Quique Dacosta ha conseguido situar desde Dénia el restaurante al que da nombre entre los 20 mejores restaurantes del mundo según la guía 50 Best. Y en este verano promete seguir trabajando "para que mis comensales que viajan de todo el mundo ilusionados por vivir una experiencia singular en Dénia se vayan creyendo que es la mejor experiencia gastronómica de su vida".

Un ambicioso objetivo que no podía imaginar cuando empezó a trabajar en las cocinas a los 14 años ni tampoco cuando consiguió su primera estrella Michelin en 2002. "Las estatuillas que vas colocando en algún lugar de tu casa van de alguna manera señalando los puntos en el mapa, pero tampoco me regodeo mucho en ellos", asegura en conversación telefónica entre su ciudad y Madrid.

Y no le faltan esos reconocimientos que ha recibido de diversas instituciones y guías que lo colocan entre los mejores del mundo. "Ese tipo de cosas, que son maravillosas, termino celebrándolas y agradeciéndolas, pero continúo hacia adelante", explica. Y su objetivo lo tiene siempre presente, satisfacer a quien quiere descubrir sus platos: "El reconocimiento es el de comensal que viaja de cualquier lugar del mundo a Dénia al Quique Dacosta Restaurante y nos debemos a él". 

Quique Dacosta, con su equipo en Dénia. Papo Waisman

Conseguir eso supone un trabajo duro, cuenta risueño: "Estoy cansado desde los 16 años". Siendo adolescente, cambió las aulas "para centrarme en vivir mi vida desde la profesión de cocinero, estudiando de todas las maneras como se puede estudiar la cocina desde una perspectiva contemporánea". Hace una década recibió el título de doctor honoris causa por la Universidad Miguel Hernández "y sigo igualmente agotado".

[El restaurante de Quique Dacosta en Dénia, entre los 20 mejores del mundo]

"Cualquier oficio al máximo nivel, como se desarrolla en Quique Dacosta Restaurante es difícil, es duro, es intenso, es agotador", razona. Y busca las comparaciones en el mundo de las estrellas del fútbol, el cine o el periodismo para señalar las glorias y los muchos esfuerzos tras ellas porque "reconforta saber que el trabajo tiene una recompensa que va más allá de lo económico, que tiene que ver con la felicidad que transmite".

Ahora, desde la cumbre gastronómica ve las pequeñas metas volantes que fue consiguiendo desde "tener mi propio restaurante, ganarme la vida, dignificar mi trabajo" hasta ser reconocido máximo nivel. Y por eso destaca también las nuevas cumbres que se marca: "En los últimos años mi misión es que la Comunidad Valenciana sea un territorio tan valorado y reconocido en lo gastronómico —y no solamente en términos de estrella Michelin, sino en lo gastronómico en general— con su riqueza y su pluralidad como cualquier otro gran territorio del mundo".

Y en esa meta en la que se ha embarcado recalca que no peca de chovinista: "Es objetiva y es real. El movimiento de la cocina valenciana desde la tradición a la despensa a la modernidad es uno de los territorios más interesantes en el mundo, gastronómicamente hablando". Y en los últimos años se ha trabajado para mostrarlo al resto de los grandes profesionales gracias a eventos como la gala Michelin y 50 Best en Valencia y los Repsol en Alicante: "Esto es la articulación perfecta de que realmente en la Comunidad Valenciana sí que se cree en esta industria que se llama cocina".

Uno de los últimos platos de Quique Dacosta: fideuà azafranada y fría de navajas.

"De las muchas cosas que vive la Comunidad Valenciana, la restauración y la hostelería lo vertebra desde el turismo: los productos manufacturados, las lonjas, los mercados, el transporte...", subraya. Por eso, da por descontado esa línea de apoyo al sector para esta legislatura "porque entiendo que nadie puede no reconocer algo que además no es patrimonio de Quique Dacosta, ni de Luis Valls, ni de Bego Rodrigo, ni de Susi Díaz ni de Ricard Camarena. Es patrimonio del pueblo. Y eso hay que cuidarlo mimarlo, protegerlo y ensalzarlo porque nos va en ello lo que somos, la historia de lo que somos".

Y en eso, la comarca de La Marina Alta es una parte fundamental para Dacosta. Por eso asegura que "no me he planteado nunca marcharme de Dénia, ni aun teniendo proyectos maravillosos como el que tengo obviamente en Madrid ni en Londres. Obviamente yo puedo seguir y yo voy a seguir así. Mi idea es esta. Es que no podría decirte que he tenido dudas alguna vez. Aquí vive mi familia, aquí tengo mis hijos. Yo quiero seguir construyendo mi proyecto desde Dénia. Y desde Dénia hemos conseguido abrazar el mundo".

[Así es el impecable servicio del caviar en Deessa, el cuartel de Quique Dacosta en Madrid]