Una cena en elBulli, seis meses antes de que el restaurante de Ferran Adrià cerrara sus puertas, cambió el rumbo profesional de Iñigo Ruiz Aquerreta. Aquella experiencia le hizo comprender que quería unir tres mundos que hasta entonces habían formado parte de sus intereses: la comunicación, el audiovisual y la alta gastronomía.

Veinte años después, como director de proyectos y socio de Visual Comunicación, ha convertido aquella intuición en una trayectoria dedicada a contar las historias que se esconden detrás de la cocina española. No le interesan únicamente los platos ni los nombres que ocupan los titulares, sino las personas, las decisiones y los cambios que explican por qué algunos cocineros han transformado la gastronomía de un país.

Su último trabajo, Subijana, más allá de un bigote, presentado en el Festival de San Sebastián, es el octavo documental gastronómico de la productora. El proyecto nació durante la edición anterior del certamen, en una conversación con Pedro Subijana, cuando el equipo acababa de presentar una película sobre el legado de Joan Roca. Coincidía, además, con el 50 aniversario de la nueva cocina vasca, una oportunidad para acercarse a uno de sus protagonistas fundamentales.

El bigote del chef, convertido en una de sus señas de identidad, sirvió como reclamo para contar algo menos conocido: la historia personal que hay detrás del cocinero mediático. "El tema del bigote es un poco anecdótico realmente, es una especie de gancho para hacer el tráiler", explica Ruiz Aquerreta. La intención era construir un retrato más íntimo de Subijana, cuya presencia en televisión durante décadas había hecho familiar su figura, pero no necesariamente su dimensión más personal.

Para ello, el equipo se sumergió en un archivo audiovisual ingente, formado por materiales personales del cocinero y documentos de ETB. Entre las imágenes recuperadas aparecieron desde una intervención televisiva en la que se sometía a juicio a la gastronomía española hasta una entrevista de Subijana a Juan Mari Arzak. Fragmentos que, además de reconstruir una trayectoria, permiten observar el contexto en el que comenzó a gestarse la revolución de la nueva cocina vasca.

Alta cocina en la pantalla

Visual Comunicación nació como agencia de comunicación y productora audiovisual, dos actividades que en el caso de Ruiz Aquerreta se alimentan mutuamente. La relación con Dani García, el trabajo vinculado a la guía Michelin durante una década y la participación en encuentros gastronómicos como A Cuatro Manos han permitido a la empresa conocer de cerca el sector y establecer vínculos de confianza con sus protagonistas.

Esa experiencia también ha marcado su manera de entender el documental. "Somos muy periodistas también y nos gusta contar historias en este entorno", señala. En una oficina de 16 personas, donde ocho o nueve tienen formación periodística, el impulso de investigar y narrar hechos reales ha terminado por imponerse como una seña de identidad. De ahí que, hasta ahora, el equipo haya encontrado en el documental su formato natural, aunque Ruiz Aquerreta no descarta explorar la ficción en el futuro.

La filmografía reúne historias distintas, pero unidas por una misma búsqueda. El trabajo sobre Ferran Adrià supuso un momento importante en su trayectoria, mientras que el documental dedicado a Joan Roca permitió acercarse al legado de uno de los grandes referentes de la cocina contemporánea. Otro de los proyectos recientes trasladó la mirada a Jaén, donde cinco cocineros que habían desarrollado sus carreras fuera decidieron regresar a su tierra y construir allí sus propios proyectos gastronómicos.

Para Ruiz Aquerreta, esa historia colectiva contiene una dimensión que va más allá de los reconocimientos culinarios. Jaén, menos habitual en los grandes escaparates gastronómicos, ofrece un ejemplo de cómo la cocina puede contribuir a cambiar la percepción de un territorio. El regreso de esos cocineros y su apuesta por desarrollar sus negocios allí donde crecieron se convierte así en un relato de arraigo, ambición y transformación.

"Tiene que tener algo transformador, algo que suponga que el espectador que lo vea le quede algo más que recetas o que platos bonitos", afirma. Esa es, precisamente, la condición que busca cuando se plantea llevar una historia gastronómica a la pantalla. No basta con que un restaurante cocine bien o que un chef acumule premios: tiene que haber algo que contar sobre su trayectoria, sus decisiones o la huella que deja en los demás.

Dos décadas de cine

El reto consiste también en encontrar el equilibrio entre la promoción y la mirada periodística. En un sector acostumbrado a celebrar éxitos, reconocimientos y aperturas, el documental puede convertirse en un escaparate complaciente si renuncia a la investigación y se limita a reproducir el discurso oficial. Ruiz Aquerreta defiende otra vía: escuchar a los protagonistas, respetar sus límites y construir un relato que no necesite adornarse para resultar interesante.

"Preguntamos con honradez y con honestidad, siempre dejando, por supuesto, a los personajes poner sus límites", explica. La fórmula no pasa por buscar polémicas artificiales ni por ocultar las dificultades, sino por contar las historias con sencillez, sin convertir a los cocineros en personajes perfectos. La confianza que se establece durante el proceso es, además, fundamental para que los proyectos puedan sucederse.

Hasta ahora, asegura, ningún cocinero les ha dicho que no a una propuesta documental. Una relación construida durante años de trabajo en el sector que, sin embargo, no elimina las dificultades de producción. En los últimos 18 meses, el equipo ha realizado tres películas, un ritmo que obliga ahora a parar, tomar perspectiva y decidir qué historias merecen convertirse en los próximos proyectos.

Las posibilidades no parecen escasas. La gastronomía española está llena de cocineros con discursos propios, trayectorias singulares y vínculos con territorios que merecen ser contados. El desafío es encontrar el relato adecuado y disponer del tiempo necesario para desarrollarlo.

Dos décadas después de aquella cena en elBulli, Ruiz Aquerreta sigue combinando profesión y pasión. Viaja para descubrir restaurantes, observa la evolución de la alta cocina y busca nuevas historias que expliquen qué está pasando en el sector. Porque, en su manera de entender el oficio, la gastronomía es mucho más que lo que llega al plato: es también memoria, territorio, personas y transformación. Y ahí es donde empieza el cine.