Hay restaurantes italianos que intentan sorprender alejándose de las recetas de siempre y otros que prefieren partir precisamente de ellas. La Trattoria, en Bahía del Duque, pertenece claramente al segundo grupo, aunque su cocina tenga ahora una mirada bastante distinta a la de una trattoria tradicional.
Al frente de esta nueva etapa está Andrea Bernardi, chef romano y copropietario junto a Fernanda Fuentes de Nub, el restaurante de Bahía del Duque reconocido con una estrella Michelin y dos Soles Repsol.
Durante nuestra estancia en el hotel cenamos en La Trattoria y pudimos probar parte de esa propuesta. Una cocina muy italiana, reconocible desde el primer plato, pero en la que aparecen también producto canario y técnicas que Bernardi ha desarrollado durante años en la alta gastronomía.
Y detrás de esta nueva carta hay, además, una historia circular. Bernardi llegó a Tenerife en 2005 precisamente como jefe de cocina de La Trattoria. Dos décadas después, ha regresado al mismo restaurante para darle una nueva dirección gastronómica.
El regreso de Bernardi
Andrea Bernardi nació en Roma y creció en Genzano, en la región del Lacio. Antes de instalarse en Canarias pasó por Austria, Alemania y distintos puntos de España, hasta que en 2005 llegó a Tenerife.
Su relación con La Trattoria comenzó entonces. "Empecé aquí en 2005 como jefe de cocina de esa misma trattoria", recuerda el chef, que reconoce que volver años después para asesorar el restaurante tenía un componente especialmente personal.
Andrea Bernardi, chef de La Trattoria de Bahía del Duque.
El proyecto surgió con una idea bastante clara: conectar sus raíces italianas con los productos que ha conocido durante más de dos décadas viviendo y trabajando en Canarias.
"Queríamos crear un espacio donde la tradición clásica dialogase con una mirada contemporánea", explica Bernardi. Una idea que atraviesa buena parte de la carta sin convertir los platos en versiones irreconocibles de recetas italianas.
Italia y Canarias
La infancia del cocinero sigue muy presente en su forma de entender la cocina. Italia aparece en las recetas, pero también en determinados productos que el restaurante continúa trayendo directamente del país.
"Está en los recuerdos, en los sabores de la niñez y en el respeto absoluto por el recetario tradicional", explica.
Canarias ocupa la otra mitad de la propuesta. Después de años trabajando en las islas, Bernardi recurre al producto local para construir esa relación entre ambos territorios.
"Combinamos esa despensa de la isla con materias primas italianas para lograr una identidad propia, sin perder la esencia de una auténtica trattoria", resume.
Y ese equilibrio se entiende bastante bien cuando empiezan a llegar los platos.
Pasta y producto
Nuestra cena comenzó con una copa de albariño y continuó con dos platos de pasta muy diferentes entre sí.
Probamos unos linguine con carabinero, ajo, tomate y vino blanco, con una salsa intensa y muy marcada por el sabor del mar. El otro plato fueron unos tagliatelle con burrata y trufa negra, mucho más cremosos y uno de los que más recordamos después del viaje.
Pasta con trufa y parmesano de La Trattoria.
La pasta tiene bastante peso en la carta, con propuestas más clásicas y una sección específica dedicada a las pastas frescas y los risottos. Las salsas acompañan, pero sin quitar protagonismo al ingrediente principal.
La nueva propuesta incluye también platos como el Vitello tonnato al modo Bernardi, con ternera cocinada a baja temperatura, atún marinado, espuma tonnata, huevo cocido y alcaparras fritas.
Aparecen igualmente recetas reconocibles como el Carpaccio alla Giuseppe Cipriani, la Bruschetta alla Norma o la Melanzane alla parmigiana, junto a propuestas como la burrata frita con mermelada de tomate o la stracciatella ahumada con tartar de tomate y mostaza.
Técnica Michelin
Bernardi insiste en que el objetivo no consiste en transformar la cocina italiana hasta hacerla irreconocible.
"La clave es la capacidad de unir la tradición con la contemporaneidad. No se trata de replicar recetas a ciegas, sino de aportar una visión moderna respaldada por la experiencia de la alta cocina", explica.
Elaboración de uno de los platos de La Trattoria.
Ahí entra inevitablemente Nub, el restaurante que dirige junto a Fernanda Fuentes y que mantiene una estrella Michelin desde 2018 y dos Soles Repsol desde 2023.
La Trattoria juega en un terreno diferente, más informal y reconocible, pero parte de la metodología que Bernardi ha desarrollado allí también ha llegado a esta cocina.
"Trasladamos la exigencia en el detalle, el rigor técnico y la búsqueda constante de la excelencia", señala. "Aunque hablemos de un formato más accesible como una trattoria, la filosofía de trabajo, el respeto por el producto y la organización de la cocina llevan impregnado ese ADN gastronómico".
Espíritu de 'trattoria'
La parte técnica no impide que el restaurante conserve un ambiente bastante relajado. La sala, abierta hacia el exterior y rodeada por la arquitectura de Bahía del Duque, se aleja de la solemnidad que a veces acompaña a las propuestas vinculadas a chefs reconocidos.
La idea de Bernardi pasa precisamente por mantener esa sensación. Una trattoria debe seguir siendo un lugar al que apetezca ir a cenar sin demasiada ceremonia.
Tiramisú rústico sobre cerámica artesanal.png
"Buscamos la atmósfera cálida y familiar de una trattoria, pero elevada con una perspectiva actual", explica.
Ese planteamiento también se traslada a los postres. La carta recupera clásicos italianos como la panna cotta de pistacho, el babà con fruta macerada, una millefoglie de tiramisú o el tortino de chocolate.
Viaje a Italia
Cuando le preguntamos qué le gustaría que recordase alguien después de cenar allí, Bernardi no habla de un plato concreto.
Su respuesta tiene más que ver con esa mezcla de memoria, cocina y territorio que ha construido en la carta.
Uno de los platos de la nueva carta de La Trattoria.
"Que quien no conozca Italia sienta unas ganas locas de viajar allí al terminar de cenar, y que quien ya haya estado experimente esas mismas ganas de volver", explica.
Después de cenar en La Trattoria, se entiende mejor lo que busca. No intenta reproducir Italia como una postal ni convertir cada receta tradicional en un ejercicio de alta cocina.
La sensación es más sencilla: sentarse en Tenerife, encontrarse delante de una buena pasta, reconocer los sabores italianos y descubrir, de vez en cuando, algún detalle que recuerda que detrás de esa trattoria hay un chef que lleva muchos años moviéndose entre Italia, Canarias y una cocina bastante más técnica.