Alvar Hinojal, chef palentino: "El truco para hacer un pescado rico y sabroso está en el lavado"

El mundo de la cocina está lleno de secretos que solo unos pocos conocen. Trucos sencillos que ayudan a lograr la perfección en platos que forman parte de la dieta diaria de una buena parte de la población española.

Uno de los alimentos protagonistas de los menús de la mayoría de la gente es el pescado. Un plato que permite muchas posibilidades de preparación, pero para el que existe una clave que garantiza que esté delicioso.

Esta sirve para todos aquellos pescados que vienen del mar y ha sido revelado por el prestigioso chef palentino Alvar Hinojal, propietario del restaurante Alquimia de Valladolid, con una estrella Michelín, que desde 2018 trabaja en una cocina basada en "las texturas, el sabor y el recuerdo".

Contrato indefinido para Alann horas después de hacer una FP: trabaja en un restaurante de Valladolid con Estrella Michelin

En este sentido, el cocinero ha confesado que "el truco para hacer un pescado rico y sabroso está en el lavado". Así, ha explicado que la clave es "no lavar el pescado con agua dulce". ¿El motivo? "Porque le quitas todo el sabor". "Es uno de los pasos importantes", ha añadido.

Asimismo, ha compartido que otro de los grandes trucos a la hora de cocinar este plato es la salmuera, agua con una alta concentración de sal disuelta, que se utiliza para conservar alimentos, darles sabor y deshidratarlos.

"Si metemos una salmuera líquida con sal con un porcentaje de un 8 o 9%, nos da un punto de salinidad muy bueno y no lo reseca, porque a la vez que absorbe el agua y la sal con el líquido, cuando lo cocinas pierde ese agua, pero la sal ya queda dentro", ha explicado.

Con todo ello, el chef ha asegurado que lo suyo es "lavar lo mínimo, solo lo de la tripa, no refrotar el pescado debajo del agua del grifo y a la hora de salarlo utilizar una salmuera líquida".

Así, ha revelado que en su restaurante "nosotros limpiamos la tripa con un poco de agua, pero la parte de los lomos y las carnes intentamos hacerlo con papel".

Elaboraciones del restaurante Alquimia @alquimiavll Instagram

Del mismo modo, Alvar ha señalado "la paciencia" como el consejo "más básico e importante" para todos aquellos que cocinan, pero no de manera profesional.

"La gente ahora corre mucho y utiliza técnicas en sus casas que son muy abrasivas para un género, y lo que se necesita para cocinar bien es paciencia, lo que tenían las abuelas antaño cuando ponían la cazuela al fuego durante horas y hacían comidas muy ricas sin añadir muchas cosas", ha recordado.

Y no lo ha dejado ahí, sino que Hinojal también ha aprovechado la ocasión para ayudar a la gente que no le gusta, le da pereza o incluso miedo cocinar, pero que, por unos motivos u otros, tiene que hacerlo: "Que conviertan el microondas en su gran aliado".

"El microondas tiene muchas opciones para cocinar y, además, hay un libro maravilloso que se llama 'Cocina en el microondas para solteros' que incluye recetas con las que te puedes hacer hasta una tortilla de patata y, además, rica".

"No tienes ni que quemarte ni que ensuciar en exceso. Es más rápido, limpio y cómodo, y para estudiantes es maravilloso porque tiene un montón de recetas muy sencillas que sorprenden", ha afirmado.

Sobre Alvar

A sus 41 años, Alvar Hinojal está al frente del restaurante Alquimia, un establecimiento que trabaja día a día por un mismo objetivo: "sorprender" al comensal y que "el retrogusto siempre sea algo de recuerdo a través de productos que no son muy comunes".

"La idea es que el paladar nos recuerde al guiso de toda la vida", ha explicado el chef, confesando, además, que recientemente su negocio, caracterizado por la elaboración de "grandes platos con ingredientes no ostentosos y mayoritariamente de Castilla y León", se ha abierto a la celebración de eventos.

Sus comienzos en el sector culinario se remontan a los 18 años, cuando decidió cambiar de rumbo profesional y apostar por la cocina, algo que, sorprendentemente, "nunca me había llamado la atención ni motivado en exceso".

Si bien, durante las vacaciones de verano sí solía cocinar con su padre "para pasar un poco más de tiempo con él". Esto, sumado "al boom" que adquirió esta profesión en televisión en aquella época, "me despertó la curiosidad y me hizo cambiar el chip".

Así, cursó un grado medio y tras ello empezó a trabajar en su pueblo, Guardo, y sus alrededores. "Primero en un hotel y después en un restaurante propio que montó en Velilla del Río Carrión", ha confesado.

Sin embargo, con la llegada de la crisis decidió marcharse de la zona e iniciar una nueva etapa en Valladolid, donde tras pasar por Suite 22 y el restaurante de las bodegas Arzuega, decidió volver a emprender con Alquimia.

Un restaurante de primer nivel que tan solo cuatro años después de su apertura consiguió una prestigiosa Estrella Michelín, algo así como un regalo que "nos dio un impulso más que necesario y el oxígeno que necesitábamos" tras el parón de la pandemia.

Hoy, cuando ya han pasado más de dos décadas, el chef señala "la paciencia y el trabajo" como la clave de su éxito. Destrezas que espera que le sigan acompañando en su brillante carrera como cocinero, una profesión que entiende como "mi método de vida, mi día a día y mi pasión".