras en parámetros, especialmente en problemas articulares, aunque los resultados dependen del tipo de producto, la dosis y características de cada estudio.
Por eso, el valor de la propuesta de Ojeda está en recuperar una preparación sencilla que permite aprovechar mejor el pollo. La carcasa y las patas pueden convertirse en la base de un caldo reconfortante, sin recurrir a suplementos.
La pechuga seguirá siendo una fuente excelente de proteínas, pero no es la única parte aprovechable. Para Ojeda, recuperar la carcasa y las patas permite rescatar una tradición culinaria económica y añadir variedad nutricional a la dieta.