Las claves
nuevo
Generado con IA
El oscurecimiento de la cabeza de las gambas es un proceso normal llamado melanosis, causado por la oxidación enzimática tras la captura.
Este cambio de color no indica putrefacción ni contaminación, pero sí puede señalar una conservación inadecuada del marisco.
La cabeza de la gamba acumula compuestos como colesterol y sulfitos, por lo que su consumo puede provocar reacciones alérgicas en personas sensibles.
Para evitar la melanosis, se recomienda conservar las gambas en agua y sal fría o con ácido cítrico, además de revisar el etiquetado en gambas congeladas.
Las gambas o Pengeus kerathurus (gamba blanca) son uno de los mariscos más consumidos en el área del Mediterráneo. Especialmente, en festividades como la Navidad.
Sin embargo, es significativamente común que se produzca un fenómeno de oscurecimiento de su cabeza e incluso de su caparazón, llamando la atención de los consumidores e incluso plantea dudas sobre la seguridad de su consumo. Sin embargo, no es ningún signo de putrefacción o contaminación.
Así lo ha explicado recientemente el pescadero Fran, más conocido como 'el pescadero de TikTok' en uno de sus recientes vídeos, donde habla tanto del proceso de ennegrecimiento de las cabezas de gamba, como de la seguridad de consumir o chupar dichas cabezas.
Como explica el propio Fran en su vídeo, este proceso es totalmente normal y no conlleva perjuicios sobre la seguridad alimentaria, aunque sí es una señal de una mala conservación de este marisco.
"Es un proceso oxidativo, enzimático, por el cual se produce una relación de melanosis, parece melanina. Aunque estaría bien comérnosla a pesar de que esté negra, sí que indica que no se ha conservado adecuadamente".
Lo que se produce tras la captura de estos mariscos es la activación de una enzima llamada polifenol oxidasa o PPO presente en los tejidos. Esta enzima colabora en la oxidación y conversión de fenoles a quinonas, que posteriormente darán lugar a la melanina, un conocido pigmento de color oscuro, similar a la piel humana.
El proceso suele iniciarse en la cabeza de la gamba precisamente porque es el lugar donde hay mayor concentración de la enzima PPO.
Este proceso no es señal de un deterioro ni de una contaminación por microorganismos, sino que es un cambio organoléptico. Mientras que no existan cambios en su olor o textura, no hay mayor peligro. Pero, como hemos comentado, sí puede ser un marcador indirecto de retraso en su procesado o conservación.
De hecho, como también explica el conocido pescadero, este proceso se podría evitar guardando las gambas en agua y sal: "De esta manera bajamos la temperatura y cortamos la relación enzimática, o con un cambio de ácido base, podemos ponerle limones en el agua y ese aumento de acidez también va a hacer que se pare la melanosis".
Además de estos 'trucos', la industria alimentaria también usa otros productos de forma común, como metabisulfito sódico y potásico, ácido ascórbico (vitamina C) y sus derivados, y 4-hexilresorcitol.
Todas estas sustancias son conservantes que impiden la melanosis, pero no actúan sobre la vida útil del producto, ni tienen funciones antimicrobianas.
Chupar la cabeza de la gamba
Por otro lado, Fran también habla sobre la costumbre común de chupar las cabezas de gambas o langostinos, y el consejo de no hacerlo.
"¿Por qué se dice esto? Porque es el lugar donde, aunque está la delicia, también está el colesterol de la gamba. Por esto viene otro motivo, viene porque la gamba congelada se trata con sulfito, se trata con ácido ascórbico, que son potentes alérgenos y se acumulan en mayor cantidad en la cabeza, pudiendo producir reacciones alérgicas".
Como explica el influencer, es en la cabeza de las gambas donde se acumula una mayor proporción de compuestos nitrogenados, grasas y colesterol, además del sulfito residual del proceso industrial de conservación.
De ahí que se puedan producir reacciones de hipersensibilidad o urticaria, sin que se deba necesariamente a una alergia como tal: si se posee un déficit de una enzima llamada sulfito oxidasa, se producirán estas pseudoalergias, sin que exista una base inmunológica real.
Por tanto, si se posee una sensibilidad al sulfito, está desaconsejado chupar las cabezas de gambas, langostinos y similares.
Así pues, como conclusión final y recomendaciones prácticas: la gamba fresca debe conservarse sobre hielo con sal o agua salada fría, y cocinarse el mismo día de la compra.
En el caso de gambas congeladas, debemos revisar su etiquetado y su riqueza en sulfitos, desaconsejando su consumo en personas sensibles a los mismos.
Y, como recordatorio final, la melanosis o color negruzco de las cabezas de las gambas no implica una falta de seguridad para su consumo; siempre debemos fijarnos en su textura y olor.