"No hay semana que no tenga 10 llamadas para ver si conozco a alguien que quiera trabajar como carnicero”. Esta es la realidad de una profesión que en plena pandemia fue considerada esencial y que ahora ve cómo por culpa de la falta de relevo generacional y por algunos comentarios se está quedando sin trabajadores.

Carnicerías, supermercados e hipermercados, y sobre todo los pequeños comercios de las zonas rurales están ahogados por el relevo generacional parece que nadie quiere ser carnicero, y lo curioso es que es una profesión que no tiene desempleo. “Existe una falta tremenda de profesionales. Y aquí, quien quiera trabajar y tenga buena intención encuentra trabajo fijo y para toda la vida, en el sector cárnico toda persona que entra tiene trabajo”, explica José Luis Collazos, carnicero de toda la vida, de La Rondilla, y que después de la pandemia, al estar “quemado” decidió apostar por su otra pasión: la formación de carniceros. Sin embargo, el sector se ha topado con una situación que intentan contrarrestar: la falta de una titulación oficial.

Esta falta de profesionales puede paliarse, según indica Collazos, gracias a la creación de formaciones profesionales (FP). Gracias a ello los profesionales podrían obtener la cualificación necesaria para poder cumplir los objetivos tanto profesionales como económicos. Además, esta formación superior serviría para que los jóvenes obtuviesen esa gratificación de ser titulados, algo casi necesario en la sociedad actual marcada por la ‘titulitis’. Esta falta de profesionales en el sector está obligando a muchas empresas a crear sus propios ciclos formativos para cualificar empleados, aunque es cierto que se encuentran con muchas trabas.

Collazos, conocedor del sector, reconoce que hay muchas tiendas de barrio y en los pueblos que están cerrando porque nadie se quiere hacer cargo del establecimiento. “Y si tienes un hijo, dile que se dedique a algo que no tiene ni titulación. Es complicado”, apunta el vallisoletano que tuvo su tienda durante muchos años en el barrio de La Rondilla y que ahora se está formando para ser docente, “me he dado cuenta de que dentro puedo hacer más que desde fuera”.

En la amplia oferta de la Formación Profesional hay títulos de todo, incluso de cortador de jamón o de DJ, pero no lo hay para el sector de la carnicería, una industria que genera más de 11.000 puestos de trabajo en Castilla y León y representa casi 2.700 millones de euros, según los números de la Junta. Los carniceros no han contado con título de formación profesional y, así hoy en día, ningún centro de FP lo ofrece en ninguna comunidad de España, aunque en otros países de Europa sí está regulado. Collazos no se cansa de llamar a las puertas de Consejería o de Ministerio. Su apuesta es por una FP Dual, donde se puedan compaginar formación con las necesidades de una empresa. “Es muy difícil que alguien con un curso de tres meses pueda aprender realmente cómo es el oficio, pero si hace un grado de FP y además va conociendo lo que quiera una empresa, pues será más fácil”.

Alumnos durante una prueba de despiece

“Es verdad que hace mucho tiempo que venimos reclamando una formación, pero eso es un tema un poco complicado. Nosotros lo que queremos es un FP, una formación profesional, como la hay, por ejemplo, de mecánica, que existe un módulo. Pero es muy muy complicado porque las competencias están reguladas ahora en Educación, pero es cierto que ellos dicen que sin el OK del Ministerio no pueden hacer nada”, explica el carnicero, que rechaza cuando le dicen que no hay interés por este sector y por eso no se ponen en marcha este tipo de titulaciones. “Tienes cursos de todos y de esto no. ¿Por qué?”, se pregunta.

Sin embargo, rechaza como en los últimos meses algunas afirmaciones que han llegado desde administraciones públicas, en concreto desde el Ministerio de Consumo, han puesto en entredicho a este sector que es “clave” y que tiene muchas razones para defender esta industria y ninguna para atacarla. “Son ataques que no vienen bien y no se dan cuenta de que muchos núcleos rurales viven de este sector”, recuerda.

Uno de los problemas que se encuentran es la de las instalaciones. Para Collazos, a las empresas no les interesa ser centro de formación en carnicería en las condiciones actuales, ya que se necesitan muchos metros cuadrados e instalaciones específicas como salas de despiece.

Otra imagen de la profesión

Collazos recuerda que la profesión de carnicero ya no es esa que se mostraba “lleno de sangre y cortando filetes”, ahora se pueden hacer muchas más cosas y con “mejores condiciones”. Por eso aboga por el buscar referentes como ocurrió hace años con la restauración y que ahora pone en la figura de Utilla o Santos que realizan “auténticas elaboraciones” con carne. “Tenemos que ofrecer algo vistoso a los jóvenes”, apunta. Ana París, Manuel Santos, Vicente Romero, Daniel Herrero, Bruno Carsal, Pepe el chuletón y Jose Ramón.  Estos son algunos carniceros que han creado y crean escuela. Cada uno en su especialidad, elaborando, en competiciones europeas, en RRSS. Desde otros puntos de España también se lucha por ello. EDUCARNE es el centro de formación, innovación y desarrollo del sector cárnico a nivel nacional, pero está especializado sobre todo en el sector de la carnicería, es decir, en los profesionales del comercio cárnico, ya que el centro pertenece a Carnimad, que es la asociación de carniceros de la comunidad de Madrid.

Por eso, incide en que un curso titulado de carnicero sería perfecto pues se incluirían otros aspectos como el marketing, la seguridad alimentaria, la sostenibilidad o, algo “muy importante”, la gestión empresarial. “Es imprescindible ofertar los ciclos formativos, y hacerlos atractivos”, insiste. El perfil ahora mismo del carnicero es de un hombre de más de 45 años “que tiene un certificado expedido hace años y que ha visto que hay trabajo y sigue en esto”, asegura el vallisoletano, que deja claro que “hay muy pocos jóvenes”. Como dato, un primer contrato en este sector puede deparar de primeras cerca de 1.300 euros y con salidas en restaurantes, supermercados o empresas especializadas en carne.

El sector está evolucionando y el perfil de los profesionales que trabajan en él así lo refleja, siendo cada vez más diversos. Por ejemplo, puestos hasta ahora desempeñados por hombres están cada vez más abiertos a la inserción femenina, la edad no supone un impedimento para emprender o encontrar nuevos puestos de trabajo en el sector, y las aptitudes, así como los niveles de formación de los trabajadores, son cada vez más variados. "La revolución carnica está aquí y tenemos que aprovecharlo para pedir ese reconocimiento tan ansiado", asegura. 

Este vallisoletano, que forma parte de la selección nacional de carniceros de España, echa la vista atrás y recuerda cuando su profesión se convirtió en “esencial”. Y en pleno confinamiento por la pandemia, los carniceros suministraban alimentos puerta a puerta, pero además se convirtieron en el ángel de la guarda de personas mayores y vulnerables. “Yo además de la carne, les hacía la compra de todo tipo”, recuerda. Por eso, ahora se siente abandonado. “No nos valoran”, lamenta, a un sector que sigue siendo esencial en la pirámide social y en el mundo rural. “Un oficio que es tradición, que nos hemos alimentado de matanzas en este país, que es historia e identidad nuestra que no tenga un reconocimiento con una reglamentación es muy triste”, concluye.