De todas las cuentas de cocina que sigo en Instagram, las que más me inspiran son las de personas viven desde hace poco tiempo en países que no son aquellos en los que se criaron. Me resulta muy enriquecedor ver cómo adaptan su forma de cocinar y las recetas que solían comer en su país de origen a los ingredientes que pueden encontrar en el que residen ahora.

Es algo especialmente interesante cuando se trata de extranjeros que viven en España. A mí me ha ayudado mucho a entender que no es ningún sacrilegio hacer cambios, al contrario, cambiar las cosas, aunque solo sea para adaptarse a lo que uno tiene a su alcance, es también una forma de aprender y evolucionar. Piensa en ello cuando no encuentres la calabaza kabocha que te pide esa receta japonesa que has visto en un libro y no temas hacerla con la calabaza que te ofrece el frutero de tu barrio.

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Hoy, 6 de abril, es el Día Mundial de la Carbonara, una receta típica de Italia que, en España, ha tenido una evolución algo curiosa. Durante varias generaciones hemos llamado 'carbonara' a una salsa para pasta hecha con nata y beicon y, a veces, hasta cebolla y champiñones y es cierto que está riquísima, pero desde que aprendimos que la carbonara italiana es otra cosa, nos ha entrado cierta ansia por crucificar cualquier versión de este plato que no esté cocinado con guanciale y pecorino o parmesano. 

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Y no deberíamos olvidar que entre el blanco y el negro hay grises y en estos grises viven recetas increíbles que conservan todos los derechos para llamarse carbonara aunque el queso sea de Lugo o de Valladolid.

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El queso de la carbonara y sus mejores sustitutos

Para elaborar la receta más ortodoxa de la pasta carbonara, el queso tendría que ser un pecorino romano, que es un queso curado hecho con leche de oveja, de textura algo quebradiza y aromas a mantequilla y nuez. El frecuente, y así podemos verlo en muchas recetas, que se sustituya por queso parmesano, otro queso curado, en este caso elaborado con leche de vaca, que tiene una apariencia similar. Aquí en España, es un sustituto habitual por ser muy fácil de encontrar en cualquier tienda de alimentación.

Aunque hay vida más allá del parmesano y en España tenemos quesos que son dignos sustitutos del pecorino que harán brillar no solo a la carbonara, sino a cualquier receta de pasta.

Queso Mahón-Menorca D.O.P. curado

También se conoce como queso de Mahón y es uno de los productos gastronómicos más emblemáticos de la isla menorquina. Es un queso de leche de vaca que se cura siguiendo las costumbres y tradiciones de la región. Una vez curado, tiene un sabor persistente, salado y ligeramente picante.

Queso Idiazábal D.O.P.

Son quesos producidos en el País Vasco y algunas zonas de Navarra. Podemos encontrarlos ahumados y sin ahumar, siendo éstos últimos los más adecuados para preparar la carbonara, aunque el toque ahumado también resultaría interesante. Es un queso elaborado con leche cruda de oveja de las razas latxa y carranzana.

Queso Manchego D.O.P.

Son los quesos elaborados con pasta prensada de leche de oveja manchega. La leche puede ser cruda y entonces vendrán etiquetados como "artesanos" o de producción industrial, cuando se elaboran con leche pasteurizada. Se comercializa con distintos puntos de maduración, tierno, semicurado o curado, siendo este último el más adecuado para hacer una buena carbonara.

Queso ibérico

Es lo que se ha llamado durante mucho tiempo "queso de Castilla", elaborado con una mezcla de leches pasteurizadas de vaca, oveja y cabra, pero que, desde hace unos años está sujeto a unas normas de elaboración que se pueden encontrar reguladas en el Real Decreto 262/2011 del 28 de febrero de 2011.

Los quesos ibéricos curados podemos encontrarlos con las etiquetas de queso viejo, queso curado o queso añejo. Todos ellos son quesos duros, fáciles de rallar, que nos servirán para preparar una carbonara deliciosa.

Queso Galmesán

Es el primo gallego del parmesano, elaborado con leche fresca de vacas de pastoreo y con la misma técnica que éste, presenta notas frutales y a frutos secos. Perfecto para preparar una carbonara made in Galicia.