En Madrid hay restaurantes que se sostienen sobre una carta fija y otros que hacen de la inestabilidad una declaración de principios. Quincé pertenece a los segundos. El proyecto de Pablo Ballvé, en el número 42 de la calle Barquillo, vive atento a lo que llega del mercado, a la llamada inesperada de un proveedor y a esa intuición que transforma un producto excepcional en plato.

En apenas seis meses de vida, el restaurante ya logró la recomendación de la Guía Michelin, con una propuesta donde la cocina abierta, la sala y la barra central forman parte de una misma conversación.

Detrás está Ballvé, fundador y chef ejecutivo, que comenzó estudiando Empresariales antes de decantarse definitivamente por la hostelería. Tras trabajar fuera de España, regresó a Madrid para poner en marcha un espacio personal y muy biográfico, construido junto a un equipo que entiende la cocina como movimiento.

El propio nombre, Quincé, remite a referencias aparentemente inconexas (membrillo, una galleta Oreo o Veni) que, para el chef, forman parte de su historia vital.

Aquí los pocos metros que separan al comensal de los fogones importan. Desde la barra central se observa el ritmo de los cocineros y una propuesta sin fórmulas cerradas: cuatro snacks, platos principales pensados para compartir y una carta que puede variar de una semana a otra si aparece un pato, un rape o unas setas que merecen cambiarlo todo.

La brasa, las maduraciones y el protagonismo del producto atraviesan una cocina creativa, pero sin esconder el ingrediente detrás de la técnica.

El vino participa de esa misma lógica. La selección, en permanente rotación, se nutre de la relación directa con pequeñas bodegas, importadores y viticultores independientes, lejos de las etiquetas más previsibles.

En Quincé, la copa no funciona como un apéndice de la comida, sino como otra forma de sorpresa: vinos que acompañan, contrastan y abren caminos nuevos en la mesa. Entre las referencias que han pasado por su propuesta hay desde cava de larga crianza y aligoté sin sulfitos añadidos hasta godello, Priorat, tintos gallegos y sidra de postre.

Un vino de culto que "no debería funcionar, pero funciona"

“Tengo vinos que me impresionan ahora mismo. Como Kalamity Blanco de Oxer Bastegieta”, reconoce Pablo Ballvé. El chef se refiere a un blanco de Rioja tan singular como su propia cocina.

“Va en una dirección y de repente va en otra. Fresco, mineral, con una acidez que aporta mucha frescura. Lo que más me gusta es que de repente aparece una untuosidad que no esperabas. No debería funcionar, pero funciona”, advierte.

La añada 2024 procede de viñedos viejos de Rioja Alavesa, en Laguardia y Elvillar, situados a unos 600 metros de altitud, junto a parcelas de Rioja Alta. El ensamblaje reúne un 60% de viura, un 10% de calagraño y un 30% de otras variedades blancas tradicionales, entre ellas torrontés, malvasía riojana, maturana blanca y garnacha blanca.

Son viñas trabajadas en ecológico, sobre suelos arcillo-calcáreos y arcillo-ferrosos, que explican parte de su tensión, su carácter pedregoso y esa expresión mineral.

Oxer Wines elabora este blanco mediante prensado directo de racimos enteros y fermentación con levaduras autóctonas. Después pasa diez meses en barricas usadas de roble francés de 600 litros, una crianza que aporta volumen sin imponerse a la frescura de la fruta.

Con 13% de alcohol y una producción limitada a unas 3.100 botellas, es una referencia escasa y de precio elevado (alrededor de 190 euros), pero también una botella con identidad propia: notas ahumadas, fruta blanca, polen, especias y un final calcáreo.

Esa aparente incoherencia es precisamente lo que le fascina a Ballvé. “Es como lo que buscamos en Quincé: las contradicciones que tienen sentido, las sorpresas que no te esperas”. Una de esas referencias que dejan huella: “La gente se lo pide, lo recuerda y después vuelve a Quincé a probarlo otra vez”.