Las rosquillas de San Isidro de la pastelería Cercadillo, ganadoras del premio 'Las mejores rosquillas del Santo de Madrid 2024'.
Tontas, listas, francesas y de Santa Clara: ¿por qué no gustan tanto las rosquillas de San Isidro en Madrid?
Las rosquillas de San Isidro son el dulce típico de estas fiestas. ¿Se venden tanto como otros dulces? ¿Cuáles más y cuáles menos?
15 mayo, 2024 01:40"¿A alguien le gustan realmente las rosquillas de San Isidro?", preguntaba el año pasado por las fiestas del santo madrileño un usuario de X (antes Twitter) que aseguraba que le parecían muy sosas. Con esta pregunta se abre un debate a la altura de "la tortilla de patata, ¿con cebolla o sin cebolla?".
Las rosquillas de San Isidro son el dulce más tradicional de estas fechas. Los orígenes de este dulce se remontan a siglo XIX con el mítico personaje de la Tía Javiera, su creadora, según las leyendas oficiales.
En sus cuatro variedades, más una nueva añadida desde hace un año en las pastelerías artesanas de Madrid: las tontas, las listas, las francesas, las de Santa Clara y las del Año Jubilar. Con una elaboración muy sencilla a base de harina floja, azúcar, huevo y aceite de oliva, donde cambia el acabado para sus diferentes versiones.
Las rosquillas de la pastelería Casa Mira para la II edición de Madridulce 2024.
Las tontas son las más simples, secas con anís, mientras que las listas tienen la misma base con un baño de almíbar y terminada con fondant de limón. Las de Santa Clara se llaman así por las monjas que las inventaron. Se hacen a partir de la masa de las listas, con la diferencia de que el baño es de merengue seco.
Las francesas fueron creadas por el repostero francés del rey Fernando VI. Se elaboran con la masa de las tontas pero se engranillan con trocitos de almendra antes de ser cocidas. Por último, las más nuevas, las del Año Jubilar, se crearon por el centenario del santo en 2023. Su base es la misma que la tonta pero con un baño de chocolate.
Las más y menos vendidas
Según datos aportados por la Asociación de empresarios artesanos de pastelería y panadería de la Comunidad de Madrid (ASEMPAS), las más solicitadas son las listas, con un 50% de la venta total. En el 40% se encuentran las de Santa Clara, las francesas y las del Año Jubilar. Las menos buscadas son las tontas, con tan solo el 10%.
"Se suelen vender unos cinco millones de rosquillas cada año", explica Begoña Gardel, vicepresidenta de la Asociación de Cocineros y Reposteros de la Comunidad de Madrid (ACYRE). Aun así, asegura que, a pesar de que se mantiene la tradición de comprar las rosquillas en estas fechas, no es la misma cantidad de antaño. "Ha habido un descenso en el consumo por parte de los madrileños". Por tanto, comenta que una parte importante de la venta de rosquillas viene por parte del turismo. "Es cada vez mayor", añade.
La Rosquilla Chulapa de la repostera Begoña Gardel.
Pero volviendo a la pregunta del principio, ¿cuánto gustan realmente? Comparando con los números de ventas de otros dulces de temporada en Madrid, las cifras son más bajas. En 2023 se vendieron unos 355.000 kilos de buñuelos de viento, el dulce típico del Día de Todos los Santos. Esto se traduce en unos veintitrés millones de buñuelos de viento (por unidad).
La torrijas son el postre tradicional de la Semana Santa. Este año se calcularon unas siete millones vendidas en la comunidad. En cuanto a los roscones típicos del Día de Reyes durante la Navidad, en 2023 se calcularon unos dos millones y medio de roscones. Sobre estos últimos, hay que tener en cuenta que pueden comerse entre cuatro o más personas, dependiendo del tamaño.
"En la consulta normalmente es más fácil que me mencionen las torrijas o el Roscón de Reyes. No parece que a muchos de mis pacientes les interesen mucho las rosquillas de San Isidro", comenta sobre esto María del Mar Silva Rivera, nutricionista de Dietynut. Y es que, por tanto, en comparación con las ventas del resto de dulces tradicionales, las rosquillas del santo se encuentran por debajo.
Este año, desde ASEMPAS aseguran que en las pastelerías artesanas de Madrid se van a poner a la venta unos seis millones de rosquillas en total. "Si es verdad que son más secas respecto a otras variedades de rosquillas, pero es un dulce muy castizo, típico de estas fechas y seguro que una tradición con la que muchos homenajeamos a nuestros abuelos", opina Gardel. La pastelera ganadora del Certamen Nacional de Repostería 2021 y repostera del Hotel Mandarin Oriental Ritz Madrid, explica que también "son muchos los restaurantes que en estos días las versionan para ofrecer como postre".
Versiones de las rosquillas
Y es que es cierto que, como adelanta Gardel, cada año las pastelerías artesanas innovan con nuevos sabores y baños originales. "Está bien que haya más variedad y sabores para que llegue a todos los paladares, incluso a los que rechazan las tradicionales", apunta la repostera.
La propia repostera ha creado la suya propia: la Rosquilla Chulapa. Un postre que homenajea a las rosquillas tontas de San Isidro y se inspira en los claveles, volantes y lunares de los trajes de chulapa. Utiliza los colores rojo y blanco de la bandera de Madrid a través de las fresas y fresones de Aranjuez y una crema de menta.
Las rosquillas de piruleta de la pastelería El Riojano para la II edición de Madridulce.
Otro ejemplo es la pastelería Viena Capellanes. Como edición limitada estarán disponibles sus Rosquillas de Violeta. Esta fue una receta creada el año pasado como su versión especial del Año Jubilar hecha a base del caramelo de violeta típico de Madrid.
También la II edición de Madridulce ha querido innovar creando unas rosquillas para niños. Esta es una iniciativa que reúne a las pastelerías centenarias de Madrid para poner en valor su gastronomía. Este año lo han llamado 'Siempre seremos pequeños' creando las cinco primeras Rosquillas Infantiles (aptas para mayores de 7 años), una por cada establecimiento participante.
El Pozo, Casa Mira, El Riojano, La Mallorquina y La Duquesita han creado, respectivamente, rosquillas de nubes, de chocolate blanco, frambuesa y petazetas; con sabor a piruleta, de chocolate con leche y, por último, de avellana, gianduja y barquillo, y rematada con frambuesa y albaricoque. Solo disponibles hasta el 15 de mayo.
Pastelerías con las mejores y más originales rosquillas
Viena Capellanes: una pastelería que lleva abierta al público desde 1873. Este año harán 85.000 rosquillas con motivo de las fiestas del santo, de las cuales 30.000 serán de las listas, las más vendidas. La edición limitada de las Rosquillas de Violeta están hechas como las de Santa Clara, pero con merengue es aromatizado con violeta al que se le añaden pequeños trozos de los castizos caramelos de violeta. Cuentan con varias tiendas por todo Madrid.
Pastelería Cercadillo: una empresa familiar que lleva 80 años abierta al público. Ganadora del premio a 'Las mejores rosquillas del Santo de Madrid 2024' tradicionales en todas sus versiones. Su local se encuentra en Usera, en la Calle de la cal, números 15 y 17.
El Pozo: fundada en 1830, esta pastelería invita a personas de todas las edades a descubrir su rosquilla de nubes. "Con esta rosquilla infantil esperamos compartir nuestras ganas de hacer cosas nuevas, de hacer cosas juntos, de enseñar nuestras marcas y de enseñar la cultura de Madrid", asegura sobre la II edición de Madridulce la gerente y tercera generación propietaria de esta pastelería ubicada en el número 8 de la céntrica Calle del Pozo.
Casa Mira: este año presenta sus rosquillas de chocolate blanco, frambuesa y petazetas sobre la masa tradicional. Una empresa familiar fundada en 1842. Actualmente, la gerencia corre a cargo de la sexta generación a la que pertenece Carlos Ibáñez. Este afirma que le gustaría que en el Día de San Isidro "Casa Mira estuviera llena de niños". A los mayores invita "a volver a ser pequeños". El establecimiento se encuentra en la Carrera de San Jerónimo, 30, en el centro.
El Riojano: una de las pastelerías ubicadas en el centro de Madrid que siempre está llena de gente y lleva abierta desde 1855 cuando el pastelero personal de la reina María Cristina de Borbón la fundó. Este año presentan unas rosquillas que parten de la versión clásica pero con sabor a piruleta. Ubicada en el centro de la ciudad, la tienda se encuentra en la Calle Mayor, en el número 10.
La Mallorquina: Fundada en 1894, es una pastelería familiar que se asocia directamente a la Puerta del Sol, donde se encuentra. Siendo una de las más emblemáticas de Madrid, este año apuestan por una rosquilla de uno de los sabores preferidos de los más pequeños de la casa: chocolate con leche.
La Duquesita: comenzó en 1914, en la céntrica Calle de Fernando VI, 2, como empresa familiar y en 2015 cerró sus puertas para meses después reabrir de la mano de Oriol Balaguer, uno de los pasteleros más reconocidos de España. Su rosquilla infantil de este año parte de la avellana, gianduja y barquillo, y se termina con aromas a frambuesa y albaricoque.
