"Espero que esto acabe siendo una casa de comidas renovada", fantasea Lucía Grávalos (Calahorra, 1989) en una de las mesas de Desborre, su nuevo proyecto gastronómico en el centro de Madrid. La chef inauguró el establecimiento el pasado 7 de febrero en el número 8 de la Calle Unión, muy cerca del Teatro Real. 

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"Después de la apertura estuve dos semanas cocinando sola", confiesa Grávalos, que ahora ya cuenta con un equipo más sólido en el restaurante. Tras su paso por Mentica (que le valió el premio Metrópoli de Cocinera Revelación y un Sol Repsol en 2022) y Amiticia, la cocinera emprende ahora su propuesta más personal, centrada en la tradición, la ganadería regenerativa y el residuo cero. 

Nada más entrar por la puerta, nos enseña, orgullosa, su sala de fermentados, los cuales elabora para aprovechar al máximo todos los ingredientes que emplea en la cocina. "Lo que más nos cuesta reutilizar son las espinas de los pescados, pero vamos a empezar a trabajar con una chica que hace arte con productos orgánicos", explica. 

La sala de fermentos de Desborre.

Lucía tiene las cosas claras y rechaza las pautas rígidas: "A mí me gusta ir a un restaurante a hacer lo que quiera". Gracias a esta 'anarquía' gastronómica, la carta de Desborre es versátil y para todos los públicos, dividida en cinco secciones diferentes. El cliente puede ir a disfrutar de unos típicos bocados "de barra de bar", como una versión única del bocadillo de calamares, homenaje a Madrid, o el torrezno suflé; pero también puede saborear la huerta de temporada, el mar o los dos menús degustación de la casa, el menú Petit (45€) y el menú Desborre (78€), más largo. 

El torrezno suflé.

Estos menús incluyen algunos de los platos más emblemáticos de Grávalos, como la coliflor con bechamel de panceta ahumada, una revisión de la receta de su abuela, o la carne de vaca en tres versiones: la tartaleta de su foie, el bikini de vaca guisada y una pieza madurada 60 días en mantequilla de champiñones. 

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Con este último plato, la chef demuestra su filosofía de aprovechamiento: "Estoy cansada del solomillo en los restaurantes, es poco creativo; en Desborre no hay solomillo, hay vaca, porque no hay partes innobles en este animal". En este sentido, insiste, "hay que acabar con las macrogranjas, pero no hay que dejar de comer animales; hay que comerlos de forma más responsable".

Los tres pases de vaca.

Esa responsabilidad es la que lleva a Desborre a trabajar únicamente con pequeños productores nacionales con el mismo ideario que Lucía, como Pescados Loureda en los productos del mar; las ganaderías sostenibles Finca Viturón o Itturbaltza; la grana regenerativa Poultree, que les surte de pollo de pastoreo libre y ecológico; las verduras de Sapiens Sostenible; o los panes de Panátika, preparados con los caldos de verduras de la propia chef.

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Todo ello se completa con una pequeña, pero particular bodega confeccionada por Alberto Zahonero, de Vinaris, que trabajan con pequeños productores españoles y franceses que elaboran vinos totalmente regenerativos. Así bien, para los que prefieran acompañar los platos con una bebida no alcohólica, también pueden degustarse algunas de las kombuchas que preparan en el local, como la deliciosa kombucha de mango. 

El comedor principal de Desborre.

Desborre es tradición, técnica y futuro, un futuro más sostenible y responsable. Es un culto a la casa de comidas de toda la vida, pero también un guiño a las desenfadadas barras de los barres y a los restaurantes más gastronómicos: sin hermetismos, lo que más le apetezca al comensal. "Que el cliente venga, se siente, que se coma el torrezno, o no; que se vaya, da igual, lo importante es que disfrute", concluye Lucía.