Ángel León, conocido como 'el chef del mar', ha revolucionado la cocina marina a base de usar ingredientes hasta ahora ignorados con la sostenibilidad en mente. El fitoplancton o las algas se abren paso entre sus fogones, y a la hora de elegir un pescado favorito, estaba claro que el chef no iba a conformarse con algo convencional.
León, nacido en Jerez de la Frontera en 1977, y que suma seis estrellas Michelin entre sus dos restaurantes Aponiente y Alevante, reivindica como su pescado favorito uno típico de su tierra, pero escasamente conocido en el resto. Nos referimos a la acedía (Dicologlossa cuneata), de gran tradición cultural gastronómica en Andalucía y típica de los meses fríos.
"Para mí el mejor pescado sobre la faz de la tierra son las acedías, pero es un pescado no valorado que debería, cuando son buenas, valer 80 euros el kilo. Una acedía de trasmallo, que ves al tipo luego cogiéndolas de la red, no las de arrastre eh, las de trasmallo", confesaba en una entrevista.
"Huelen a cieno, pero cieno limpio, con una piel que huele a cañaíllas, a burgaíllo… Es un pescado que me flipa y con una personalidad bestial", concluía el chef. Este pescado blanco, con cierto parecido al lenguado, de carne fina y sabor suave, que destaca por su bajo contenido en grasa y alto aporte de proteínas de alto valor biológico.
Al tratarse de un pescado magro, por cada 100 gramos de acedía encontraremos unas 80-91 kcal, con un importante aporte de unos 20 gramos de proteínas por menos de 1,5 g de grasa. La carga energética dependerá no obstante de la forma de preparación: al horno o a la plancha son recetas tradicionales que evitan añadir un exceso de grasa, pero cuando se preparan fritas, el resultado será más calórico.
La acedía es rica en minerales como fósforo, potasio, magnesio y calcio, además de contener hierro y yodo. Aporta vitaminas del grupo B (B3, B6, B9, B12), vitamina D y en menor medida E y K. Con un contenido en grasa inferior al 2%, es apropiada para realizar dietas hipocalóricas y para personas con hipertensión por sus ácidos grasos Omega 3.
No es, no obstante, uno de los peces más ricos en grasas de tipo omega: la familia de los pescados azules destaca por su carne grasa. Sin embargo, las acedías tienen un sabor más suave, y son más fáciles de digerir. Se trata por tanto de un pescado recomendable para niños, mayores o personas con aparato digestivo sensible.
La cocción al horno realza este sabor suave del pescado sin necesidad de añadir grasas. Puede prepararse con zumo de limón, ajo y hierbas aromáticas mezcladas con aceite de oliva como perejil u orégano. Esta receta conserva las proteínas y ácidos grasos omega 3 de las acedías con un mínimo aporte calórico.
La preparación a la plancha, no obstante, es la más sencilla y rápida, ideal para mantener la textura de la carne y su bajo contenido en grasa. Se saltea 2 minutos por cada lado sobre plancha caliente con unas gotas de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal. Se acompaña de verduras asadas o patata cocida con aceite y limón, evitando rebozados que aumentan las calorías.
Finalmente, aunque la fritura es la forma más típica en Andalucía, puede adaptarse para ser más saludable usando aceite de oliva virgen extra y retirando el exceso con papel absorbente. Utilizar harinas integrales finas para el rebozado y mantener la temperatura del aceite en 170 °C puede ayudar a que la textura quede crujiente y dorada sin exceso de grasa.