Química

Del Quimicefa a Masterchef

Los microorganismos responsables de la cerveza y el pan tienen cada vez más peso en los restaurantes de élite. Pura química a la conquista de nuevos gustos.

Muxarra mamia y kefir (producto lácteo fermentado) elaborado por Xabier Gutiérrez, del restaurante Arzak.

Muxarra mamia y kefir (producto lácteo fermentado) elaborado por Xabier Gutiérrez, del restaurante Arzak.

  1. Química

Salvo que sea un experto culinario, si le preguntan cuáles son los sabores básicos, después de pensarlo unos segundos, seguramente le vienen a la mente cuatro: dulce, salado, ácido y amargo. Hay uno más, el último que se ha descubierto y que, casi con toda probabilidad, no aprendió en el colegio. Es a lo que sabe el jamón serrano y el queso parmesano. Ambos tienen un regusto umami, una palabra de origen japonés que significa "sabor agradable".

Estos cinco gustos, combinados entre sí, proporcionan todos los sabores de los alimentos, aunque no son suficientes para los chefs, que sueñan con ampliar la paleta gustativa. Desde hace décadas, científicos y cocineros trabajan mano a mano diseñando técnicas que les permitan crear nuevos sabores. Una, en particular, se remonta a miles de años de antigüedad, pero hasta ahora, los investigadores no habían empezado a explotar todo su potencial culinario. Se trata de la fermentación, un proceso químico responsable de productos tan comunes como el vino, el pan, el yogur o la cerveza, que ha irrumpido con fuerza en las cocinas de los mejores restaurantes.

"En Occidente no somos conscientes de la cantidad de productos fermentados que consumimos. Se calcula que un tercio de los alimentos ingeridos lo son", señala a EL ESPAÑOL Íñigo Cojo, chef investigador del Basque Culinary Center Innovation y miembro del BCulinary Lab, la cocina-laboratorio del primer centro español que elevó la gastronomía al rango de grado universitario.

Hace unos días, en un artículo publicado en la revista Nature Microbiology, Arielle J. Johnson analizaba el potencial de los microorganismos para revolucionar la cocina actual. La científica recordaba la relación milenaria entre fermentación y alimentación, y se preguntaba por qué no ha llegado a ser una herramienta más en los fogones de los restaurantes. En su opinión, podría convertirse en algo tan imprescindible como un cuchillo o una sartén.

Ciencia con estrellas Michelin

"Se conocen fermentaciones aplicadas a los alimentos desde el Neolítico, como la obtención de cerveza y pan a partir de la trituración de cereales, mezclados con agua y microorganismos, o el requesón a partir de leche que fermenta", enumera a EL ESPAÑOL Claudi Mans, catedrático emérito de Ingeniería Química de la Universidad de Barcelona.

La fermentación es una reacción química donde unas sustancias se convierten en productos distintos por la acción de microorganismos como bacterias, levaduras y hongos. "Su valor gastronómico radica en los subproductos de estos procesos, que aportan una amplísima variedad de sabores y aromas al producto transformado", indica a EL ESPAÑOL Bernat Guixer, doctor en Química y experto en fermentación y gastronomía en El Celler de Can Roca, considerado el mejor restaurante del mundo en 2015 por la revista Restaurant y con tres estrellas Michelin.

Los chefs de primera línea hace tiempo que apuestan por este método. "En el laboratorio tenemos fermentando alimentos en este momento, como un pastel que está muy cargado de azúcar para ver cómo puede evolucionar en el tiempo. Lo tenemos hecho desde hace casi seis meses", relata a EL ESPAÑOL Xabier Gutiérrez.

Como responsable del departamento de innovación del restaurante Arzak –también con tres estrellas Michelin– desde hace 26 años, Gutiérrez ha borrado la palabra "imposible" de su vocabulario. No obstante, admite que es difícil crear nuevos sabores básicos, más allá de conseguir nuevos matices de los actuales.

El miso es una pasta fermentada hecha con semillas de soja, cereales y sal.

El miso es una pasta fermentada hecha con semillas de soja, cereales y sal.

El tiempo es clave para lograrlo. De las manecillas del reloj depende que el maridaje entre las sustancias sea perfecto, pero hay muchos más factores que los cocineros tienen en cuenta. "Existen numerosos parámetros y protocolos a la hora de fermentar, siempre controlando la temperatura, el tiempo, la humedad y medios como la sal o el pH. De ahí va a depender el tipo de fermentación específica y lo que queramos lograr", explica a EL ESPAÑOL Diego Prado, chef investigador del BCC Innovation y miembro del BCulinary Lab.

Por ejemplo, en una fermentación láctica como un chucrut -hojas de repollo fermentadas típicas en Alemania- o un kimchi -plato fermentado muy común en Corea- estaríamos hablando de un 2% o 3% de sal para asegurar el crecimiento de bacterias lácticas halófilas, según el investigador. En la cocina oriental, este tipo de sabores y técnicas son más habituales que en la occidental. Productos fermentados como el miso o la salsa de soja son básicos para sus recetas.

Microorganismos a su ritmo

De momento, en las cocinas españolas no se ha generalizado el uso de bacterias o levaduras para desarrollar nuevos platos. ¿Qué es lo que haría falta para que estos microorganismos fueran compañeros habituales de los chefs? Mayor velocidad en sus tempos. El principal problema del proceso químico es su lentitud.

"Son procesos muy largos, sobre todo, a nivel de experimentación hasta que llegue a salir algo que nos guste. Generalmente, nunca sabemos lo que buscamos", reconoce Gutiérrez.

Patatas rellenas con champiñones, cebolla y chucrut (hojas de repollo fermentadas).

Patatas rellenas con champiñones, cebolla y chucrut (hojas de repollo fermentadas).

Una opinión que comparten cocineros y químicos. "Los microorganismos van a su aire y no se puede acelerar porque la velocidad de las reacciones enzimáticas es la que es; no la puedes acelerar calentando porque matas a los microorganismos", destaca Mans.

Y no solo eso. Cambios mínimos de temperatura o humedad pueden afectar al metabolismo de bacterias, hongos o levaduras, lo que acabaría influyendo en el sabor y en el aroma del alimento que se esté generando. "El metabolismo de los microorganismos es profundamente complejo y, por tanto, controlar al detalle su funcionamiento es un reto científico abrumador", mantiene Guixer.

Laboratorio en casa

Pese a su complejidad, cocineros amateurs preparan fermentaciones en sus propias casas y comparten sus experiencias, especialmente en Estados Unidos, con blogs como Fermenters Kitchen. Los frascos de vidrio, las bolsas herméticas y la paciencia son sus mejores aliados.

"En California se venden equipos muy elementales -recipientes de cerámica- para fermentaciones domésticas", comenta Mans, quien no descarta que en un futuro se desarrollen máquinas de fermentar, similares a las que sirven para hacer pan, pero mucho más lentas.

El kimchi es un plato fermentado típico de Corea.

El kimchi es un plato fermentado típico de Corea.

Sea a la velocidad que sea, la ciencia es la reina indiscutible de los fogones. Procesos químicos como la caramelización -descomposición del azúcar- o la reacción de Maillard -que produce el color marrón de la carne asada o de las galletas- son habituales en cualquier cocina y generan alimentos "más sabrosos", destaca Cojo.

Una relación que no siempre ha estado tan clara. En 1969, el físico Nicholas Kurti, uno de los padres del concepto de gastronomía molecular -la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria-, lo exponía así en una conferencia. "A mi parecer, es una triste reflexión sobre nuestra civilización que seamos capaces de medir la temperatura de Venus pero que no sepamos qué pasa en el interior de los suflés". Hoy nadie duda de la unión de las dos disciplinas y la fermentación es una muestra más de este enlace con final feliz. Rico y feliz.