Greg Lambrecht no pensó inicialmente en transformar la restauración, ampliar las cartas de vino ni acercar grandes etiquetas al consumidor por copas. El origen de Coravin fue doméstico: su mujer estaba embarazada de su primer hijo y, de pronto, compartir una botella dejó de ser una posibilidad cotidiana.

Este físico e ingeniero estadounidense nacido en Nueva York no quería renunciar a beber un buen vino, pero tampoco resignarse a terminar una botella solo o a desperdiciar lo que quedaba una vez oxidado. De aquella inquietud personal nació, hace más de una década, una tecnología que permite servir vino sin retirar el corcho y preservar el resto de la botella.

El fundador e inventor de Coravin acaba de pasar por Madrid para presentar The Coravin Guide, la primera guía global centrada específicamente en los establecimientos con una propuesta relevante de vino por copas.

La plataforma reúne ya más de 600 locales internacionales y suma más de 65 incorporaciones en España, con nombres como Atrio, Haydée by Víctor Suárez, Berria Wine Bar, Anyway Wine Bar o Pabú.

Su estreno coincide además con la iniciativa "Tempos Vega Sicilia por Copas", que permitirá encontrar referencias de Vega Sicilia, Alión, Pintia, Oremus y Macán en una selección de establecimientos españoles.

"La gente quiere beber mejor"

Pregunta.- Cada vez más consumidores se interesan por beber con moderación y por alternativas sin alcohol. ¿Puede el vino por copas ser una respuesta para una generación que quiere beber menos, pero mejor?

Respuesta.- Es una de las tendencias más claras que he visto crecer durante los últimos años: la gente quiere beber menos, pero beber mejor. El vino por copas es una respuesta muy natural para esa búsqueda de moderación.

Ya no tienes que elegir entre abrir algo especial o no abrir nada: puedes servirte una copa de un vino maravilloso y detenerte ahí. La clave está en que el consumidor puede disfrutar de algo realmente bueno sin sentir que debe terminar una botella. Creo que esa libertad cambia mucho la relación con el vino”.

P.- El vino por copas se asocia a una forma de acceder a mejores referencias y de reducir desperdicios. ¿Está modificando de verdad la forma en que bebemos o sigue siendo una opción sobre todo para restaurantes especializados?

R.- Ya no es simplemente una opción, se ha convertido en una parte fundamental de una buena carta de vinos. Los consumidores lo están pidiendo y, cada vez más, lo consideran parte de la experiencia que esperan encontrar en un restaurante. Hemos trabajado con estudios independientes de consumidores en cinco mercados principales y, en todos ellos, los bebedores de vino están pidiendo más vino por copas que hace dos años.

El aumento oscila entre el 44% y el 60%, según el mercado. Es una evolución que me encanta ver. Algunos restaurantes incluso incluyen el logotipo de Coravin en sus cartas como una garantía de la calidad de su oferta por copas, y eso me parece muy significativo”.

P.- Para un restaurante, ¿sigue siendo rentable trabajar una carta ambiciosa de vino por copas? Hay una inversión inicial, formación del equipo y cierta necesidad de rotación que pueden parecer difíciles para locales pequeños.

R.- En hostelería se suele decir que el vino paga la comida, y el servicio por copas es precisamente donde está buena parte de ese margen. Hemos realizado muchos casos de estudio en distintas partes del mundo y lo que observamos de forma recurrente es que ampliar la oferta por copas impulsa de verdad la facturación. En algunos casos, los establecimientos han duplicado o incluso triplicado su volumen de negocio en vino.

La formación del equipo es importante, por supuesto, pero también lo es siempre que se quiera ofrecer una buena experiencia al cliente. Si un camarero o un sumiller puede explicar un vino, despertar curiosidad y recomendarlo con convicción, todo funciona mejor. No se trata solo de tener más referencias disponibles, sino de saber contarlas”.

P.- ¿Qué busca hoy realmente alguien cuando pide vino por copas: probar variedades y regiones nuevas, controlar el gasto, beber menos cantidad o acceder a vinos que no compraría por botella?

R.- Por encima de todo, busca libertad para explorar. El vino por copas permite probar una referencia que quizá nunca pedirías por botella, porque no la conoces todavía, porque el precio representa un compromiso demasiado grande o simplemente porque no quieres beber tanta cantidad. Eso es lo que más alegría me da: ayudar a abrir el mundo del vino. Poder pedir una copa de algo desconocido reduce el riesgo, pero multiplica las posibilidades de descubrimiento. Y el descubrimiento es una de las razones más bonitas para beber vino”.

"El valor deja de ser cuánto vino hay"

P.- Coravin ha facilitado que restaurantes y tiendas puedan servir más vinos durante más tiempo. ¿Ha cambiado también la relación entre el precio de una botella, el de una copa y la percepción de valor del cliente?

R.- Sí, la ha cambiado. Antes, el precio de la botella era el techo de lo que alguien se planteaba probar. Si parecía demasiado caro como compromiso, sencillamente se descartaba. Con el vino por copas ese techo desaparece. Puedes probar algo excepcional sin necesidad de comprar toda la botella, y el restaurante también sale ganando porque no hay desperdicio. Así, el valor deja de medirse por la cantidad de vino que acaba en la copa y pasa a medirse por si era el vino adecuado, en el momento adecuado. Me parece un intercambio mucho mejor para todos los que están en la mesa”.

P.- España tiene una diversidad enorme de variedades, regiones y bodegas, pero muchos consumidores continúan eligiendo los vinos conocidos. ¿Puede el servicio por copas ayudar a descubrir vinos españoles menos evidentes y atraer al público joven?

R.-Absolutamente. Ese es el espíritu de todo lo que hacemos. La exploración vinícola es, de forma consistente, la principal razón por la que se pide vino por copas en todos los mercados que hemos estudiado. Y los consumidores jóvenes son, especialmente, quienes se sienten más atraídos por el descubrimiento.

España tiene una profundidad extraordinaria de uvas y regiones que todavía esperan ser descubiertas por muchos aficionados. El vino por copas es la puerta de entrada más fácil y con menos riesgo. Además, los sumilleres tienen un papel esencial. En algunos locales están siendo muy creativos e incluyen unas pocas palabras sencillas sobre la variedad y el perfil de sabor en la carta. Es una manera estupenda de despertar curiosidad sin intimidar a nadie”.

P.- Acaba de presentar en España The Coravin Guide. ¿Qué necesidad detectaron para lanzar esta plataforma?

R.- Queríamos poner en valor los lugares donde el vino por copas forma de verdad parte de la experiencia. A menudo sales a cenar y sientes que necesitas una ocasión muy especial para abrir una botella especial; o dejas de probar determinados vinos porque pedir la botella entera implica un compromiso demasiado grande.

La guía ayuda a encontrar restaurantes, wine bars, hoteles y otros espacios que comparten otra filosofía: la de degustar, descubrir y disfrutar vino copa a copa. En España hay una energía enorme en torno al vino y la gastronomía, y nos entusiasma que la guía llegue aquí”.

P.- El lanzamiento se acompaña de una colaboración con Tempos Vega Sicilia para acercar por copas vinos que normalmente se disfrutan por botella. ¿Qué implica este tipo de alianza?

R.- Es una demostración muy poderosa de lo que puede hacer el vino por copas. Poder encontrar referencias de proyectos como Vega Sicilia, Alión, Pintia, Oremus o Macán permite acercarse a vinos extraordinarios sin que el consumidor tenga que comprometerse con una botella completa.

No se trata de convertir el vino en algo inaccesible o solemne; al contrario, se trata de ofrecer acceso, de crear nuevas ocasiones de disfrute y de permitir que cada persona encuentre su propia experiencia. Una copa puede ser una forma fantástica de conocer un vino al que, de otra manera, quizá nunca se habría acercado. La guía ya cuenta con más de 600 establecimientos en el mundo y la selección española seguirá creciendo progresivamente”.

“Coravin nació porque no quería tirar vino”

C: ¿Qué problema de consumo quería resolver exactamente cuando creó Coravin? ¿Y qué ha aprendido desde entonces sobre cómo nos relacionamos con el vino?

G.L: “Coravin nació de un problema personal. Mi mujer estaba embarazada de nuestro primer hijo y ya no podíamos compartir una botella. Así que tenía dos opciones: dejar de beber o acabar tirando vino oxidado constantemente. Ninguna de las dos me parecía una buena solución.

Lo que quería era la libertad de beber cualquier vino, en cualquier cantidad y en cualquier momento, con la posibilidad de volver a la botella más tarde. Sin concesiones. Y lo mejor que he aprendido desde entonces es que nunca fue solamente mi problema. Ha sido una alegría ver cómo profesionales y amantes del vino han abrazado esa misma libertad que ofrece el servicio por copas”.

C: En un mercado condicionado por la inflación, un consumo más moderado y una atención creciente a la sostenibilidad, ¿qué papel puede desempeñar el vino por copas?

G.L: “Creo que es un momento fantástico para el vino por copas. A pesar de las dificultades reales que atraviesa la hostelería, esta modalidad está creciendo en todos los mercados que hemos estudiado porque responde al mismo tiempo a esas tres grandes cuestiones.

Permite beber menos, pero beber algo realmente especial. Reduce el riesgo económico de pedir una botella completa cuando los presupuestos son más ajustados. Y supone mucho menos vino que termina por el desagüe, lo que es bueno para la cuenta de resultados de un restaurante y también para el planeta. Cuando el cliente, el negocio y el medio ambiente avanzan en la misma dirección, hay mucho que celebrar”.

C: Después de tantos años viendo cómo usan Coravin tanto los profesionales como los consumidores, ¿qué le sigue sorprendiendo de la relación de las personas con el vino?

G.L: “Me sigue encantando ver cómo la gente descubre el concepto de Coravin. Muchas personas reciben nuestro sistema como regalo y, al principio, ven el producto. Pero después entienden que el verdadero regalo es la libertad: que una persona pueda tomar una copa de blanco mientras su pareja prefiere un tinto; que puedas disfrutar de cuatro vinos diferentes durante una cena un jueves cualquiera; o que puedas ofrecer a tus invitados lo que realmente quieren y no solo aquello que ya está abierto.

La curiosidad de las personas no deja de sorprenderme, en el mejor sentido. Siempre hay ganas de probar algo nuevo, de comparar, de descubrir una región, una variedad o una añada. El vino por copas hace que esa curiosidad sea mucho más fácil de satisfacer”.

C: ¿Hay algún vino o alguna experiencia concreta que cambiara su manera de pensar sobre el valor de preservar una botella abierta?

G.L: “Sí, y es uno de mis recuerdos favoritos. Mi abuelo político era un gran coleccionista: Borgoñas, Burdeos, miles de botellas reunidas durante décadas. Me decía que algunos de sus vinos eran sencillamente ‘demasiado buenos para beber’.

Uno de mis primeros prototipos le permitió servir una copa de La Mission Haut-Brion 1961. Estaba en perfectas condiciones. Ese momento se quedó conmigo. Me convenció de que no siempre debemos esperar a esa ocasión perfecta que quizá nunca llega. Hay vinos que están hechos para disfrutarse, y una copa puede ser el comienzo de esa decisión”.