El arroz cocido parece uno de los alimentos más sencillos de guardar: se prepara una cantidad abundante, se mete en un táper y queda listo para otro día. Sin embargo, un experto en seguridad alimentaria advierte de un riesgo.
Mario Sánchez, tecnólogo de los alimentos y divulgador, recomienda no conservar arroz ni pasta cocidos durante más de 24 horas. Lo explicó además en el pódcast Impacientes, donde alertó de una bacteria capaz de sobrevivir al cocinado posteriormente.
El microorganismo en cuestión es Bacillus cereus, una bacteria que puede encontrarse de forma natural en materias primas como los cereales. Su presencia no significa que el alimento vaya a provocar necesariamente una intoxicación, pero aumenta el riesgo alimentario.
La clave está en su extraordinaria resistencia. Según Sánchez, Bacillus cereus puede soportar temperaturas de cocción de hasta 100 grados, gracias a las esporas que forma cuando las condiciones resultan desfavorables para su supervivencia y protección frente al entorno.
Más conserva, mayor riesgo
Estas esporas funcionan como una especie de escudo protector. Durante la cocción, la bacteria puede quedar en ese estado latente y, posteriormente, recuperar su actividad cuando el alimento se enfría, permanece húmedo y encuentra condiciones adecuadas para crecer nuevamente.
El problema aparece cuando el microorganismo vuelve a crecer y puede producir toxinas. Algunas de ellas presentan una elevada resistencia al calor, por lo que recalentar posteriormente el arroz o la pasta no garantiza que desaparezca el riesgo sanitario.
Por eso, el consejo de Sánchez no se basa simplemente en afirmar que un plato guardado vaya a causar una intoxicación. Su argumento es preventivo: cuanto más tiempo se conserva, mayor es la posibilidad de que aparezca el problema.
Es una cuestión estadística, explica el tecnólogo. Muchas personas han comido arroz guardado durante varios días y nunca han tenido síntomas. Esa experiencia, sin embargo, no demuestra que la práctica sea segura ni elimina el riesgo microbiológico existente.
Como recomendación para evitar esta bacteria en el arroz cocido, lo ideal es enfriar los restos en menos de dos horas, hasta una temperatura inferior a 10 grados, y evitar mantenerlos durante horas a temperatura ambiente siempre.
Además, la contaminación no tiene por qué alterar el aspecto del alimento. El arroz puede conservar un olor, sabor y apariencia normales aunque contenga microorganismos o toxinas. Por eso, comprobar simplemente si está bueno tampoco es una garantía suficiente.
El frío tampoco convierte automáticamente las sobras en alimentos seguros durante días. Una refrigeración adecuada dificulta la multiplicación bacteriana, pero la recomendación de Sánchez busca reducir todavía más el tiempo de exposición y evitar que una costumbre doméstica incremente el riesgo.
El riesgo también explica por qué conviene prestar atención al enfriamiento. Una vez cocinado, el arroz no debería permanecer durante periodos prolongados a temperatura ambiente. Guardarlo rápidamente y mantenerlo refrigerado son medidas básicas para reducir la multiplicación bacteriana doméstica.
Así, el clásico táper de arroz que queda después de la comida requiere algo más de atención. Para Sánchez, la opción prudente es consumirlo dentro de las siguientes 24 horas y no confiar en que recalentar solucionará cualquier problema.