Química

En busca del falso wasabi perfecto

Más del 95% del wasabi que se sirve en restaurantes es una imitación a base de rábano picante, pero los científicos no cejan en su empeño de copiar exactamente este apreciado y escaso condimento japonés.

Dos raíces de Wasabia japonica en un restaurante de Singapur.

Dos raíces de Wasabia japonica en un restaurante de Singapur. Flickr

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El sobrecito verde pone clara e inequívocamente WASABI, y además tiene unos cuantos kanji a su alrededor que dan al producto el aura nipona que el consumidor espera cuando pide unos nigiri en un restaurante japonés ubicado en España, Europa o Estados Unidos, tanto da. La realidad es que este condimento no suele ser japonés, ni verde, ni por supuesto, realmente wasabi.

En este caso particular, está fabricado en China por la empresa Tianpeng Food y se trata de una mezcla de pasta de rábano picante (horseradish) con aceite de mostaza y ácido cítrico. Eso explica el sabor, ya que la planta de cuya raíz -o rizoma- se extrae el condimento original, la Wasabia japonica, está químicamente emparentada con estos dos compuestos. El color verde de este falso wasabi se debe al efecto de dos colorantes, el Azul Brillante FCP y el turmérico, también conocido como cúrcuma, que le da el color amarillo.

La comida japonesa lleva años en auge, y el wasabi auténtico, el de la planta que tarda 18 meses en crecer y sólo se da en ciertas regiones montañosas de Japón con un verano fresco y siempre regado con agua fresca de manantial... es muy escaso. El chef de sushi Hiroko Shimbo y otros expertos hablaron en 2014 con el Washington Post sobre cuánto wasabi falso hay en realidad. Sus estimaciones eran que, dentro de Japón, el 95% es falso. Y fuera de Japón, el auténtico wasabi que se sirve apenas llega al 1% del total.

Esta plastilina verde es el wasabi a base de rábano que suele consumirse.

Esta plastilina verde es el wasabi a base de rábano que suele consumirse. Flickr

Con una probabilidad casi absoluta, prácticamente ninguno de ustedes ha probado nunca el wasabi auténtico, salvo que hayan visitado un restaurante japonés de primerísimo orden y precio acorde. Quienes lo han hecho aseguran que es imposible confundirlo con la pasta de rábano picante. El auténtico tiene un sabor más floral, suave y sus vapores ascienden por la nariz de una manera diferente. Eso sí, tras ser rallado -idealmente con un oroshigane hecho con piel rasposa de tiburón- pierde su sabor en unos 15 minutos.

La solución del falso wasabi fue útil, sin duda, para satisfacer la creciente demanda de consumidores, pero también fue toda una lección de química. La clave de ese sabor está en un compuesto llamado isotiocianato, compartido tanto por la mostaza como por el rábano picante. Debido a que el picor del wasabi está basado en agua y no en aceite, asciende por la nariz en lugar de abrasar la garganta como ocurre con los chiles habaneros, y además desaparece tras comer o beber algo.

"En Asia, Norteamérica y Alemania, donde resido, hay muchos aperitivos con sabor a wasabi, incluyendo cacahuetes o snacks de arroz", explica a EL ESPAÑOL Sarah Everts, de la American Chemical Society. "Por supuesto, este sabor es sólo por la adición de isotiocianato sintetizado en una fábrica o extraído del rábano picante, pero ponen 'wasabi' y no 'rábano picante' en el paquete". Esta biofísica sospecha, con razón, que es por motivos de marketing, aunque añade que "si el wasabi fuera más fácil de cultivar, seguramente ser verían más productos con este ingrediente".

Abajo, a la derecha, auténtico wasabi recién rallado.

Abajo, a la derecha, auténtico wasabi recién rallado. Flickr

Sin embargo, el condimento original tiene otras sustancias químicas, como el llamado 6-MITC, uno de los más investigados por sus propiedades anti-inflamatorias o anti-tumorales, de las que la copia carece, o como Everts aclara "no lo posee en una cantidad suficiente como para que tenga impacto".

La búsqueda de un mejor wasabi sin wasabi tiene ocupados a no pocos científicos, conscientes de que tras el éxito está el lucro. Hace unas semanas, un grupo taiwanés de tecnólogos de alimentos pudo haber encontrado el Santo Grial, según publicaban enJournal of Food Science.

Creemos que este es el primer informe de un posible sustituto para el wasabi

En lugar de centrarse en el clásico rábano picante europeo (Armoracia rusticana), Kuan-Chou Chen y sus compañeros se fijaron en el jengibre azul (Alpinia galanga), una especie característica del sur de Asia que los griegos y los árabes introdujeron en Europa hace mil años pero cuyo uso cayó en el olvido durante siglos, salvo en los países bálticos. "Creemos que este es el primer informe de un posible sustituto para el wasabi", anuncian los investigadores.

Chen y compañía lograron sintetizar del jengibre azul un compuesto llamado acetato de galanga, el compuesto con "el sabor más parecido al wasabi" jamás identificado. Además, identificaron que la Alpinia officinarum, una variedad tailandesa, contenían aún más sustancia que la planta original. Tras desarrollar un método para extraer en masa el compuesto, que tiende a ser frágil y estropearse con la temperatura, estos científicos creen que tienen la receta para un nuevo wasabi, el más parecido posible al original que prácticamente nadie ha probado.