Hay restaurantes a los que se vuelve por un plato y otros donde la confianza permite dejarse llevar por lo que trae la temporada. TreZe, la casa de Saúl Sanz en la calle General Pardiñas de Madrid, tiene algo de ambos.

Su cocina de mercado encuentra en el producto el punto de partida y en la caza, los escabeches y la casquería algunas de sus expresiones más reconocibles. Los torreznos conviven con elaboraciones de mayor recorrido, mientras las sugerencias fuera de carta mantienen abierta la conversación con la despensa.

Una propuesta en la que lo reconocible no está reñido con los matices ni con las ganas de salirse del camino habitual.

El vino forma parte de ese diálogo. Al frente de la bodega está Paloma Tovar, que lleva tres años seleccionando las referencias que acompañan la cocina de Sanz. Antes pasó por Alabaster y St. Germain Wine Bar, dos etapas que contribuyeron a consolidar su experiencia en restauración.

Se formó en Sumillería en la Cámara de Comercio y completó su aprendizaje con la certificación Sherry Master de González Byass. Su criterio busca reunir vinos con personalidad y sentido en la mesa: etiquetas capaces de acompañar y realzar los platos, atendiendo tanto a sus características como a su relación con la propuesta gastronómica del restaurante.

La presencia de generosos en la carta encaja con esa mirada y con una afinidad que Paloma no esconde. Un viaje al Marco de Jerez transformó su percepción de unos vinos que inicialmente le parecían demasiado alcohólicos.

El descubrimiento terminó en devoción por los vinos del sur y los suelos de albariza. No extraña, por tanto, que al preguntarle por su favorito la respuesta empiece por una categoría antes de llegar a una botella: “Mi vino favorito siempre será un vino fortificado”.

Un palo cortado

“Nunca podría quedarme con uno en concreto, pero si tuviera que decirte qué me estoy bebiendo últimamente, sería Palo Cortado La Bota 121 Equipo Navazos”, cuenta Paloma.

Su elección remite a una saca de abril de 2023, de la que se produjeron únicamente 3.500 botellas, procedente de Hijos de Rainera Pérez Marín, en Sanlúcar de Barrameda, y amparada por la D.O. Jerez-Xérès-Sherry. Es la cuarta edición de esta selección, después de las numeradas como 52, 75 y 102.

“Ellos eligen las mejores botas y, en esta, hicieron una de las mejores elecciones que he probado en mucho tiempo”, explica. Detrás hay una particularidad importante: el vino procede íntegramente de la cosecha 2010 y de dos viñas viejas contiguas del pago Miraflores La Baja, una con más de 50 años y otra con más de 80.

Para esta edición, Equipo Navazos seleccionó varias barricas de 225 litros buscando equilibrio y delicadeza. La crianza se realizó en recipientes llenos a tocadedo, prácticamente completos, para evitar un exceso de oxidación.

En la copa, la sumiller destaca la salinidad y la mineralidad, junto a “esos frutos secos que me enamoran”. Son sensaciones que, para ella, reúnen lo mejor de los dos mundos de los generosos.

En este caso, sin embargo, la singularidad está en su elaboración. Según explica Equipo Navazos, se trata de un vino fundamentalmente oxidativo, con una levísima exposición natural al velo de flor antes del encabezado.

Su carácter mineral y su afinidad con otros vinos sanluqueños aparecen casi sin intervención de ese velo. Miraflores, uno de los pagos predilectos de Tovar, ocupa así un lugar central en la historia de esta botella.

“Es un palo cortado muy fino, elegante y, sobre todo, con un alcohol de 18 grados, que es bastante moderado”, señala.

La bodega coincide en destacar la integración del alcohol y un perfil refrescante, complejo y largo. Pero Paloma termina lejos de las cifras y las explicaciones técnicas: “Esta reliquia de Sanlúcar hace que los días sean más felices”.

Una elección que nace del conocimiento, pero que se entiende desde algo mucho más sencillo: el placer de beberlo.