Despachar unas treinta paellas por servicio da a Javier Molina la experiencia necesaria para saber la mejor forma de preparar los arroces de Alicante. En su restaurante La Llar puede presumir de llenos casi diarios gracias a su cocina tradicional a la leña de sarmiento. Una clientela fiel que valora el sabroso puente entre Albacete y Alicante que han construido en el local.
Molina atribuye la gran acogida de su propuesta a la búsqueda incansable de la excelencia. "Siempre estamos intentando mejorar nuestros arroces", asegura a EL ESPAÑOL. Y una forma de lograrlo es combinando la tradicional salmorreta con potenciadores totalmente naturales elaborados por ellos mismos.
Para sus platos marineros, el cocinero ha desarrollado una fórmula magistral que marca la diferencia en cada bocado. "El potenciador que hacemos para los arroces de pescado son concretamente para los arroces de rape o el de banda", explica.
La preparación de esta receta prescinde por completo de atajos artificiales y se centra en ingredientes tradicionales. "Lleva hígado de rape, carne de mejillón y gambitas", desvela el experto sobre los componentes marinos que utiliza como base.
El chef insiste en que, a diferencia de la versión que preparan para la carne, esta mezcla se elabora de manera muy concreta. "Lo sofreímos todo con puerro, solo con puerro", detalla Molina para definir la base de verdura elegida.
El proceso se remata con condimentos sencillos pero precisos para ensalzar el sabor. "Le añadimos un poquito de sal y pimienta blanca y entonces le echamos un poquito también de pimentón dulce", enumera el cocinero.
Finalmente, se vierte una pequeña cantidad de caldo de pescado para que el conjunto cueza antes de ser procesado. "Trituramos y entonces eso se lo echamos al arroz de rape y gambas y al de banda junto con la salmorreta", aclara.
El impacto en el paladar es inmediato según el criterio de su creador. "La verdad es que eleva mucho el sabor del arroz. Mucho, mucho", recalca sobre el potente resultado de esta mezcla.
El uso de estos recursos naturales responde a una profunda ética profesional dentro de los fogones de La Llar. "No concebimos el echarle glutamato monosódico o echarle polvos de cualquier potenciador artificial para realizar los sabores", defiende de manera tajante.
Para Molina, recurrir a la industria química despersonaliza por completo la gastronomía tradicional. "Si lo utiliza mucha gente, al final saben igual", advierte el chef, quien prioriza que cada arroz tenga su propia identidad.
Al igual que ocurre con su versión cárnica, Molina anima a los cocineros caseros a seguir esta técnica profesional en sus propios hogares. "Cuando lo triture con el robot de cocina, luego lo puede poner en cubiteras para hielo", aconseja.
Este práctico sistema doméstico permite conservar el potenciador en porciones individuales listas para usar en cualquier momento. "Luego lo saca individual y lo echa al sofrito que vaya a hacer en casa; vamos, eso es facilísimo", concluye el arrocero.