Lavar una pechuga de pollo bajo el grifo antes de cocinarla puede parecer una precaución higiénica. Sin embargo, el agua puede dispersar las bacterias presentes en la carne cruda mediante pequeñas salpicaduras que alcanzan el fregadero, la encimera, los utensilios o alimentos cercanos.
Es una de las recomendaciones que Santiago González, tecnólogo de alimentos y divulgador conocido en redes como San Tierno, recoge en un vídeo dedicado a la salmonela. El pollo y otras carnes de ave pueden contener esta bacteria y requieren una manipulación cuidadosa.
González también llama la atención sobre el verano. Las temperaturas elevadas favorecen el crecimiento de numerosos microorganismos cuando los alimentos permanecen demasiado tiempo fuera del frigorífico. La conservación en frío adquiere especial importancia durante los meses más cálidos.
La salmonelosis continúa siendo una de las principales infecciones alimentarias en Europa. En 2024 se notificaron 79.703 casos en la Unión Europea y la bacteria Salmonella estuvo entre los microorganismos responsables de más brotes transmitidos por alimentos.
La Salmonella puede multiplicarse dentro de un amplio intervalo de temperaturas. Una revisión del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición sitúa su crecimiento entre unos 5 y 45ºC, con unas condiciones especialmente favorables alrededor de los 35-37ºC.
En esas condiciones óptimas, su tiempo de generación puede rondar los 22 minutos. González lo explica con el ejemplo de una tortilla inicialmente contaminada con unas pocas bacterias que, después de varias horas a temperatura adecuada, puede acumular una población muchísimo mayor.
La cifra concreta dependerá de factores como la temperatura real del alimento, su composición, el pH o la humedad. El ejemplo permite entender algo importante: el crecimiento bacteriano puede acelerarse considerablemente cuando se rompe la cadena de frío.
El Centro Europeo para la Prevención y el Control de las Enfermedades volvió a advertir este verano de que las temperaturas más altas favorecen el crecimiento bacteriano en los alimentos. El tiempo que pasan fuera de refrigeración también influye en ese riesgo.
Los huevos siguen teniendo un peso importante en la salmonelosis. Según el último informe de EFSA y ECDC, la combinación de Salmonella con huevos y ovoproductos fue la que provocó más brotes y hospitalizaciones entre las combinaciones analizadas en la Unión Europea durante 2024.
La bacteria puede llegar a los alimentos por contaminación fecal. En el caso del huevo, la superficie de la cáscara puede contaminar el contenido durante el cascado, especialmente si después se manipulan otros alimentos o utensilios sin una higiene adecuada.
Por esta razón, las autoridades sanitarias recomiendan comprar huevos con la cáscara intacta, evitar lavarlos antes de guardarlos y extremar la limpieza durante su preparación. Las tortillas bien cocinadas reducen considerablemente el riesgo microbiológico.
Una tortilla poco cuajada mantiene un riesgo mayor que otra completamente cocinada. Si se prepara de esta manera, la refrigeración posterior limita el crecimiento de las bacterias, pero no elimina una posible contaminación previa. Utilizar huevo u ovoproducto pasteurizado permite reducir ese riesgo.
En hostelería existen además condiciones específicas. Los establecimientos pueden utilizar huevo crudo si el alimento alcanza determinadas combinaciones de tiempo y temperatura. Cuando la preparación no recibe ese tratamiento térmico, la normativa obliga a sustituirlo por ovoproductos procedentes de establecimientos autorizados.
Por qué no hay que lavar el pollo
Las aves también forman parte de los alimentos que pueden transportar microorganismos patógenos. Tanto la Salmonella como la Campylobacter pueden encontrarse en la carne cruda de pollo, aunque este último es actualmente una causa todavía más frecuente de enfermedad alimentaria en Europa.
Pasar el pollo por debajo del grifo no consigue esterilizarlo. Durante el lavado, las gotas de agua pueden arrastrar microorganismos hacia otras zonas de la cocina y contaminar superficies que posteriormente entren en contacto con alimentos preparados para consumir.
Por eso las recomendaciones oficiales incluyen guardar la carne cruda separada de otros productos, lavarse bien las manos después de manipularla y limpiar los utensilios utilizados. También hay que evitar que sus líquidos alcancen alimentos que ya están cocinados.
La cocción sí permite destruir estos microorganismos cuando se alcanzan temperaturas suficientes. La Comunidad de Madrid aconseja que el interior de la carne de ave llegue al menos a 74ºC, especialmente en las zonas más gruesas de la pieza.
Para Salmonella, AESAN recoge que, en términos generales, una cocción de 70ºC o más mantenida durante al menos un minuto impide su supervivencia. El tiempo y la temperatura deben considerarse conjuntamente para valorar la eficacia del tratamiento térmico.
La infección suele provocar un cuadro gastrointestinal con diarrea, dolor abdominal y fiebre. También pueden aparecer náuseas, vómitos o dolor de cabeza, y los síntomas suelen comenzar horas o pocos días después de consumir el alimento contaminado.
En la mayoría de los casos evoluciona favorablemente, aunque la pérdida de líquidos puede provocar deshidratación. Los niños pequeños, las personas mayores, los inmunodeprimidos y quienes padecen determinadas enfermedades crónicas tienen mayor riesgo de presentar complicaciones.
Evitar la salmonelosis en casa depende sobre todo de pequeños hábitos repetidos cada día. Por eso, mantener la refrigeración, separar alimentos crudos y cocinados, limpiar manos y utensilios y cocinar suficientemente aquellos productos de mayor riesgo, es la mejor forma de cuidarnos.