Qui vol treballar en un restaurant a Espanya? La falta de mà d'obra és un repte al qual s'enfronten els locals que busquen els treballadors necessaris, fins i tot en establiments reconeguts per les guies més prestigioses. El cuiner d'Alacant Jorge Jurado assegura que "no hi ha gent que vullga treballar en restaurants ni encara pagant-li bé"
Amb 46 anys acabats de complir i 30 anys de trajectòria laboral, 16 d'ells com a empleat abans de posar-se al capdavant de Celeste Don Carlos, dibuixa un diagnòstic ombrívol sobre el present i el futur del sector.
Centrant-se en un model exclusiu d'alta cuina amb reserva prèvia en ple centre d'Alacant, Jurado testifica diàriament la desesperació dels empresaris del sector. “Hui parlava amb un hostaler que em diu que és sumament difícil trobar treballadors. Em diu: 'Tens algú que vullga treballar? No trobe a ningú'”, relata el cuiner, deixant al descobert una crisi transversal.
Jurado creu que l'arrel del problema respon a un canvi social profund en les prioritats de les noves generacions i en la pròpia percepció del treball. “Els joves han canviat. Va entrar l'online. Molta gent ja no vol fer esta professió. Ja no és una professió només econòmica, és que socialment ha canviat”, explica el cuiner.
El contrast amb les dinàmiques de treball de dècades passades resulta contundent quan analitza el nivell d'exigència que requeria l'ofici. “Jo quan tenia 21 anys ja era cap de partida a Jersey i treballava una mitjana d'unes 55 o 60 hores setmanals. Tu li dius això a un xic hui en dia de 21 anys i no vol; vol la qualitat de vida per davant”, reflexiona Jurado.
Per a l'hostaler, la professió ha perdut el prestigi i els valors associats a l'esforç que imperaven al segle XX. “Abans era essencial treballar. Era un sinònim d'aprenentatge, d'honradesa, d'intel·lectualitat, d'esforç, de valors”, emfatitza, contraprenent eixa visió amb la realitat actual del sector.
Treballar amb reserva prèvia
Davant la impossibilitat de mantindre equips nombrosos i fer front a costos fixos inassumibles, Jurado va apostar per reestructurar completament el seu negoci històric. El seu restaurant funciona hui únicament amb quatre menús degustació personalitzats i reserva obligatòria per avançat, la qual cosa li permet minimitzar personal i inventari.
“Jo només treballe amb reserva prèvia, la qual cosa em facilita no haver de tindre un equip gran amb tot el que això implica”, detalla. Per al cuiner, la fórmula tradicional amb àmplies plantilles ha quedat obsoleta i inviable en l'alta cuina de xicotet format: “Si tinguera un equip gran i un lloguer gran seria inviable econòmicament, absolutament inviable”.
Aquesta estratègia li permet ajustar les compres al volum exacte de comensals i prescindir de torns sense activitat. “Si no tinc reserves, no obric. Si tinc moltes reserves, he de treballar les hores. Però això em facilita minimitzar despeses, perquè en la classe de cuina que nosaltres fem és hui en dia molt difícil sobreviure”, argumenta.