El chef Javier Fuentes del Río en la sala de Omakase del restaurante Torreón Ibérico Experience.
Javier Fuentes (26), el chef que revoluciona el ibérico con recetas de 300 años: "Empecé curioseando por You Tube"
El cocinero vitigudinense, flamante ganador del V Concurso Nacional de Cocina con Ibérico y reconocido por el Basque Culinary Center entre los 100 jóvenes talentos de España, revoluciona el sector desde su barra a ciegas del Torreón Ibérico Experience y su nuevo proyecto San Martín.
Más información: Javier Fuentes del Río gana el V certamen nacional de cocina con ibérico en Salamanca
La gastronomía de la provincia de Salamanca vive un momento dorado de renovación y su último gran hito lleva la firma de un joven de Vitigudino que empezó detrás de la barra de un bar a los 16 años. Javier Fuentes del Río, representante del restaurante salmantino Torreón Ibérico Experience, se ha alzado con la victoria en el V Concurso de Cocina con Ibérico, celebrado en el marco del V Foro Internacional del Ibérico de Salamanca.
Este importante galardón se ha encadenado de forma consecutiva con su inclusión por parte del prestigioso Basque Culinary Center en la lista de los 100 jóvenes talentos de la gastronomía nacional menores de 30 años.
Lejos de responder a una tradición familiar hostelera o a un camino idílico, el éxito de Fuentes del Río es el resultado directo de una profunda y constructiva obsesión personal por el conocimiento culinario y las raíces del campo charro.
Desde el espacio gastronómico de Torreón, el chef vitigudinense rompe moldes defendiendo la carne fresca de cerdo ibérico de bellota como una joya gastronómica al nivel de las mejores piezas de vacuno del mundo, presentándola a sus comensales mediante un formato 'omakase' de herencia japonesa donde el cliente come a ojos cerrados lo que el mercado y la temporada dictan cada mañana.
La dehesa como gimnasio y el mito de la carne de cerdo blanca
Una de las grandes misiones profesionales que Fuentes del Río se ha autoimpuesto es combatir el desconocimiento generalizado que existe en torno a las posibilidades de las carnes frescas derivadas del cerdo ibérico de bellota.
"Hacemos la presentación, le contamos un poco la historia de la familia y todos los conocimientos sobre el cerdo ibérico, porque tenemos mucho turista y no tiene ni idea del ibérico", explica el cocinero salmantino al repasar la intrahistoria de las experiencias culinarias que dirige.
Para el chef, el corte rey de la dehesa es, sin lugar a dudas, la presa ibérica de bellota, que como el jamón, es una pieza que defiende "a muerte, a capa y espada, porque es lo más rico que hay en el mundo".
Javier Fuentes del Río en su cocina del Torreón Ibérico Experience.
Fuentes del Río lamenta que mientras los grandes asadores llenan sus cartas con vacuno madurado de razas como la rubia gallega, la presa de bellota permanezca relegada.
"Para mí la presa es un corte totalmente limpio que le perfilas las mermas, la puedes madurar, la haces poco hecha, la puedes reposar... lo que te dé la gana. Es una de las cortes del ibérico que más infiltra. Incluso dándole un puntito de maduración, para mí es una maravilla", argumenta.
El secreto detrás de esta calidad suprema reside en la propia ingeniería de la dehesa salmantina durante la época de la montanera. "El cerdo ibérico de bellota camina entre 10 y 15 kilómetros al día y come entre 10 y 12 kilos diarios, acompañado de bellota y hierba, solo bellota y hierba", detalla Fuentes del Río.
Este ejercicio diario responde a una planificación estratégica en las fincas: "La charca está en un lado, las sombras o las encinas están más repartidas... obligamos de alguna manera a moverse por la dehesa".
Este constante caminar, sumado a la ingesta de hierba fresca que ayuda a filtrar la grasa de la bellota, genera una enorme cantidad de hemoglobina que otorga a la carne un color rojo intenso.
Es por ello que el cocinero rompe radicalmente con el miedo clásico del consumidor a la hora de degustar el cerdo poco hecho.
"Todo el mundo cuando viene aquí a comer al Torreón Ibérico me dice: ¿pero el cerdo tan poco hecho se puede comer? El cerdo blanco es un cerdo blanco de Duroc y tienes que cocinarlo bien. Pero el lomo de cerdo ibérico, o la presa, es una carne roja con bastante infiltración con un sabor intenso. Es una carne que se puede comer atemperada, incluso en crudo o poco hecha, por su alto contenido en ácido oleico y mucha sangre".
Una Liebre a la Royal con 300 años de historia adaptada al ibérico
La consolidación de Fuentes del Río como ganador nacional de la quinta edición del concurso del Foro del Ibérico llegó gracias a un plato profundamente arraigado en el recetario clásico francés, al que logró aplicar una transmutación charra absoluta.
Tras dos intentos fallidos en ediciones anteriores cuando aún era estudiante, el chef acudió a esta gran cita con una identidad madura y un concepto nítido basado en la cocina de siempre puesta al día.
"No tampoco me gusta decir que hago vanguardia, pero hago alta cocina o cocina moderna o mezclas modernas, siempre a partir de la tradición. A mí sin la tradición no existiría nada", asevera el vitigudinense.
Su creación ganadora se inspira directamente en la Liebre a la Royal, un complejo plato "con más de 300 años de historia que hacían los reyes franceses a la burguesía y que demostraba la destreza de los buenos cocineros de la época porque requiere de muchas horas y de técnica".
![Javier Fuentes del Río en su cocina, improvisando un emplatado para el reportaje en el Torreón Ibérico Experience.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2026\/06\/11\/actualidad\/1003744282609_263453103_1706x1123.jpg"])
Javier Fuentes del Río en su cocina, improvisando un emplatado para el reportaje en el Torreón Ibérico Experience.
Para llevar esta fórmula histórica al universo del ibérico, el chef integró hasta seis y siete cortes diferentes del animal en el plato. El cuerpo central consiste en una farsa fina que combina presas ibéricas, pluma y lagarto con diferentes porcentajes de grasa estratégicamente calculados.
Esta pasta de carne, aliñada con setas y verduras crudas, se envuelve en finas láminas de panceta ahumada artesanalmente con madera de haya.
El rollo resultante se estofa durante un día entero en una salsa densa elaborada a base de verduras, vino tinto, jamón y rabo de cerdo.
La genialidad disruptiva que cautivó al jurado fue la sustitución de la sangre de liebre por un embutido icónico de la casa. Ante la imposibilidad legal y culinaria de usar la sangre directa, Fuentes del Río elaboró unos tortellini caseros rellenos de un paté de morcilla ibérica de Torreón.
"La morcilla es el único embutido que hacemos con sangre de ibérico. Aquí la curamos, no la hacemos ni con arroz ni con cebolla; la horneamos tres meses y se puede comer sola, sin freír ni nada", detalla.
El plato se remató con un guiso de rebozuelos (setas de primavera), un papel crujiente de patata violeta y un curri verde acompañado de una tempura de un alga marina con un potente sabor a percebe.
"Son sabores intensos: la morcilla, la panceta y el foie gras. De repente me pongo el alga y me limpia la boca. Ese punto salino me da ese umami, me limpia la boca y da el sentido al plato", describe con pasión.
Del "lado oscuro" de la sala al éxito autodidacta
El trayecto vital de Javier Fuentes del Río no responde al guion habitual de las escuelas de alta cocina. Reconoce con total honestidad que sus inicios se debieron a la necesidad de abrirse paso tras no obtener buenos resultados académicos en la Educación Secundaria Obligatoria (ESO).
"No tengo una historia bonita detrás... Yo no era muy buen estudiante en la ESO y pronto me tocó empezar a trabajar, con 15 o 16 años. Empecé detrás de la barra de un bar de camarero", relata.
Su primer contacto serio con la excelencia gastronómica se produjo en la sala del prestigioso restaurante Atrio, en Cáceres.
Fue desde allí, observando el servicio y los vinos, como se enamoró irremediablemente de los fogones e inició una etapa de formación marcadamente autodidacta y obsesiva.
![Javier Fuentes del Río nos sirve una copa de vino para la experiencia en su cocina del Torreón Ibérico Experience.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2026\/06\/11\/actualidad\/1003744282610_263453125_1706x1166.jpg"])
Javier Fuentes del Río nos sirve una copa de vino para la experiencia en su cocina del Torreón Ibérico Experience.
"Me empecé como a enamorar por la cocina y llegó un punto que hasta me obsesioné por ella. Mi vida era entrar en YouTube, ver vídeos de ponencias de chefs, ver recetas, me compré un cuchillo... todo autodidacta. Estaba todo el día cocinando, viendo recetas de estrellas Michelin, viendo vídeos de alta cocina. Solo vivía para eso. Quería cocinar a mis amigos, y la cena de Nochevieja me tiraba una semana haciéndola para mi familia porque era mi momento de mostrarme", recuerda.
Posteriormente, decidió cruzar al que denomina "el lado oscuro" y formalizar sus estudios de dirección de cocina en la Fonda Veracruz de Salamanca, completando su formación con un máster en dirección de hotel y otro para ejercer como profesor de cocina.
Su aprendizaje definitivo en la alta cocina se consolidó al pasar por los fogones de establecimientos de la talla de Coque (Madrid) o Iván Cerdeño (Toledo), ambos galardonados con dos estrellas Michelin.
De estas grandes casas asimiló la devoción por los sabores nítidos y los jugos perfectamente desglosados y reducidos, alejándose de los geles o las esferificaciones accesorias.
"No vas a probar nunca una esferificación, no vas a probar un gel... Yo quiero que pruebes un plato de Javier y que dentro de dos meses, para bien o para mal, digas: qué cabrón, que me hizo este plato y lo tengo aquí clavado. Si lleva boletus, erizo de mar y un jugo de amontillado, quiero que sepa a boletus, a erizo y a amontillado, buscando el equilibrio".
Omakase ibérico y San Martín: el concepto "fast food gourmet"
En la actualidad, Javier Fuentes del Río vuelca todo este bagaje en dos proyectos paralelos en la capital charra que comparte con Marta Blázquez, directora de producción e integrante de la tercera generación de la empresa chacinera Torreón.
Por un lado, dirigen las experiencias gastronómicas en el Torreón Ibérico Experience, que incluye visitas a la fábrica de embutidos y una inmersión completa que puede comenzar contemplando los cerdos en la propia dehesa para terminar en una exclusiva barra gastronómica para diez personas (y un máximo de 16 en mesa).
En este espacio rige el concepto japonés del 'omakase'.
"Es un término japonés que significa 'ponerse en las manos del chef'. Tú te sientas en una barra de sushi y el chef te prepara los niguiris con el pescado fresco que haya cada día. Nosotros no hacemos sushi, pero trabajamos con ese concepto gastronómico de cocina de mercado: la gente que viene aquí no sabe lo que va a comer. Sabe que va a comer ibérico, pero cocino el mercado. Hemos llegado a hacer más de 60 o 70 cambios de menú en una temporada entera", explica.
Javier Fuentes del Río en en Torreón Ibérico Experience.
Por otro lado, la inquietud culinaria de la pareja les ha llevado a emprender con San Martín, una marca especializada en charcutería y salazones gourmet que cuenta con un establecimiento físico en la Avenida Villamayor número 2 de Salamanca. Tras año y medio de ensayos en fábrica, lograron hitos como el desarrollo del primer pastrami de cerdo ibérico elaborado con cabecera de lomo y ahumado de forma natural con madera de haya.
El local combina la tienda de embutidos al peso con un concepto rompedor de "fast food gourmet" con un tique medio de entre 15 y 20 euros.
"Está enfocado para aquella gente que quiere salir a tomar un vino y comer embutidos de altísima calidad sin tener que gastarse 60 euros en un restaurante. Te puedes comer un sándwich elaborado al momento, calentito, con nuestra charcutería y salsas caseras creativas.
Hacemos, por ejemplo, un sándwich carbonara con nuestra panceta ibérica ahumada, una yema de huevo cocinada a 63 grados, queso parmesano envejecido durante 12 meses y un toque de lima para refrescar; o el de pastrami ahumado con trufa, cheddar y pepinillo", detalla entusiasmado.
Javier Fuentes del Río termina su jornada en el Torreón Ibérico Experience.
A pesar de la proyección nacional e internacional que le otorgan sus recientes galardones, Fuentes del Río mantiene los pies en el suelo y descarta cualquier canto de sirena de grandes restaurantes externos.
Centrado al cien por cien en sus proyectos salmantinos, el joven chef de Vitigudino tiene clara cuál es su meta: "Yo no busco ser respetado por la prensa o los compañeros.
Yo sobre todo lo que quiero es convencerme a mí mismo de lo que hago y tener la confianza de que lo hago bien. Y eso, al fin y al cabo, quien te lo da es el cliente. Yo quiero ser respetado por mi cliente; que la gente se vaya de aquí diciendo que lo que ha comido le ha encantado. Ese es mi mayor premio".
