El chef Ferran Adrià lanza un contundente diagnóstico sobre la realidad del sector hostelero en España durante su participación en el festival D*na de Dénia. Centrando su discurso en la viabilidad económica de las empresas de restauración, el creador de elBulli denuncia la falta de preparación empresarial y la ausencia de gestión en la mayoría de los establecimientos.
"En España se cierran seis restaurantes de cada 10 a los 5 años", advierte Adrià para ilustrar la elevada tasa de mortalidad de los negocios gastronómicos. Al abordar las causas de esta cifra, rechaza que se trate de un mero problema de conocimiento técnico: "No sabemos gestionar. No, no, no, no sabemos, no que no se gestiona".
Para argumentar su postura, Adrià aporta datos de sus cursos de formación empresarial impartidos desde que cerró el considerado mejor restaurante del mundo durante cuatro años consecutivos. "Llevo 10 años con CaixaBank, hemos hecho 2.500 personas de cursos y el 90 % de hecho no hace presupuesto anual, ya no te digo modelo de negocio, business plan y plan financiero", reveló con severidad.
El cocinero carga también contra la desinformación en el ámbito digital. "Si vas a las redes, todos son asesores de gestión y todo esto", ironiza, explicando que, mientras proliferan estos perfiles, el modelo de negocio para un local pequeño se ha vuelto extremadamente difícil debido a las exigencias operativas y al cumplimiento estricto de las jornadas laborales.
A este escenario se suma el fuerte incremento de los costes operativos tras la crisis sanitaria. "La materia prima desde la pandemia ha subido un 30-50 %, es una animalada", señala Adrià, quien añadió la presión fiscal como otro de los factores determinantes que ahoga a las pymes hosteleras.
El chef desmonta además las expectativas irreales de quienes se incorporan al sector creyendo que la alta cocina es un camino directo a la fortuna. "Ni cocina ni puñeta ni sobrevivir. Tú ten en cuenta que el 80 % de los negocios no ganan", afirmó, lamentando que la gente viva "ensoñada con el Ferran Adrià o con Karlos Arguiñano, que somos multimillonarios", cuando la realidad de la inmensa mayoría es luchar día a día para mantener la persiana arriba.
En este contexto de márgenes asfixiados, Adrià da por sentenciada la viabilidad del formato más popular del país. "El menú del día, algo emblemático español, va muriendo", sostiene, cuestionando la sostenibilidad de sus precios actuales: "¿Cómo te va a aguantar a 15 euros 100 personas? Con esto no pagan ni la luz, no salen los números".
La crisis de rentabilidad no afecta únicamente a los establecimientos modestos, sino que alcanza de lleno a la alta cocina. Según Adrià, en plazas gastronómicas de primer nivel como Barcelona, donde hay 21 restaurantes galardonados con una estrella Michelin, se prevé que "van a cerrar cuatro o cinco" a lo largo del año, algunos de ellos con apenas doce meses de vida.
Ante este panorama, Adrià insta a realizar un análisis objetivo y profesional sobre la viabilidad del sector. "Lo primero que tenéis que hacer es el tema: este restaurante va a aguantar y cuál es rentable", pide a los periodistas gastronómicos, defendiendo que solo a través de una gestión rigurosa se podrá preservar el prestigio internacional conquistado por la cocina española.