Los resultados del proyecto Lactocav se han presentado en la quesería Campoveja de Serrada, Valladolid, JCYL
Ni manchego ni de cabrales: el queso castellano madurado en bodega renace con más aroma y cremosidad
Una investigación desarrollada por ITACyL demuestra que las condiciones naturales de las bodegas contribuyen a elaborar quesos diferenciados, vinculados al territorio y con atributos sensoriales únicos.
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Madurar un queso en una bodega tradicional ya no es solo un detalle romántico que se haga en el mundo rural. También es una forma de conseguir quesos más complejos, cremosos y con personalidad propia.
Así lo demuestra un proyecto de investigación del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL), que ha analizado cómo influye el afinado en bodega en el resultado final del queso castellano.
El estudio, denominado Lactocav, concluye que las bodegas (con sus condiciones naturales de temperatura y humedad) permiten obtener quesos diferentes a los que maduran en cámaras industriales.
El resultado es una corteza natural más luminosa, una mayor variedad de aromas y una textura más cremosa que deja una mayor persistencia en boca.
Los resultados se han presentado en la quesería Campoveja, en Serrada (Valladolid), una de las empresas participantes en el proyecto.
También ha contado con la colaboración de Perinox, CHR Hansen, el Laboratorio Interprofesional Lácteo de Castilla y León y la Federación Castellano Leonesa de Industrias Lácteas, además de financiación del Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER).
El secreto está en la bodega
La clave está en el propio ambiente de las bodegas tradicionales. A diferencia de las cámaras de maduración, más controladas y uniformes, estos espacios cuentan con una microbiota natural —levaduras y mohos propios del lugar— que influye directamente en la evolución del queso.
Ese entorno más húmedo hace que el queso gane cremosidad y pierda algo de firmeza y elasticidad.
Además, el proceso de maduración favorece una mayor proteólisis, un cambio bioquímico que intensifica los aromas y aporta más complejidad sensorial.
En la práctica, esto se traduce en quesos con mayor intensidad olfativa, más matices aromáticos y un sabor que permanece más tiempo en el paladar. En definitiva, productos con carácter propio.
La investigación se ha realizado con productos de la IGP Queso Castellano, una de las seis figuras de calidad queseras de la comunidad, junto a denominaciones tan reconocidas como el Queso Zamorano, el Queso de Valdeón o el Queso de Burgos.
Hay que recordar que Castilla y León es la primera productora de leche de oveja de España, la segunda de vaca y la quinta de cabra. Gracias a ello, uno de cada tres quesos que se producen en el país tiene su origen en la comunidad.
El sector lácteo es además una pieza clave de la economía regional. Agrupa a unas 150 empresas, da empleo a alrededor de 6.000 personas y mueve más de 2.000 millones de euros al año, lo que supone cerca del 12 % de toda la industria agroalimentaria de Castilla y León.
Arrancan los Cincho 2026
Durante la presentación del proyecto también se recordó que ya están abiertas las inscripciones para el concurso internacional de quesos Cincho 2026, que permanecerán disponibles hasta el 24 de mayo.
El certamen admitirá hasta 1.500 muestras y otorgará 43 premios —Cinchos de Oro y Plata— además de varios galardones especiales, como el Gran Cincho de Oro a los tres mejores quesos del concurso, el premio al mejor queso ecológico, al mejor queso de oveja de España y al mejor queso artesano de Castilla y León.
