La Academia de la Gastronomía de la Comunitat Valenciana vive una profunda metamorfosis bajo la presidencia de Sergio Terol. Con más de dos décadas de historia, el mandatario es autocrítico con etapas anteriores. Salvo un periodo que impulsó la alta cocina, Terol reconoce que hubo "bastantes años tanto baldíos donde era más bien un grupo de pijos que se iban a comer".
El nuevo rumbo busca erradicar la inacción. El presidente es tajante a EL ESPAÑOL sobre el papel de los miembros de la institución: “Estamos intentando tomarnos muy en serio lo que es una academia y no ser unos hipócritas llamándote académico". Eso se traduce en centrarse en “profundizar en conocimientos, divulgarlos".
Este giro radical implica cambiar el carácter meramente lúdico de sus encuentros. "Todo lo demás que hagas, una comida entre académicos como amigos y tal, está muy bien, pero eso no es un tema académico", advierte. Terol defiende que el verdadero rol de la institución pasa por conocer los procesos desde el origen: "Un tema académico es si antes de la comida haces una visita y te vas a ver el taller de Paco Torreblanca o te vas a la cofradía de pescadores".
"Nosotros tenemos que ir a trabajar, aprender, inyectar ilusión a la gente, inyectar curiosidad", sentencia con firmeza el presidente, marcando distancias con las dinámicas del pasado.
Para lograrlo, la Academia se está reestructurando para representar fielmente a toda la región gastronómica, huyendo de las divisiones administrativas provinciales. Bajo esta nueva junta, se han creado tres vicepresidencias (una para cada provincia) y se ha iniciado una campaña para captar representantes locales. El objetivo es “captar nuevos académicos de todas y cada una de las comarcas, desde la Vega Baja hasta el Alto Maestrazgo".
Terol recalca la importancia de contar con voces en el terreno que alerten de las realidades agrícolas y marítimas de cada rincón: "Es fundamental tener gente y que sean gente con actitud y aptitud, que levanten la mano defendiendo lo que ellos conviven cada día". Solo así se puede saber, por ejemplo, "si ha habido un problema con la cosecha este año de que ha entrado un bichito y nos ha robado la campaña del arroz, de la granada o de la alcachofa".
Bajo esta filosofía, la hoja de ruta de la Academia se vertebra sobre dos grandes ejes: “producto y formación". Uno de los proyectos más ambiciosos de Terol es introducir la gastronomía en las aulas desde la infancia.
"Desde niños debemos empezar a formar a la gente, que la gente vuelva a las cocinas". Para el presidente, recuperar el placer de cocinar en casa frente al auge de los precocinados es una cuestión de salud pública, bajo la premisa de “que tu comida sea tu medicina y que tu medicina sea tu comida".
La Academia quiere estrechar lazos con el ámbito universitario. El presidente propone sugerir a las instituciones académicas trabajos de fin de grado orientados a "la recuperación de las recetas ancestrales", estudiando su evolución histórica y planteando cómo deben adaptarse al futuro.
La preocupación de Terol por los “productos en vías de extinción" es de máxima urgencia debido a la pérdida de oficios agrícolas, pesqueros y artesanales. Si la Academia logra consolidar sus ingresos y convertirse en corporación de derecho público, Terol tiene claro su gran sueño: "Hacer ese listado de productos de la Comunidad Valenciana con especial énfasis y cariño con esos productos en extinción, recuperar todos los que pueda con el Politécnico, guardar semillas".
A nivel organizativo, el presidente aspira a que la institución se convierta en un faro de autoridad científica y cultural similar a otra gran entidad nacional. "Para mí el faro es la Real Academia de la Lengua Española, cuando alguien oye a un académico, normalmente antes de oponerte primero te documentas porque presumes que tiene una veracidad lo que te está contando. Pues esto deberíamos de conseguirlo aquí en gastronomía", concluye.