El xef Ferran Adrià llança un contundent diagnòstic sobre la realitat del sector hostaler a Espanya durant la seua participació en el festival D*na de Dénia. Centrando el seu discurs en la viabilitat econòmica de les empreses de restauració, el creador d'elBulli denuncia la falta de preparació empresarial i l'absència de gestió en la majoria dels establiments.
"A Espanya es tanquen sis restaurants de cada 10 als 5 anys", adverteix Adrià per a il·lustrar l'elevada taxa de mortalitat dels negocis gastronòmics. A l'abordar les causes d'esta xifra, rebutja que es tracte d'un simple problema de coneixement tècnic: "No sabem gestionar. No, no, no, no sabem, no que no es gestiona".
Per a argumentar la seua postura, Adrià aporta dades dels seus cursos de formació empresarial impartits des que va tancar el considerat millor restaurant del món durant quatre anys consecutius. "Porte 10 anys amb CaixaBank, hem fet 2.500 persones de cursos i el 90 % de fet no fa pressupost anual, ja no et dic model de negoci, business plan i pla financer", va revelar amb severitat.
El cuiner carrega també contra la desinformació en l'àmbit digital. "Si vas a les xarxes, tots són assessors de gestió i tot això", ironitza, explicant que, mentre proliferen estos perfils, el model de negoci per a un local xicotet s'ha tornat extremadament difícil a causa de les exigències operatives i al compliment estricte de les jornades laborals.
A este escenari se suma el fort increment dels costos operatius després de la crisi sanitària. "La matèria primera des de la pandèmia ha pujat un 30-50 %, és una animalada", assenyala Adrià, qui va afegir la pressió fiscal com un altre dels factors determinants que ofega les pimes hostaleres.
El xef desmunta a més les expectatives irreals de qui s'incorpora al sector creient que l'alta cuina és un camí directe a la fortuna. "Ni cuina ni punyeta ni sobreviure. Tu tingues en compte que el 80 % dels negocis no guanyen", va afirmar, lamentant que la gent visca "ensomiada amb el Ferran Adrià o amb Karlos Arguiñano, que som multimilionaris", quan la realitat de la immensa majoria és lluitar dia a dia per a mantindre la persiana amunt.
En este context de marges ofegats, Adrià dona per sentenciada la viabilitat del format més popular del país. "El menú del dia, una cosa emblemàtica espanyola, va morint", sosté, qüestionant la sostenibilitat dels seus preus actuals: "Com t'ha d'aguantar a 15 euros 100 persones? Amb això no paguen ni la llum, no ixen els números".
La crisi de rendibilitat no afecta únicament els establiments modestos, sinó que arriba de ple a l'alta cuina. Segons Adrià, en places gastronòmiques de primer nivell com València, on hi ha 21 restaurants guardonats amb una estrella Michelin, es preveu que "van a tancar quatre o cinc" al llarg de l'any, alguns d'ells amb tot just dotze mesos de vida.
Davant este panorama, Adrià insta a fer una anàlisi objectiva i professional sobre la viabilitat del sector. "El primer que heu de fer és el tema: este restaurant aguantarà i quin és rendible", demana als periodistes gastronòmics, defensant que només a través d'una gestió rigorosa es podrà preservar el prestigi internacional conquistat per la cuina espanyola.