En los últimos años, el cangrejo azul se ha convertido en enemigo de pescadores y mariscadores del Mediterráneo y el Atlántico sur. Llegó sin invitación, rompió artes de pesca, devoró especies autóctonas y alteró ecosistemas enteros.
Pero, como sucede con la cocina, que suele encontrar valor donde aparentemente solo se divisa un problema, ese invasor ha terminado sentándose en las mesas de restaurantes gastronómicos y mercados gourmet revalorizando su precio.
La historia del Callinectes sapidus, nombre científico del cangrejo azul, es también la historia de cómo la gastronomía puede intervenir en una crisis ecológica y transformarla, al menos parcialmente, en una oportunidad económica.
Del desastre ecológico a una oportunidad
En la Cofradía de Pescadores de El Palmar recuerdan perfectamente el año en que todo cambió. En 2016 el cangrejo azul comenzó a aparecer en masa en la Albufera valenciana y en otros puntos del litoral mediterráneo. "Fue una catástrofe para nosotros", comparte Amparo Aleixandre Puchades desde la secretaría general.
El cangrejo azul, que se suma al catálogo de la Cofradía del Palmar junto a la anguila, la lubina, la llisa y la carpa, se vende martes y jueves.
El crustáceo no solo competía con especies locales, sino que sus pinzas destrozaban redes y trasmallos mientras depredaba peces y mariscos tradicionales como la lisa o la anguila. Su capacidad reproductiva y su adaptación al medio hicieron que los pescadores asumieran pronto que erradicarlo era prácticamente imposible.
En un giro de acontecimientos, la estrategia cambió de rumbo; si no se podía eliminar, quizá sí se podía pescar y comercializar. En los últimos años, la especie invasora ha pasado de generar únicamente pérdidas a convertirse en una fuente de ingresos para muchos pescadores.
En Valencia, según la Cofradía de El Palmar, el pescador puede percibir alrededor de cinco euros por kilo, un precio que después se multiplica en la cadena comercial.
Algo parecido le ocurrió a Ángel León, chef de Aponiente. Todo comenzó con la llamada de la cofradía de Sanlúcar de Barrameda. Los pescadores estaban desesperados porque el cangrejo azul destrozaba las artes de pesca y nadie quería comprarlo. "Empecé comprando este cangrejo a 30 céntimos el kilo por ayudarles", recuerda el cocinero.
La pinza del cangrejo azul en detalle.
En aquel momento ni siquiera le resultaba especialmente atractivo desde el punto de vista gastronómico. Acostumbrado al intenso sabor del cangrejo verde gaditano, el azul le parecía un producto mucho más neutro.
Con el tiempo comenzaron las exportaciones a Portugal, después se abrió paso en el mercado nacional y, finalmente, la restauración descubrió sus posibilidades culinarias. Hoy forma parte de arroces, fondos, guisos y propuestas de alta cocina.
La zurrapa de cangrejo azul de Aponiente.
"Una plaga deja de ser plaga cuando el mercado la paga a 11, 12 o 14 euros el kilo. Ahí se convierte en economía circular", opina León, que una década después sigue comprando este crustáceo y en su menú ahora se prepara en formato de "zurrapa" y se sirve sobre una tosta de pan caliente.
Un dilema sin resolver
El éxito también encarece el producto. La revalorización del cangrejo azul no solo ha cambiado la vida de los pescadores. También ha transformado la forma en que los cocineros lo utilizan.
En Cambrils, Sergio Palacín, chef del restaurante Hiu, llegó al cangrejo azul desde una perspectiva diferente. En la cocina tailandesa, en la que se inspira buena parte de su propuesta gastronómica, este crustáceo es un ingrediente habitual. "Entiendo el problema medioambiental, pero para nosotros era un producto muy coherente con la cocina thai", explica.
Tartaleta de lubina y cangrejo azul, en Hiu.
Paradójicamente, el éxito comercial ha traído consigo la subida de precio. "Ha dejado de ser un producto barato que antes utilizábamos por su relación calidad-precio"
En Hiu lo emplean principalmente para elaborar dashi, suquets y fondos por su potencia de sabor. Un fenómeno que recuerda al de otros productos humildes del litoral, como la galera, que también ha experimentado una fuerte revalorización en los últimos años.
El suquet a base de cangrejo azul que elabora Sergio Palacín en Hiu.
Daniel Carles i Rodríguez, de Cepromar, empresa familiar referente en el suministro de mariscos frescos, recuerda cómo antes nadie sabía lo que era, y desde la primera pieza que compró a 20 céntimos el kilo pasó menos de un año para comprobar cómo se había reproducido.
"Salían por todas partes, la gente estaba asustada porque no se podía bañar según en qué zonas. Al año siguiente nos dimos cuenta que empezaron a atacar el mejillón y la ostra" comparte y apunta a la decisión de la Administración de dar luz verde a su comercialización, que ayudó a que la plaga se controlara,
Comerlo ayuda, pero no basta
El éxito gastronómico no significa que el problema ambiental esté resuelto. También en Tarragona, Joan Capilla, chef de L'Algadir del Delta, fue uno de los primeros cocineros en incorporar el cangrejo azul a su carta cuando todavía era visto únicamente como una plaga En Cataluña se detectó por primera vez en 2012 y desde 2017 se ha establecido por completo en todo el Delta del Ebro.
Joan Capilla es un maestro de los arroces, este es el que prepara con cangrejo azul.
Lo hizo convencido de que "la manera de combatirlo es comerlo", aunque insiste en que la gastronomía, por sí sola, no resolverá la invasión.
El cocinero también cuestiona algunas soluciones planteadas en otros países, como Italia, donde se ha apostado por potenciar el cultivo de ostras frente al de almejas porque su concha resiste mejor los ataques del cangrejo azul. "No podemos llenar el Mediterráneo de ostras; no es una solución sostenible a largo plazo", sostiene.
A su juicio, el control pasa también por recuperar el equilibrio natural del ecosistema. En esa línea, cita los estudios del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) y la Universidad Politécnica de Valencia (UPV), que han demostrado que los pulpos de más de un kilo son capaces de capturar cangrejos azules de todos los tamaños.
"Somos el hombre y el pulpo", resume Capilla, que llevará el asunto al siguiente encuentro de Eurotoques, convencido de que proteger durante un tiempo las poblaciones de pulpos adultos permitiría reforzar uno de los principales depredadores naturales del cangrejo azul.
Un cangrejo azul en la playa.
En esta línea, Italia ha puesto en marcha el proyecto Octo-Blue, liberando más de 130.000 pulpos jóvenes en el Adriático para combatir su expansión. En el país de la bota también lleva años causando estragos, especialmente en el delta del Po, donde ataca al molusco.