Pelayo Arroyo Pérez en el Restaurante Terrabuey Maruquesa.
Pelayo (25) y el truco de un vallisoletano que ha hecho historia en la cocina: “Le da esa acidez final brillante al pescado”
El vallisoletano ha conseguido el tercer puesto en el VI Concurso Internacional Cocinando con Trufa que se ha celebrado en Soria y representando a España.
Más información: Zamora ensalza el valor de la trufa en su gastronomía con grandes cocineros que elaborarán diez platos únicos
Pelayo Arroyo Pérez (25 años, Valladolid) hacía historia el pasado sábado, 7 de febrero, tras conseguir el tercer puesto en el VI Concurso Internacional Cocinando con Trufa, en un evento que se desarrolló en Soria.
El chef Diego Duarte Tonet, representando a Portugal, se llevaba el primer premio y el segunda era para Lih Guah, de Singapur, antes de que España completara el pódium gracias a la buena actuación del cocinero vallisoletano.
Un concurso que ha contado con la participación de chefs de un total de ocho países, organizado por la Junta de Castilla y León y que tiene el objetivo de promocionar el trufiturismo, el micoturismo y el turismo enogastronómico como activos fundamentales para el desarrollo turístico y, también, económico de la comunidad.
El pucelano, del Restaurante Terrabuey Maruquesa, se llevó el bronce gracias a su plato ‘Bajo Tierra Húmeda’.
EL ESPAÑOL de Castilla y León charla con él de su vida, del concurso y de muchas cosas más en una entrevista en la que, incluso, nos da un truco para aplicar en nuestra cocina del día a día.
25 años en la cocina
“Me defino como un cocinero en cuerpo y alma. Procuro llevar una vida coherente con lo que hago y con lo que digo y prometo. Me gusta decir que mi experiencia vital se define con la frase ‘de cocina en cocina’ porque he pasado por muchas y aprendido de cada una de ellas”, confiesa, en declaraciones a este periódico, Pelayo.
El vallisoletano, amante del gimnasio, lleva toda una vida en el mundo de la hostelería, pese a que solo tiene 25 años. En la actualidad es el jefe de cocina del Restaurante Terrabuey Maruquesa y también de El Corregidor.
“Se puede decir que nací en la cocina de mi madre. Pasé mi infancia secando perejil, oliendo caldos y recogiendo registros. Mi madre, Fátima, es una de las mejores micólogas de España y aprendí mucho de ella. Lo considero un privilegio”, añade nuestro entrevistado, orgulloso.
Desde pequeño, y hasta los 14 años, echó una mano en el Restaurante Fátima y después en el área de repostería del Restaurante Atrevida, también de su familia. Tras cerrar este último en 2016, Pelayo pasó por diferentes restaurantes de Valladolid, se fue a Ibiza y después a Suiza a trabajar.
“En 2024 recibí una llamada para volver a casa, al Corregidor, donde soy el jefe de cocina. Hace unos meses también me llamaron para trabajar en el Restaurante Terrabuey Maruquesa y ahí estamos también un gran trabajo”, asegura un joven que se ha formado en la Escuela Alcazarén.
No se conforma con el tercer premio
Ahora toca hablar del VI Concurso Internacional Cocinando con Trufa, en el que participaron: Brasil, Portugal, Singapur, Tailandia, Estados Unidos, India, Austria y España, con la presencia del vallisoletano Pelayo.
“Fue un honor, lo primero, pasar a la final y poder representar a España. Estuvimos toda la semana en Soria, donde se desarrolló la final, con el fin de hacer varios eventos relacionados con la trufa y su comercialización”, explica nuestro protagonista.
Asegura que “no tuvo nervios” durante la celebración de la mencionada final, pero sí “responsabilidad” por dejar a “España y a Valladolid en el mejor puesto posible”.
“El plato que llevábamos se llamaba ‘Bajo tierra húmeda lo bueno germina’. Un guiño a César Pérez Gellida, escritor vallisoletano, al que admiro mucho. Creo que valoramos mucho lo de fuera y poco lo de casa. Por eso aposté por lo nuestro”, añade Pelayo.
El espectacular plato se componía de “varias elaboraciones” con un “paseo por el entorno con tubérculos como la patata o el tupinambo y con una crema de tocino ibérico, bellotas y nata de oveja”. Elaboración que enlaza con el principal que es “una oreja de buey cocinada con demi-glace trufada” y, para finalizar, “añadimos un tartar de bogavante azul y una hoja crujiente azul de manzana”, afirma el autor del plato.
Pelayo Arroyo Pérez añade que “todas las elaboraciones llevan trufa” y que en esta el secreto es “la sutileza y la coherencia”.
“Iba mentalizado para ganar. Quedé muy cerca del segundo, pero, mi objetivo pasa, siempre, por seguir progresando”, afirma nuestro entrevistado.
La profesión y sus trucos
El plato que ha conseguido el tercer premio del VI Concurso Internacional Cocinando con Trufa va a poderse degustar en el Restaurante Terrabuey Maruquesa “fuera de carta en los meses más truferos”, señala el chef.
“La de cocinero no es una profesión para ganar dinero. La gente nos ve en todos los lados y se cree que somos millonarios, pero no es así. Es una profesión muy sacrificada. Para llegar a un nivel alto hay que entregar la vida”, apunta.
Su objetivo y deseo está claro. Pasa por “continuar trabajando para llegar a ser el número uno” en lo suyo y quiere “representar más veces a su tierra con orgullo”.
“Los pescados encebollados, con un toque de vinagre al final, quedan perfectos. En la última cocción se añade. Le da esa acidez final brillante al pescado que choca con el dulzor de la cebolla”, remata nuestro protagonista cuando le pedimos un truco para nuestros lectores.
