Antes de ganar una estrella Michelin, después de reinventar la barra omakase en Madrid y tras un breve paréntesis obligado por un cambio de ubicación, David Arauz tenía claro que su siguiente paso no consistía únicamente en abrir otro restaurante.
Deseaba ampliar su universo gastronómico sin renunciar a la filosofía que le ha convertido en uno de los grandes referentes del sushi de alta cocina en España.
El resultado es la nueva etapa de Zuara en el hotel Hesperia Madrid, donde conviven dos espacios con personalidades distintas, pero unidos por una misma forma de entender la cocina japonesa. Bajo el respeto absoluto al producto, la técnica y el tiempo.
Un restaurante, dos conceptos y la misma filosofía.
El traslado desde la calle Pensamiento al hotel situado en el Paseo de la Castellana no supone un simple cambio de dirección. David Arauz y el sumiller Álvaro Prieto han aprovechado la oportunidad para desarrollar dos conceptos que responden a maneras diferentes de acercarse a la gastronomía nipona.
Por un lado, Zuara Omakase recuperará la experiencia más íntima y tradicional, donde el comensal se pone en manos del itamae y el menú evoluciona al ritmo del mejor producto disponible.
Por otro, Zuara Tēburu —"mesa" en japonés— nace como un formato más flexible y cotidiano, pensado para quienes buscan disfrutar de la cocina de Arauz sin necesidad de recorrer el largo menú degustación.
Tēburu es el nombre que recibe el concepto más informal de lo nuevo de Zuara.
"No podíamos hacer Zuara tal y como era", explica el cocinero al recordar el nuevo espacio. El anterior restaurante giraba alrededor de la barra, donde la interacción constante entre chef y cliente formaba parte esencial de la experiencia.
En el Hesperia, con un comedor convencional, aquello perdía sentido. "Si me dicen que puedo elegir entre barra o mesa, siempre voy a elegir la barra", reconoce. La solución fue imaginar un concepto distinto, más accesible, sin sacrificar la identidad culinaria que ha definido su cocina durante los últimos años.
El nuevo Bento de Zuara es una ventana a su universo del sushi, entre otros bocados.
Así nació Tēburu, un bistró japonés que se aleja tanto del menú cerrado como del modelo más rígido del omakase. Aquí el cliente puede construir su propia comida a partir de una carta de entrantes fríos y calientes, diferentes selecciones de nigiris y elaboraciones pensadas para compartir o completar según el apetito del momento.
La flexibilidad es una de las grandes novedades de este nuevo Zuara. "En el otro local nos pasaba que había clientes a los que les encantaban los entrantes y querían seguir probando cosas antes de llegar a los nigiris, pero el formato no lo permitía", explica Arauz.
Ahora esa limitación desaparece. "Puedes pedir un par de entrantes, unos nigiris y, si te apetece, seguir añadiendo platos. No es un menú cerrado".
Esa libertad también responde a una nueva realidad de consumo. Muchos clientes trabajan en la zona financiera de Madrid y buscan una comida de calidad que pueda adaptarse a sus horarios.
El sumiller Álvaro Prieto se encarga de acompañar y potenciar cada plato con los vinos y sakes de la bodega de Zuara.
El objetivo no es servir más rápido, matiza, sino ofrecer una experiencia menos encorsetada. "Todo se prepara al momento. Si alguien pide un bento, empezamos a elaborar cada pieza en ese instante".
La propuesta central de este nuevo espacio es el Sushi Bento, un menú de 75 euros que reúne una cuidada selección de pescados del día y sushi elaborado al momento, aunque la carta permite múltiples combinaciones.
Cada jornada se prepara una selección de siete nigiris, cuatro cortes de sashimi, seis hosomaki y dos piezas de futomaki, una composición que supera la docena de piezas y que puede completarse con diferentes entrantes.
Aunque el formato cambie, el corazón de Zuara sigue siendo el mismo. Arauz insiste en que el sushi continúa elaborándose bajo los principios del estilo Edomae, la tradición tokiota que concede tanta importancia al tratamiento del pescado como al arroz y al vinagre.
Los pescados madurados aparecen en la propuesta en forma de ensalada.
"Hacemos un arroz con una mezcla de dos vinagres clásicos, pero luego jugamos con aliños menos rígidos y más canallas", resume el cocinero. "Antes era todo mucho más clásico y purista. Ahora nos permitimos divertirnos un poco más".
Ese equilibrio entre autenticidad e innovación atraviesa todo el proyecto. La obsesión por el arroz sigue intacta. Arauz continúa utilizando un vinagre elaborado por él mismo, sin azúcar añadido, y selecciona pescados como hamachi, pargo, vieira, amaebi, caballa o atún rojo para construir un sushi donde el umami surge de fermentaciones, curaciones y salsas desarrolladas durante meses.
El resultado son piezas que el chef recomienda comer con las manos y sin salsa de soja para apreciar plenamente el equilibrio entre arroz, pescado y aliños.
Pero si algo caracteriza a esta nueva etapa es la voluntad de adaptar la tradición japonesa al contexto español sin caer en el folclore.
Arauz reconoce que muchas costumbres niponas requieren cierta reinterpretación cuando se trasladan a un restaurante madrileño.
"Hay cosas que hemos adaptado porque estamos en España", explica el sumiller Álvaro Prieta. Como la colocación de los palillos.
La misma reflexión se extiende incluso al debate sobre las servilletas de papel, habituales en muchos restaurantes japoneses de prestigio, pero difíciles de comprender para parte del público español.
Para Arauz, la autenticidad no consiste en reproducir cada gesto al pie de la letra, sino en respetar la esencia de una cocina mientras se adapta con naturalidad al lugar donde se sirve.
Después de más de veinticinco años dedicados al sushi —desde sus inicios en Suntory, Yashima o Abama Kabuki, pasando por el revolucionario 99 Kō Sushibar y la posterior creación de Zuara—, David Arauz parece haber llegado a una conclusión: la excelencia no depende únicamente de preservar la tradición, sino de saber reinterpretarla sin perder el respeto por sus fundamentos.
La respuesta del público parece darle la razón. Apenas unos días después de la apertura, algunos clientes habituales ya habían repetido visita e incluso reservado nuevas fechas para las semanas siguientes.
Una señal de que Zuara no solo ha cambiado de escenario, sino que ha encontrado una nueva forma de crecer manteniendo intacta la esencia que lo convirtió en uno de los nombres imprescindibles de la alta cocina japonesa en España.