A diferencia de un chuletón, una hamburguesa no debería cocinarse pensando únicamente en el punto de la carne. Al picarla, cambian las condiciones microbiológicas y también la forma de eliminar posibles bacterias.
Santiago González, tecnólogo de los alimentos, ha explicado en TikTok por qué las hamburguesas se recomiendan bien hechas, incluso cuando otras piezas de carne pueden consumirse poco hechas.
La primera diferencia está relacionada con la distribución de las bacterias. En una pieza de carne entera, los microorganismos se encuentran principalmente en la superficie, mientras que el interior permanece protegido.
Por eso, cuando un chuletón se cocina a la plancha, el calor puede eliminar las bacterias presentes en el exterior de la pieza, mientras el centro permanece menos cocinado.
La situación cambia completamente cuando esa carne se pica para elaborar una hamburguesa. Durante este proceso, las bacterias de la superficie se mezclan con el resto de la carne.
Situación bacteriológica
De esta manera, los microorganismos pueden quedar repartidos por toda la hamburguesa, incluido su interior. Esto hace que cocinar solamente la superficie resulte insuficiente para garantizar su eliminación.
Según Santiago, el centro de la hamburguesa debe alcanzar los 70 ºC para eliminar las bacterias más problemáticas. Entre ellas menciona E. coli, Salmonella y Listeria.
El tecnólogo añade un segundo factor relacionado con el tipo de carne utilizado. Según explica, el 75% de las hamburguesas que consumimos están elaboradas con recortes.
Estos recortes proceden de partes cuyo principal aprovechamiento es precisamente la elaboración de carne picada y, de acuerdo con su explicación, pueden presentar una peor calidad microbiológica.
El tercer elemento que señala Santiago es el grado de procesado de la hamburguesa. La combinación de estos factores explica por qué su preparación requiere más precaución.
Esto no significa, sin embargo, que comer una hamburguesa poco hecha sea necesariamente imposible. El propio tecnólogo reconoce: "A mí me encanta la hamburguesa poco hecha", aunque introduce varias condiciones.
Las precauciones son especialmente importantes para personas vulnerables, como mayores, niños pequeños, embarazadas o personas inmunodeprimidas, que deberían asegurarse de consumir la hamburguesa muy bien hecha.
Para quienes no pertenecen a estos grupos, Santiago recomienda tener en cuenta el origen y la calidad de la carne. Si se desconocen, aconseja no arriesgarse.
"Si no conoces el origen y la calidad de la carne de la hamburguesa, no te la juegues y pídela muy hecha", resume el tecnólogo de los alimentos.
Quienes prefieren una hamburguesa menos cocinada también pueden controlar mejor el proceso preparando la carne en casa. Santiago propone utilizar una picadora para elaborar las hamburguesas personalmente.
La recomendación, por tanto, no depende únicamente de cuánto guste la carne poco hecha, sino de cómo se ha preparado y de las características de quienes van a consumirla.