Imagen de una paella y una foto de Roque González
El cocinero Roque González (58), lo confirma: "La paella valenciana es solo un modelo; lo que se salga, otra cosa"
El ganador de la V edición del Mejor Arroz del Mediterráneo de Alicante Gastronómica revela cuáles son los trucos para elaborar un buen arroz.
Más información: El Ministerio del Interior declara de utilidad pública a Alicante Gastronómica Solidaria
La paella valenciana es, sin duda, uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía española. Su fama ha traspasado fronteras, a veces con variaciones que harían temblar a cualquier ortodoxo del arroz con conejo y garrofó.
Pero en tierras alicantinas, si se habla de arroz, la conversación toma otro rumbo. Porque aquí lo que se come, lo que se celebra cada domingo con la familia, es el arroz en sus infinitas formas, nombres e ingredientes.
Esto lo saben bien los profesionales de la cocina, pero también los cocineros amateur que, sin necesidad de estrellas Michelin, dominan el fuego, el caldo y la salmorreta como si fuera un arte heredado.
Paella valenciana y arroz
"La paella valenciana es solo un modelo de hacer arroz", explica Roque González, cocinero autodidacta de 58 años y natural de San Vicente del Raspeig.
Lo dice sin ánimo de ofender, sino para dejar las cosas claras: "Lleva sus ingredientes y solamente se hace así, no cabe otra forma, otra variación".
Para Roque, el arroz que se cocina en Alicante pertenece a otra galaxia: "Lo hacemos con lo que sea", resume. "Tiene mil variaciones. Todo lo que se salga de ahí ya no es paella valenciana, ya es otra cosa. Ya es arroz".
El campeón del arroz mediterráneo
Roque González sabe bien de lo que habla. El año pasado se alzó con el primer premio en la V Edición del Mejor Arroz del Mediterráneo en la categoría adulta, dentro del certamen Alicante Gastronómica.
Y no es chef profesional. Trabaja en un almacén de materiales de construcción, pero su pasión por la cocina viene de lejos.
"La afición me viene de casa, de ver a mis padres cocinar en el campo. Llegó un momento en el que me tuve que poner también a hacer arroz y aprender".
Desde entonces, los fines de semana son para experimentar, probar combinaciones, inventar sabores.
Así surgió el arroz mascletà, el plato con el que ganó el certamen. Una receta atrevida y muy alicantina, que fusiona el sabor del mar con un inesperado toque dulce.
Una mascletà en el paladar
"Lleva higos, para darle un punto dulce que quedaba muy bien. Y unos fideos torrados por encima, muy poquito, que cuando te lo comías hacía crack", relata Roque con entusiasmo. De ahí el nombre: arroz mascletà. Un homenaje sonoro y gastronómico a la tierra.
Los ingredientes principales del plato fueron una salmorreta alicantina, base inconfundible elaborada con ajo, ñora y perejil; un caldo de morralla.
También se le añadió caballa para intensificar el sabor marino; atún de zorra, que es la parte de la barriga del atún y aporta un sabor potente y una textura jugosa.
El ingrediente sorpresa: higos, presentes tanto en el fondo del arroz como en su decoración, y arroz Sendra, ideal para lograr una cocción precisa y homogénea
La receta nació de la improvisación compartida con su cuñado, uno de sus compañeros de aventuras culinarias. Porque, como él mismo dice, "los arroces se piensan, se prueban, se disfrutan en familia".
Los secretos de un buen arroz
Roque es claro cuando se le pregunta por el truco para que un arroz salga bien: "Hay que ser muy meticuloso. Yo lo tengo todo muy controlado: el aceite, la cantidad de arroz por persona, la salmorreta... Si quieres que siempre te salga igual, tienes que hacerlo siempre igual".
E insiste en que el producto marca la diferencia: "Materiales de primera calidad, naturales, de nuestros mercados y nuestras zonas". Pero hay un ingrediente más que nunca falta en su cocina: "Mucho amor a lo que haces".
La salmorreta, alma alicantina
Uno de los pilares del arroz alicantino es la salmorreta, un sofrito concentrado que da personalidad al plato. Su receta incluye ajo, ñora, perejil y tomate, todo en proporciones exactas.
Roque lo explica con detalle: "Primero se sofríe, luego se tritura. Yo la echo antes del arroz y lo sofrío todo junto. Le da ese sabor especial de aquí, de la parte de Alicante".
El arroz Mascletà de Roque
El arroz como fiesta
Roque volverá a intentarlo este año en Alicante Gastronómica, donde se enfrentará a cocineros de alto nivel. "No es fácil clasificarse", confiesa, ya que el proceso pasa por cinco fines de semana de concursos con arroces más convencionales.
Solo si llega a la final se planteará inventar algo nuevo.
Pero más allá del premio, Roque valora el espíritu del certamen: "Es un evento estupendo, con gente excepcional. Nos lo pasamos bomba, aprendemos unos de otros".
