José María Prieto (padre); Isabel Laperal (Madre); José María Prieto (hijo); y Ruth Prieto (hija); ganaderos de ovino de Andavías Ical
Zamora, líder de la producción de leche de oveja en España: "Nos falta una marca unificada potente, como Castilla-La Mancha"
Pese a los espectaculares datos de la provincia, la realidad es que el mercado internacional desconoce la calidad y peculiaridades de los quesos zamoranos.
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Zamora es, con diferencia, la principal productora de leche de oveja en España. Así lo confirma Jesús Cruz, presidente de la Denominación de Origen Protegida Queso Zamorano, quien afirma que la provincia "produce más leche de oveja que ninguna otra provincia del país", un liderazgo basado en una tradición ancestral, unas condiciones naturales propicias y un tejido industrial quesero cada vez más profesionalizado.
Según los últimos datos disponibles, extraídos del Ministerio de Agricultura a través del llamado "mapa mensual", en 2024 España produjo 495 millones de litros de leche de oveja.
De ellos, el 52% (más de 257 millones) procedieron de Castilla y León. Aplicando el mismo reparto proporcional registrado en 2022, año en el que Zamora aportó el 30,9% de la producción regional, se estima que en 2024 la provincia generó unos 80 millones de litros, consolidando así su posición de liderazgo.
Producción concentrada y sostenida
A falta de datos provinciales actualizados, Jesús Cruz defiende la validez de esta estimación en base a que el 30,9% registrado en 2022 es "un dato coherente, que se mantiene año tras año y refleja la realidad del campo zamorano".
Aquel año, Zamora produjo 86,9 millones de litros de leche de oveja, una cifra que cuadruplica la de provincias como Salamanca, Ávila o Burgos. Las únicas que se acercan son Valladolid (21,8%) y León (17,8%).
Castilla y León, por tanto, es la comunidad autónoma que más leche de oveja produce en España, por delante de Castilla-La Mancha (37% del total nacional) y muy por encima de otras regiones como Andalucía (2,1%).
"Para que alguna provincia de Castilla-La Mancha pudiera superar a Zamora, tendría que concentrar la mitad de toda la producción regional, y eso no ocurre", remarca Cruz.
Una tradición milenaria con condiciones naturales inmejorables
Pero, ¿por qué Zamora? La explicación tiene muchas razones para que la provincia sea un lugar estrella. "Aquí hay ovejas desde hace siglos, porque se daban las condiciones ideales: pastos abundantes, agua, llanuras, cereal para alimentar al ganado y sobre todo, cultura ganadera", explica Jesús Cruz.
Ovejas en Villalpando Ical
La trashumancia, que llevaba los rebaños desde el norte al sur en busca de mejores climas, consolidó la presencia ovina en la zona al darse cuenta de las muchas ventajas que ofrecía su terreno.
"La mayor parte de los pueblos zamoranos han tenido y siguen teniendo al menos una familia con ovejas", explica Cruz.
Esa arraigada cultura rural fue la semilla que, con los años, dio paso a una pujante industria quesera. Hoy, esa industria se ha profesionalizado y genera un impacto económico muy importante para la provincia. "Es, sin duda, la mayor potencia alimentaria de Zamora", asegura el también industrial quesero.
De la quesería doméstica a la industria profesional
Con esta fórmula mágica de terrenos propicios y familias ganaderas, era casi algo natural que los zamoranos comenzaran a fabricar quesos ya hace décadas. "Antes cada explotación hacía su queso para consumo propio, como se hacía con el pan o la matanza", recuerda Cruz.
Pero hoy en día, ese modelo ha dado paso a una industria moderna y diversificada. En Zamora hay alrededor de 30 queserías operativas, entre grandes, medianas y pequeñas, entre las que destacan nombres como La Antigua, Cobreros o Revilla.
Aunque muchas trabajan con leche de mezcla, la mayoría sigue apostando por el queso puro de oveja, el más valorado por su inigualable sabor y texturas únicas.
"Si se destinara toda la leche de oveja a hacer queso puro, estaríamos hablando de más de 13 millones de kilos de queso al año", calcula el presidente de la DOP, tomando como base los 80 millones de litros y una relación de transformación de 6 a 1. En la práctica, esa cifra es algo menor por el uso parcial en mezclas o leche embotellada.
Pero Jesús Cruz barre para casa y destaca la importancia capital del Queso Zamorano con DOP. Ya que, aunque su producción es mucho más reducida, rondando el millón de litros anuales, que "es poco en comparación con los 80 millones de toda la provincia", defiende que "mantiene un fuerte valor simbólico y de calidad".
![Jesús de Gabriel y Mariano Alonso posan junto a una de las burras de Buleza](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2022\/04\/27\/castilla-y-leon\/region\/zamora\/668193534_223873688_320x180.jpg"])
La clave está en el control, la calidad y la trazabilidad que exige esta figura de protección. "Una DOP tiene reconocimiento internacional. La nuestra une a Zamora con el prestigio del queso que lleva su nombre, aunque su producción sea limitada".
Imagen nacional consolidada, pero invisibilidad exterior
Algo que resulta vital en el posicionamiento de mercados internacionales, donde el queso manchego tiene copada la imagen de cara a los compradores de fuera de nuestras fronteras. Un camino que ya se ha empezado a recorrer, pero que necesita de mucho trabajo a cuentagotas para lograr un posicionamiento consolidado.
Dentro de España, el queso zamorano goza de buena imagen y está bien posicionado. "Se valora como un queso de primer nivel", asegura Cruz. Sin embargo, en el exterior la cosa cambia. "Fuera de nuestras fronteras el queso manchego se ha vendido mucho mejor. La gente identifica cualquier queso curado de oveja con esa denominación, aunque el nuestro tenga la misma o incluso mejor calidad".
El problema, dice, es de imagen y estrategia. "Cuando vas fuera con tu queso, muchas veces te dicen que es manchego porque se parece. Nos falta una marca unificada potente, como tiene Castilla-La Mancha con el manchego. Aquí tenemos muchas marcas individuales, muy buenas, pero menos reconocidas fuera", explica.
Para Jesús Cruz, la solución pasa por fortalecer figuras como la IGP Queso Castellano o potenciar aún más la DOP zamorana. "Es el trabajo que tenemos por delante desde la administración y el sector", señala.
La amenaza del relevo generacional
Y pese a la buena salud de la producción láctea de Zamora y de su prestigio quesero, el sector se enfrenta a un gigante llamado 'relevo generacional'.
Así que, a pesar de la producción récord de leche de oveja en Zamora, el abandono paulatino de las explotaciones ganaderas no cesa. Jesús Cruz explica que aunque 2023 fue el año con el precio más alto pagado al productor en la historia (1,42 euros/l), el número de explotaciones en Castilla y León cayó un 7,5%, pasando de 1.672 en 2022 a 1.546 en 2023.
Pero es que en 2024, la previsión es aún peor: unas 1.449 explotaciones activas, lo que supone un descenso interanual del 13,34%. "Esto no es una cuestión de rentabilidad exclusivamente. Aunque se gane dinero, muchos ganaderos se jubilan y no hay quien tome el relevo", explica.
Explotación de ganadería ovina familiar en Andavías Ical
Una problemática conocida en la provincia y cuya razón tampoco es un secreto. Y es que la forma de trabajar hasta ahora, con jornadas maratonianas, 365 días al año y en un ambiente casi exclusivamente familiar, no resulta nada atractivo para las nuevas generaciones.
Así que hay dificultad para atraer y retener trabajadores. "No se encuentran personas fácilmente para trabajar en las explotaciones ganaderas, especialmente los fines de semana", advierte Cruz.
Por eso ve fundamental un cambio de mentalidad en el sector ganadero zamorano. "Hacen falta turnos rotatorios, descansos y vacaciones. No se puede seguir con el modelo de trabajar 365 días al año, ordeñar todos los días sin tregua. La vida laboral y la social tienen que estar equilibradas", asegura el industrial.
Para ello, añade, las explotaciones deben trascender el modelo familiar tradicional y empezar a funcionar como verdaderas empresas: "Hace falta pensar como empresarios, poder contratar personal válido y tener capacidad económica para ello. Sólo así será viable el relevo".
En este sentido, Jesús Cruz reconoce que la Junta de Castilla y León está trabajando intensamente para facilitar el relevo generacional, y que en los últimos meses "han salido al menos dos líneas de ayuda dirigidas a explotaciones donde los hijos se quedan al frente", con el fin de ofrecer incentivos económicos y estructurales a los nuevos titulares.
A pesar de ello, la tendencia sigue siendo descendente. Y mientras no se resuelvan estos problemas estructurales (falta de relevo, dificultades laborales y escasa conciliación) el futuro del sector sigue en riesgo. "El problema más grave ahora mismo es que, aunque la explotación sea rentable, si no hay quien la continúe, desaparece", recalca.
El problema de fondo: rentabilidad y consumo
La clave para garantizar el futuro está en lograr un precio estable y razonable tanto para ganaderos como para industrias y consumidores. "Si subimos el precio del queso para pagar mejor la leche, el consumo baja. Y si baja el consumo, la rueda se rompe", resume Cruz.
El consumo de queso en España es alarmantemente bajo en comparación con Europa: unos 8 kilos por persona y año, frente a los 16 o 17 de la media comunitaria y los 23 o 24 kilos de países vecinos como Francia, Italia o Portugal.
Peor aún, el queso de oveja apenas representa entre 300 y 400 gramos por persona y año. "No hay cultura del queso. La mayoría no sabe ni qué tipo de leche lleva el queso que se come", explica el industrial.
Fromago, un punto de inflexión
Aunque en este escenario oscuro, Zamora se ha fabricado literalmente su propio sendero de luz. Una de ellas es Fromago, la feria internacional del queso celebrada en Zamora, que en su segunda edición ya ha acogido a más de 350 expositores, de los cuales casi 250 fueron queserías.
Para Jesús Cruz, Fromago no podía tener mejor sede que Zamora. "Aquí se produce más leche de oveja que en ningún otro lugar de España. Esto tiene que notarse en todos los niveles", recalca.
Inauguración segunda edición Fromago 2024
Y cree que la respuesta a la feria es la demostración de lo que puede conseguir un sector unido, trabajando de forma conjunta y no, como hasta ahora, "cada uno mirando para lo suyo".
"Formago ha sido un punto de inflexión. Demuestra que cuando el sector se une, los resultados llegan. Es un escaparate de lo que somos y de lo que podemos ser a nivel internacional", celebra Cruz.
"Somos líderes en producción, tenemos industrias potentes y quesos de calidad contrastada. Solo falta que todos (productores, consumidores, instituciones y medios) empujemos en la misma dirección", concluye Jesús Cruz.
