Imagen generada por IA sobre la innovación en el arroz de Alicante.
¿Cómo cree la IA que evolucionarán los arroces alicantinos en los próximos años? Algas y frutos secos
Coincide con el chef Paco Pérez (Miramar, Costa Brava) en los productos que permitirán dar un salto cualitativo en la creatividad sin poner en entredicho la esencia del arroz alicantino, basado en la tradición.
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Planeta Gastro ha publicado en noviembre de 2025 Arroces en casa, de Paco Pérez, un compendio de recetas que fusionan la tradición con las nuevas tendencias gastronómicas. En su prólogo, Ricard Camarena afirma: "Soy de Valencia. Aquí el arroz no es un plato. Es una forma de estar en el mundo. Marca los domingos, las fiestas y acompaña las celebraciones. Reúne en la mesa agente que piensa distinto y que disfruta de lo mismo. Crecimos con la certeza de que existe un arroz para cada día del año". Lo mismo podría decir cualquier chef alicantino de su tierra.
Los arroces de Alicante constituyen una de las piezas fundamentales del texto. Sobre todo, los arroces basados en la samorreta o salmorreta alicantina. Pero desde una óptica nueva. Paco Pérez ha sabido integrar nuevos sabores en su explicación de los platos de arroz que ha seleccionado en el texto que lleva por subtítulo "Volver a cocinar", que él entiende como una "filosofía inspiradora" que "invita a ser creativo en la cocina cotidiana".
A la vista de todas estas innovaciones que introduce el autor hemos publicado a la IA cuáles son en su opinión los elementos que harán evolucionar a los tradicionales arroces alicantinos en los próximos años, gracias a la fusión de otros sabores e ingredientes. Y el resultado ha sido en buena medida muy parecido al que propone Paco Pérez en su recetario:
1. El Umami como el "nuevo azafrán"
La IA se apoya también en la salmorreta (ñora, ajo, tomate y perejil) como la base fundamental que aporta umami al arroz tradicional alicantino. Pero como Pérez, cree que la introducción de alga kombu o codium no viene a sustituirla, sino a potenciarla mediante la sinergia de nucleótidos. Por eso, como técnica, propone "el uso de kombu en los fondos porque añade ácido glutámico natural. Cuando este se encuentra con los inosinatos del pescado de roca de la Bahía de Santa Pola, el sabor no se suma, se multiplica exponencialmente".
Y sentencia: "en el futuro veremos 'Salmorretas de Mar' donde el alga sustituye parte de la sal y potencia el carácter yodado del arroz sin necesidad de añadir tanto producto noble".
El chef Paco Pérez.
2. La "grasas inteligentes" y los frutos secos
"La avellana es revolucionaria por su función estructural", considera la IA. "En Alicante, la melosidad suele venir del aceite y el colágeno" pero la introducción de "frutos secos aportan grasas insaturadas y proteínas que ayudan a emulsionar el caldo en los últimos minutos de cocción. Esto permite obtener un arroz con esa sensación 'mantequillosa' pero mucho más ligero y saludable".
Concretamente en los arroces de montaña la IA establece: "Imagino que la evolución del arroz con conejo y caracoles incorporando picadas de almendra marcona (tan nuestra) no como aderezo, sino emulsionada en el sofrito inicial para cambiar la textura del grano".
3. Recuperación genética
"La evolución no solo es técnica, es de producto. La tendencia actual -como ya se ve en la Marjal de Pego- es la recuperación de variedades locales como el arroz Bombón". Para la IA esta recuperación es decisiva porque "esta variedad tiene una capacidad de absorción de sabor superior al Bomba y una resistencia mayor al 'empastre'. La IA ayudará a los agricultores a monitorizar cultivos con 'siembra en seco' (que permite un ahorro de agua y menor grado de arsénico), haciendo que el arroz alicantino sea el más sostenible del mundo", predice.
4. Control de la hidrólisis y el "Socarrat" inducido
Para la IA, "en el futuro cercano, las técnicas de precocción de precisión (como las que ya investigan tecnólogos valencianos) permitirán que el grano mantenga su estructura perfecta incluso en condiciones de entrega a domicilio o grandes eventos". A lo que añade el punto decisivo del "socarrat" tan alicantino: "Se empezarán a usar 'aceites infusionados con colágeno' aplicados con spray al final de la cocción para garantizar un socarrat uniforme y crujiente en cada ración, eliminando el factor suerte del fuego".
Esta perspectiva de la IA pone en contexto lo que el chef de Miramar (en la Costa Brava) expone en su recetario. Siempre, sin perder la esencia de lo que ha convertido a los arroces de Alicante en el referente internacional por antonomasia: la tradición y el producto kilómetro cero.
