En Mena, una comida puede empezar con vistas al lago y acabar pendiente de lo que sale de la parrilla. El restaurante, situado en LaFinca Grand Café de Pozuelo de Alarcón, reúne barra, terraza y comedor en torno a una cocina que parte de platos reconocibles y les da el tiempo y la atención que merecen.

El fuego tiene un papel principal: está en las carnes a la brasa y también en el horno de leña. La carta combina platos reconocibles con elaboraciones más trabajadas, pero sin perder de vista el producto.

La chuleta de vaca madurada es un buen ejemplo de esa forma de cocinar. Una pieza que pide atención en la parrilla y que después plantea otra decisión, la de qué servir en la copa.

Ángel Luis Pasero se encarga de la selección de vinos del restaurante. En una carta amplia, con más de 300 referencias, elegir una sola botella obliga a dejar fuera muchas otras. Él se queda con Hipperia 2020, de Pago de Vallegarcía, un tinto de los Montes de Toledo que le gusta tanto por lo que encuentra en la copa como por lo bien que acompaña una carne de sabor intenso.

No quita sitio

"Es uno de esos vinos que siempre recuerdas y del que intentas guardar alguna botella para una ocasión importante", dice Pasero. No hace falta esperar a una celebración para entender su elección, aunque una buena chuleta tampoco es un plan cualquiera.

Según el sumiller de Mena, Hipperia combina profundidad y frescura, dos cualidades que permiten disfrutar del vino junto a la carne madurada sin que uno acabe cansando del otro. La grasa infiltrada de la chuleta encuentra contrapunto en la estructura tánica del vino. El tanino limpia el paladar, explica Pasero, pero no resulta agresivo; después de un bocado, apetece otro.

También hay afinidad entre los aromas ahumados y tostados de la brasa y las notas que él reconoce en Hipperia: fruta negra, especias, violetas y monte bajo. La idea no es que todo sepa a lo mismo, sino que el vino acompañe lo que sucede en el plato.

Ahí está, para él, la diferencia con otros tintos de mucha potencia. Una carne madurada admite un vino con cuerpo, pero no necesita que la copa se imponga por fuerza. En Hipperia, Pasero encuentra frescura, una textura sedosa y una crianza bien integrada, sin un exceso de madera que tape la carne. Es un equilibrio que cobra especial importancia cuando el plato ya tiene una personalidad tan marcada.

Pago de Vallegarcía es el proyecto impulsado por Alfonso Cortina en los Montes de Toledo, en el entorno de Cabañeros. Su viñedo ocupa 50 hectáreas a unos 850 metros de altitud, sobre suelos pobres y ácidos, y obtuvo el reconocimiento como DOP Vino de Pago en 2019.

La bodega trabaja con variedades francesas adaptadas a las condiciones de la finca; en Hipperia se ensamblan cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot y petit verdot. Una botella para guardar, como hace Pasero, hasta que haya una buena chuleta sobre la mesa.