Durante años, Diego Guerrero ha hablado a través de sus platos. Ahora ha decidido hacerlo escribiendo un libro.

El chef de DSTAgE acaba de publicar Bajar el soufflé (Planeta Gastro), un libro que se aleja deliberadamente de las recetas para adentrarse en aquello que normalmente queda fuera de un menú gastronómico.

En sus páginas, los ingredientes abren paso a los recuerdos, los miedos, el ego, los premios, la creatividad, el paso del tiempo, las personas que acompañan el camino y también las contradicciones de una profesión que exige estar permanentemente bajo los focos.

"No quería escribir otro libro de cocina. Tampoco un ensayo gastronómico al uso" explica Guerrero a Cocinillas El Español sobre la urgencia de un trabajo así que, como en ocasiones ha comentado "con mis compañeros y compañeras" el chef, y no se había recogido "realmente en ningún lado”.

Escribirlo también ha sido una primera vez para él. “Ha sido un viaje”, reconoce Guerrero, que describe el proceso como un ejercicio que le ha obligado a pensar, recordar e incluso enfrentarse a algunos conflictos. La escritura, explica, ya formaba parte de su vida antes de que apareciera la propuesta editorial. “Escribir en general me sirve para ir a lugares anteriores que se me estaban olvidando”, cuenta.

Escribir para no olvidar

Uno de ellos es la cocina de su abuela. Mientras escribía, asegura que podía recuperar incluso sus olores. También las recetas que forman parte de esa memoria familiar han terminado entrando en su cocina profesional. Las albóndigas de su abuela llegaron a DSTAgE y después viajaron hasta Estambul, donde Guerrero ha desarrollado un proyecto mediterráneo en el Hotel Peninsula y renovará su permanencia para el año que viene.

“Mi abuela en su vida se hubiera imaginado que esas albóndigas podían acabar en Estambul”, recuerda. Que un plato nacido en aquella cocina familiar recibiera allí el reconocimiento de los comensales turcos fue, para él, mucho más que un éxito gastronómico.

La memoria también aparece en sus propios comienzos. Guerrero recuerda como primera receta un helado de tomillo limonero que creó cuando tenía 23 años, durante su etapa en Amurrio. Eran otros tiempos, cuando tuvo que asumir la jefatura de cocina y empezar a desarrollar sus propias elaboraciones.

El reconocimiento en la cocina

El libro sirve también para revisar algunas de las reglas no escritas de la alta cocina. Entre ellas, la relación con el reconocimiento. Guerrero ha aprendido con los años a relativizar premios y distinciones. “Los premios son consecuencias del trabajo, no es más que eso”, afirma.

Para él, convertir el reconocimiento en objetivo puede acabar siendo una carga. “Tú tienes que entender cuál es tu propósito realmente”, argumenta. En DSTAgE, ese planteamiento se traduce cada temporada en una pregunta colectiva: qué les motiva, qué quieren explorar y qué camino merece la pena continuar.

Para Guerrero, la creatividad no consiste necesariamente en inventar algo extraordinario cada día. Está presente en todo aquello que transforma una realidad. También en la manera de trabajar de un equipo, en los procesos o en la evolución de un restaurante. “La creatividad existe a pesar de uno mismo”, sostiene.

Este año, el equipo ha trabajado alrededor de un concepto bautizado como “laboratorio de imposibles”, buscando nuevas fuentes de inspiración a partir de las emociones. De ahí surgieron ideas como “la textura que se defiende”, “el caldo seco”, “la grasa fantasma” o “el ingrediente ausente”.

Los límites de la profesión

El libro se adentra asimismo en algunas de las tensiones que atraviesan actualmente la restauración. Una de ellas es la relación entre restaurantes, redes sociales y clientes que graban o fotografían sin tener en cuenta el entorno.

Guerrero evita la confrontación, pero reclama respeto. “Mi política es ser tolerante con la vida y con las cosas”, explica. Al mismo tiempo, considera que determinadas prácticas pueden incomodar al equipo o al resto de clientes y defiende que el restaurante debe seguir siendo un espacio donde todos puedan disfrutar.

No quiere convertir esas reflexiones en una guerra. De hecho, reconoce que huye del conflicto y que nunca entra en polémicas. Su intención con el libro es otra: poner cuestiones encima de la mesa y admitir también la responsabilidad de la propia profesión. “Nosotros somos los mismos culpables muchas veces de las cosas, nosotros nos autosaboteamos y luego nos quejamos”, apunta.

En el fondo, el libro vuelve una y otra vez a una obsesión personal: el paso del tiempo. Guerrero teme olvidar. No tanto las recetas como las personas, los momentos y aquello que ha construido su recorrido. Aunque sobre las primeras, asegura, “no me sé ni una receta”. Habiendo creado más de 600 recetas a lo largo de su carrera es lógico no recordarlas todas, pero ha llegado a un punto en el que no recuerda ninguna.

Por eso escribe y documenta. También en DSTAgE existe un recetario interno donde quedan registrados procesos y elaboraciones para que no se pierdan. Es la misma lógica que le llevó a escribir el libro, y así conservar lo vivido para poder seguir adelante sin tener que vivir atrapado en el pasado. “En la vida casi todo va y viene menos el tiempo. El tiempo solo se va y no vuelve”, reflexiona.

Esa idea explica también su manera actual de entender el éxito. Después de años de reconocimientos, cambios y etapas profesionales, Guerrero asegura encontrarse en un momento de tranquilidad. Está satisfecho con su profesión, con DSTAgE y con su equipo, pero también reivindica todo aquello que sucede fuera de la cocina: leer, escribir, tocar la guitarra, hacer ejercicio, recibir amigos en casa o simplemente tener tiempo para pensar. Porque, para él, parar también forma parte de crear.