Encontrar una patata olvidada en la despensa con varios brotes no significa simplemente que haya envejecido. Durante la germinación, el tubérculo activa mecanismos naturales de defensa y puede aumentar la concentración de glicoalcaloides, principalmente α-solanina y α-chaconina. Y confiar únicamente en el calor para solucionar el problema no es una buena estrategia.
El farmacéutico y divulgador Álvaro Fernández, conocido en redes como Farmacéutico Fernández, ha advertido precisamente sobre las patatas que presentan una germinación importante. “Cuando empiezan a germinar activan su sistema de defensa natural aumentando la cantidad de chaconina y solanina, dos glicoalcaloides que pueden producir náuseas, diarreas y vómitos”, explica.
Su recomendación ante una patata claramente cubierta de brotes es sencilla: desecharla. Fernández señala además que la solanina presenta resistencia al calor, por lo que cocinar una patata muy germinada no permite asumir que el problema haya desaparecido.
La advertencia tiene respaldo en las evaluaciones de seguridad alimentaria, aunque requiere un matiz. Cocinar sí puede reducir parcialmente la concentración de estos compuestos; lo que no garantiza es eliminarlos por completo.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) explica que los glicoalcaloides son sustancias naturales producidas por plantas de la familia de las solanáceas, a la que también pertenecen el tomate y la berenjena. En las patatas predominan precisamente la α-solanina y la α-chaconina.
Los brotes concentran más glicoalcaloides
Estos compuestos no aparecen únicamente cuando una patata empieza a germinar. Están presentes de forma natural en el tubérculo, pero su concentración puede aumentar considerablemente en determinadas zonas.
El Instituto Federal Alemán de Evaluación de Riesgos (BfR) señala que las cantidades más elevadas se encuentran especialmente en los brotes y los llamados ojos de la patata, además de concentrarse en la piel. Las partes verdes también son una señal de que puede existir un nivel elevado de glicoalcaloides.
Por eso no es lo mismo encontrar un pequeño brote en una patata todavía firme que sacar de la despensa una pieza arrugada, verde y llena de tallos.
El BfR recomienda directamente que las patatas viejas, secas, verdes o fuertemente germinadas no se consuman. Cuando únicamente existen pequeños ojos o zonas verdes localizadas, aconseja eliminarlos ampliamente antes de preparar el alimento.
El cocinado tampoco ofrece una protección absoluta. Según la evaluación realizada por la EFSA, pelar una patata puede reducir su contenido de glicoalcaloides entre un 25% y un 75%. Hervirla en agua puede disminuirlo entre un 5% y un 65%, mientras que freírla puede producir reducciones de entre un 20% y un 90%, dependiendo de las condiciones.
Estas cifras explican por qué una patata muy germinada no debería considerarse automáticamente segura después de pasar por la sartén o la olla. El calor puede disminuir la cantidad presente, pero la reducción es muy variable y depende tanto del método de preparación como de la concentración inicial.
Parte de los glicoalcaloides puede además pasar al agua durante la cocción. El BfR recomienda por ese motivo no reutilizar el agua en la que se han hervido las patatas cuando existe esta preocupación.
Las consecuencias de ingerir cantidades elevadas tampoco se limitan a una molestia digestiva leve. Los síntomas más habituales de una intoxicación por glicoalcaloides incluyen náuseas, dolor abdominal, vómitos y diarrea. En exposiciones más importantes pueden producirse alteraciones neurológicas, respiratorias o cardiovasculares, aunque los casos graves son poco frecuentes.
La EFSA estableció como referencia un nivel más bajo con efecto adverso observado de 1 miligramo de glicoalcaloides por kilogramo de peso corporal y día. Su evaluación identificó una especial preocupación para bebés y niños pequeños con consumos medios o altos de productos de patata y, entre adultos, para los grandes consumidores.
También existe una señal bastante sencilla que no debería ignorarse: el sabor. Una concentración elevada puede provocar un gusto amargo y una sensación de quemazón en la boca. Si una patata preparada presenta ese sabor, el BfR aconseja dejar de consumirla.
La regla práctica, por tanto, depende del estado del tubérculo. Una patata todavía firme con algún brote pequeño puede aprovecharse retirando generosamente los ojos y las zonas afectadas y pelándola. Pero cuando presenta muchos brotes, zonas verdes extensas, está arrugada o ha perdido firmeza, cocinarla no convierte automáticamente el alimento en seguro.
Es precisamente la diferencia que subraya Fernández: el fuego no funciona como un borrador capaz de hacer desaparecer todos los compuestos acumulados durante la germinación. Si la patata ya parece estar intentando convertirse en una nueva planta, lo más prudente es no intentar recuperarla simplemente hirviéndola o friéndola.