¿Quién quiere trabajar en un restaurante en España? La falta de mano de obra es un reto al que se enfrentan los locales que buscan a los trabajadores necesarios, incluso en establecimientos reconocidos por las guías más prestigiosas. El chef de Alicante Jorge Jurado asegura que "no hay gente que quiera trabajar en restaurantes ni aun pagándole bien"
Con 46 años recién cumplidos y 30 años de trayectoria laboral, 16 de ellos como empleado antes de ponerse al frente de Celeste Don Carlos, dibuja un diagnóstico sombrío sobre el presente y el futuro del sector.
Centrado en un modelo exclusivo de alta cocina bajo previa reserva en pleno centro de Alicante, Jurado atestigua a diario la desesperación de los empresarios del sector. “Hoy hablaba con un hostelero que me dice que es sumamente difícil encontrar trabajadores. Me dice: '¿Tienes alguien que quiera trabajar? No encuentro a nadie'”, relata el cocinero, dejando al descubierto una crisis transversal.
Jurado cree que la raíz del problema responde a un cambio social profundo en las prioridades de las nuevas generaciones y en la propia percepción del trabajo. “Los jóvenes han cambiado. Entró el online. Mucha gente ya no quiere hacer esta profesión. Ya no es una profesión solo económica, es que socialmente ha cambiado”, explica el chef.
El contraste con las dinámicas de trabajo de décadas pasadas resulta contundente cuando analiza el nivel de exigencia que requería el oficio. “Yo cuando tenía 21 años ya era jefe de partida en Jersey y trabajaba una media de unas 55 o 60 horas semanales. Tú le dices eso a un chico hoy en día de 21 años y no quiere; quiere la calidad de vida por delante”, reflexiona Jurado.
Para el hostelero, la profesión ha perdido el prestigio y los valores asociados al esfuerzo que imperaban en el siglo XX. “Antes era esencial trabajar. Era un sinónimo de aprendizaje, de honradez, de intelectualidad, de esfuerzo, de valores”, enfatiza, contraponiendo esa visión con la realidad actual del sector.
Trabajar bajo reserva
Ante la imposibilidad de mantener equipos numerosos y hacer frente a costes fijos inasumibles, Jurado apostó por reestructurar por completo su negocio histórico. Su restaurante funciona hoy únicamente con cuatro menús degustación personalizados y reserva obligatoria por adelantado, lo que le permite minimizar personal e inventario.
“Yo solo trabajo bajo previa reserva, lo cual me facilita no tener que tener un equipo grande con todo lo que esto implica”, detalla. Para el cocinero, la fórmula tradicional con amplias plantillas ha quedado obsoleta e inviable en la alta cocina de pequeño formato: “Si tuviese un equipo grande y un alquiler grande sería inviable económicamente, absolutamente inviable”.
Esta estrategia le permite ajustar las compras al volumen exacto de comensales y prescindir de turnos sin actividad. “Si no tengo reservas, no abro. Si tengo muchas reservas, tengo que trabajar las horas. Pero esto me facilita minimizar gastos, porque en la clase de cocina que nosotros hacemos es hoy en día muy difícil sobrevivir”, argumenta.