Las claves
nuevo
Generado con IA
La congelación del pescado elimina parásitos como el anisakis, pero no destruye las bacterias presentes en el alimento.
El riesgo de anisakis es alto en pescados salvajes (40-80%), pero bajo o nulo en el salmón de piscifactoría.
Cocinar el pescado a más de 60-65ºC durante al menos un minuto es el método más seguro para eliminar tanto parásitos como bacterias.
Los síntomas por anisakis incluyen dolor abdominal, náuseas, vómitos y posibles reacciones alérgicas, aunque suelen ser leves salvo en personas vulnerables.
El consumo de pescado es relativamente sencillo en países como España. Sea fresco o congelado, incorporarlo a la dieta es saludable si se tienen en cuenta ciertas precauciones. Una de ellas es la prevención de parásitos, comunes en el pescado crudo.
El microbiólogo Nico Sastré ha querido despejar algunas dudas al respecto. La congelación del pescado puede reducir muchos riesgos asociados a su consumo pero, como explica en uno de sus vídeos de TikTok, este método no siempre es suficiente.
La congelación del pescado sí ha demostrado reducir el riesgo e incluso evitarlo totalmente cuando se trata de parásitos como el conocido anisakis. Sin embargo, si se opta por el consumo de pescado crudo, el riesgo puede ser superior:
"En el supermercado deben congelar estos alimentos de la pesca por más de 48 horas y ya. Acabamos con los gusanos nematodos. Pero la gente quiere salmón fresco. Y si eres una persona que come salmón de manera frecuente, salmón crudo o algún tipo de pescado crudo y tienes algún síntoma gastrointestinal, haz un examen coproparasitoscópico".
Según la evidencia actual, tanto en estudios realizados en Europa como en Japón, existen larvas de anisakis en el 40-80% de pescados salvajes marinos como merluza, bacalao, jurel, arenque y salmón salvaje. Sin embargo, el salmón de piscifactoría tendría una prevalencia muy baja o nula de este parásito.
La congelación a -20ºC durante 24-48h ha demostrado inactivar las larvas de anisakis, pero este método no es infalible, y no es adecuado si buscamos esterilizar el alimento y eliminar cualquier tipo de microorganismo.
Como adelanta Sastre, la congelación puede destruir los nematodos o 'gusanos' habitualmente presentes en el pescado, siendo un hallazgo habitual en la mayoría de los estudios. Sin embargo, la congelación no destruye las bacterias.
"La gente cree que congelado el pescado o el salmón ya eliminas todo, gusanos y bacterias, y no. La congelación no destruye las bacterias, lo que hace es tenerlas dormiditas. Pero si es un alimento que está contaminado y te lo tragas crudo, adiós".
"Te vas a llevar una infección gastrointestinal. Por eso es importante la cocción, porque ahí destruimos los microorganismos, sean gusanos, sean bacterias", afirma.
En este aspecto, lo ideal sería cocinar el pescado a temperaturas de al menos 60-65ºC durante al menos un minuto. Este método ha demostrado destruir larvas, bacterias y virus, por lo que sería una opción superior a la congelación en términos de seguridad alimentaria.
Respecto a los posibles síntomas por infestación por anisakis, Sastre comenta que "no es una enfermedad grave, a menos que tengas problemas inmunes o seas público vulnerable".
En este aspecto cabe destacar que una parasitosis por anisakis se caracteriza por dolor abdominal intenso, náuseas, vómitos e incluso casos de sintomatología alérgica como urticaria o anafilaxia.
En caso de sufrir síntomas digestivos tras el consumo de pescado, reacciones alérgicas asociadas o dolor abdominal intenso y brusco, sería recomendable consultar e incluso realizar pruebas digestivas según el caso.
Aunque Sastré lo menciona, el coproparasitoscópico tiene una baja sensibilidad para detectar anisakis. El motivo es que el ser humano no elimina huevos ni larvas viables por las heces, como mencionan varias guías clínicas desde hace años.
Así pues, como conclusión, recordemos que el anisakis es un parásito frecuente, pero también preferible y habitualmente no grave. La congelación del pescado protege contra este tipo de parásitos, pero no contra bacterias ni alergias.