La idea de que ciertas personas, encuentros o circunstancias llegan a nuestra vida por una especie de serendipia o destino, en Japón, lleva un bonito nombre.
Esa conexión o encuentro se llama Goen, así como la original izakaya que recientemente abría sus puertas a un paso del parque del Retiro de Madrid, y que, precisamente, se aferra a esa filosofía: ser un lugar donde la gente conecta y crea nuevos vínculos con la comida y bebida como telón de fondo.
Pero hablar simplemente de comida y bebida en este espacio sería caer en una generalización ambigua cuando existe tanto a destacar y eso es en (gran) parte gracias a sus encurtidos japoneses y su coctelería de autor, que potencian la apuesta de este all day que da que hablar, y comer, desde la hora del desayuno.
Desde la barra, otro de los ángulos de Goen.
En este espacio de apenas 25 plazas —10 en barra y 15 en mesas— la cultura japonesa se entiende desde la hospitalidad, el cuidado por el detalle y, sobre todo, desde una actitud desenfadada.
Porque Goen no pretende reproducir el Japón solemne, silencioso y ceremonial que tantas veces se ha convertido en cliché gastronómico. Aquí hay más barra que protocolo, más conversación que reverencia y una música que por la noche se mueve entre el funk, el acid jazz y el jazz japonés.
Por eso, la influencia japonesa no se queda en la cocina. También se encuentra en la estética y en el ambiente. Las musas del proyecto son las obachans de Osaka, las abuelas de la región de Kansai conocidas por su personalidad extrovertida y sus llamativos estampados de animal print.
Las obachans de Osaka son las musas de esta izakaya japonesa.
“Para mí fue un insight cultural simpático para traer a Madrid un concepto un poco diferente en cuanto a estética y a lo que queremos transmitir”, explica.
La intención es recuperar la esencia del izakaya: ese refugio al que acudir después del trabajo para beber, compartir platos, bajar el ritmo y, sencillamente, estar con otros.
Desde primera hora sirve desayunos y, durante el día, ofrece un menú de 23 euros pensado especialmente para quienes trabajan en la zona. Por la noche, el formato cambia: la carta se transforma en un izakaya dinámico, de esos en los que la bebida y la comida avanzan a la vez y donde la conversación importa tanto como lo que llega a la mesa.
Croissant, emparedado y brioche para tostada, algunas de las elaboraciones de Estela Hojaldre que protagonizan los desayunos de Goen.
Detrás del proyecto están Tomás Galván, formado entre Madrid y Japón y vinculado a la cocina, y Juan José Rubio, arquitecto y gestor de proyectos de hospitality de lujo, se ocupa de la dimensión espacial y operativa. El espacio, diseñado por MIL Studios, no deja a nadie indiferente.
El servicio de los encurtidos japoneses queda en manos de Tomás Galván.
Un all day japonés
La jornada comienza con café de especialidad de Hola Coffee, bollería de Estela Hojaldre y una selección de tés japoneses. El brioche hojaldrado de Estela -“Para mí el mejor hojaldre de Madrid”, asegura Galván, que ya era cliente antes de incorporarlo al restaurante- se corta en gruesas rebanadas para algunos desayunos de la casa.
De ahí, su particular versión de la tostada de ensaladilla, elaborada con aceite de wasabi, aceite de cebollino, huevo ashitama y caviar. Un guiño al universo del tamago sando que resume esa filosofía de partir de algo reconocible y desplazarlo hacia Japón sin perder su identidad.
A media tarde, la barra cambia de ritmo. Llegan los encurtidos caseros, uno de los grandes sellos de la casa. La carta nocturna se aleja del modelo de izakaya de propuesta interminable, con una selección corta de pequeños platos para compartir.
La base es japonesa, pero hay espacio para influencias occidentales que aparecen en las técnicas, las salsas o determinados productos y se muestran en platos como el hotate kimizu, un tataki de vieira con holandesa de kimizu, el pato servido en frío, una elaboración inspirada en el concepto del katsuo tataki. La carne se acompaña con salsa warishita, gelatina de vinagre de arroz infusionado con katsuobushi y pasta de ciruela japonesa. Un plato que aún queda en el recuerdo.
Kamo Tosazo, o lo que es lo mismo: pato marinado en frío con salsa warishita y gelatina Tosazu.
El producto japonés convive con proveedores locales y con una filosofía de aprovechamiento (o mottainai) que también se refleja desde el momento del desayuno, siendo los recortes del brioche, por ejemplo, el ingrediente principal de una futura mermelada.
La idea incluso salta a la barra con el Sukemono Drink, que incorpora el pickle brine de los pepinillos y se sirve con uno de ellos, convirtiendo un ingrediente aparentemente secundario en parte fundamental de la experiencia líquida.
Al frente de la coctelería está Raúl Bordón, después de su paso por StreetXO. Su carta reúne 15 cócteles: diez creaciones de autor y cinco clásicos; todos ellos pueden pedirse también en versión sin alcohol.
Tsukemono dream, uno de los cócteles donde el encurtido toma protagonismo.
La oferta se completa con highballs, cervezas, whiskies japoneses y una selección de vinos nacionales, además de una carta de sakes que presta especial atención a estilos como yamahai, kimoto o namazake, perfiles más expresivos y complejos dentro del universo del sake.
El universo tsukemono
Este básico de la cocina japonesa significa, literalmente, "cosas encurtidas" y hace alusión a la técnica de conservación utilizada para mantener las verduras frescas y crujientes.
Generalmente se sirve como okazu, ese acompañamiento que aparece con el pescado, o en la cocina tradicional kaiseki para limpiar el paladar entre cada plato, siendo las tiras de jengibre el ejemplo más común que nos pueda venir a la mente.
Pepino, nabo, seta shiitake y raíz de loto en la selección de encurtidos que trabajan en Goen.
La casa trabaja con diferentes técnicas japonesas como el shiozuke, con sal; el shōyuzuke, con soja; o el amazuzuke, con vinagre dulce y adapta su intensidad al gusto madrileño. “En origen es 50% vinagre de arroz y 50% agua. Se queda un poco suave para el comensal español”, explica. Por eso han aumentado la proporción de vinagre hasta aproximadamente un 65-70%.
El objetivo es mantener la personalidad ácida y refrescante del sukemono sin convertirlo en una prueba de resistencia. El resultado es un encurtido con más nervio, pero sin perder el carácter japonés, por el que ya merece la pena volver.