Los nutricionistas destacan que la barbacoa en sí no engorda, sino el exceso de pan, salsas y alcohol que suele acompañarla.
El consumo elevado de alcohol, especialmente cerveza, incrementa considerablemente la ingesta calórica y representa riesgos adicionales para la salud.
Se recomienda optar por carnes magras, pescado y verduras en la barbacoa y evitar las carnes procesadas y el exceso de partes quemadas.
Una barbacoa ocasional puede integrarse en una dieta equilibrada siempre que se controle el consumo de acompañamientos y bebidas.
El verano suele venir acompañado de comidas que se alargan durante horas, reuniones con amigos y barbacoas en las que el plato principal termina siendo solo una parte de todo lo que se consume. Para muchos nutricionistas en España, incluido el conocido Pablo Ojeda, es precisamente ahí donde conviene poner el foco.
“Una barbacoa no engorda”, aseguraba recientemente durante su intervención en Las Mañanas KISS, de Kiss FM. Su explicación continúa con una exageración deliberada que resume bastante bien lo que quiere decir: “Engordan los siete kilos de pan, los tres litros de salsa y las 28 cervezas y cubatillas que te tomas”.
Ojeda parte de una idea sencilla. Hacer carne a la brasa no convierte automáticamente una comida en poco saludable ni provoca por sí sola un aumento de peso. “Yo siempre digo, cuando pongo una dieta clásica, que la barbacoa es lo mejor, porque al final no deja de ser carne, proteína”, explica.
La frase necesita, eso sí, algo de contexto. Ningún alimento aislado “engorda” de manera automática. El aumento de grasa corporal aparece cuando, mantenido en el tiempo, el organismo recibe más energía de la que utiliza. Una comida puntual difícilmente explica por sí sola un cambio importante de peso.
El problema es que una barbacoa puede sumar rápidamente alimentos y bebidas muy energéticos. A la carne se añaden pan, aperitivos, patatas, quesos, salsas, postres y alcohol. Una cantidad moderada de cada cosa puede acabar convirtiéndose, casi sin darse cuenta, en una ingesta considerable.
El alcohol tiene especial importancia. Cada gramo de etanol proporciona unas siete kilocalorías, una cantidad cercana a las nueve de la grasa y superior a las cuatro que aportan proteínas y carbohidratos. Una cerveza convencional puede rondar las 150 kilocalorías por 355 mililitros, aunque depende de la graduación y del producto.
Ojeda ya había explicado anteriormente que reducir el contenido alcohólico de una cerveza disminuye notablemente su aporte energético. Pero la cuestión va más allá del peso: la Organización Mundial de la Salud recuerda que no puede establecerse un nivel de consumo de alcohol completamente exento de riesgo para la salud y lo relaciona, entre otros problemas, con varios tipos de cáncer.
No toda carne a la barbacoa es igual
Tampoco conviene interpretar las palabras del nutricionista como una autorización para comer cualquier cantidad o tipo de carne simplemente porque se haya preparado sobre unas brasas.
Ojeda ha recomendado en otras ocasiones escoger alternativas más magras, como pollo o pavo, e incorporar también pescado y verduras. Asimismo, aconseja evitar que la superficie de la carne termine excesivamente quemada.
La ciencia respalda esa última precaución. El Instituto Nacional del Cáncer de Estados Unidos explica que al cocinar carne a temperaturas muy elevadas pueden formarse aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos. Los segundos aparecen, entre otros mecanismos, cuando la grasa cae sobre el fuego, genera humo y determinadas sustancias terminan depositándose sobre la comida.
Los experimentos animales han demostrado efectos mutagénicos y carcinógenos a dosis elevadas, aunque los estudios en seres humanos no permiten establecer una relación definitiva entre la exposición habitual a estos compuestos y el cáncer. Por precaución, el organismo recomienda evitar el contacto prolongado con llamas directas, retirar las partes carbonizadas y girar frecuentemente la carne.
También importa qué carne llega a la parrilla. Una barbacoa basada principalmente en verduras, pescado, pollo o cortes frescos no tiene el mismo perfil que otra dominada por chorizos, salchichas y otras carnes procesadas.
Por eso el mensaje de Ojeda funciona mejor entendido como una crítica al conjunto de la comida que como una defensa sin condiciones de cualquier barbacoa.
El nutricionista aplica la misma lógica a otro hábito veraniego: intentar “compensar” después con un paseo por la playa. “Un paseíto en la playa no adelgaza nada, te mojas el tobillo”, bromea antes de señalar que el efecto resulta todavía menor si al terminar se vuelve al chiringuito para tomar varias cervezas o un helado.
Una barbacoa ocasional puede, por tanto, formar parte perfectamente de una dieta equilibrada. El problema no tiene por qué estar en colocar un trozo de carne o pescado sobre las brasas. Muchas veces aparece en todo aquello que vamos añadiendo alrededor mientras la comida se alarga durante varias horas: pan sin medida, salsas, aperitivos y, especialmente, varias bebidas alcohólicas.